廚房里的問與答

一鳴

問：如何挑選。才能找出那些又新鮮又嫩的豆腐？

答：選豆腐，可在自然光下觀察豆腐的顏色，優質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。劣質豆腐則呈深灰色、深黃色或者紅褐色。還要觀察豆腐的切面，最后用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。優質豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。劣質豆腐塊形不完整，組織結構粗糙且松散，易碎無彈性，表面發粘并且用水沖洗后仍然粘手。如果懷疑豆腐不新鮮，還可以聞一聞，優質豆腐具有豆腐特有香味，劣質豆腐有豆腥味、餿味等。此外，還可以嘗一嘗，取一小塊豆腐品嘗，優質豆腐口感細膩鮮嫩，味道純正清香。劣質豆腐口感粗糙，有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

問：自己家里燉的老鴨湯總感覺有鴨肉的腥味，請問有什么方法可以燉出只有鮮味沒有腥味的鴨湯？

答：燉鴨湯要想好喝。除了鴨子的處理有講究之外，跟什么食材搭配也很有講究。處理鴨子時，可以把鴨子斬成塊，用油、姜片、蔥節適當炒香后，再加入鮮湯或者清水，這樣就不會覺得有腥味了。要注意的是，由于鴨子已經加熱了，所以無論鮮湯還是清水，都必須是燒開的。冬季不少人喜歡吃火鍋。身體容易上火，可以燉海帶絲老鴨湯，先將海帶絲反復清洗、浸漂，再加入鍋里。燉這道湯，還可以略微加點醋，既能解去鴨子的土腥，還能增加湯的鮮味。海帶絲應該在鴨子燉到接近熟軟時才放進鍋，否則配料久燉過于軟爛，會大大減少湯品的清爽口感。

問：煤氣爐上經常有干硬的污垢，影響火苗的大小，做菜很不方便，要怎么樣清潔？

答：煤氣爐上的干硬污垢，可以先用塑料卡片刮除，才會更容易清潔干凈。沒有塑料卡片，也可以用一次性竹筷扁的那頭來刮除。刮除掉大塊的污垢之后，再用抹布擦拭就能輕松清潔了。如果是煤氣爐的爐嘴被污垢堵塞，先用刷子把表面上的焦污物清刷干凈，再用大頭針或者細鐵絲，清理爐嘴上的出火孔，捅幾下就很干凈通暢了。在冬季里，煤氣爐上的油污往往難以清洗，建議最好用熱水來擦拭，水里加入適量的洗潔精。此外，煤氣爐最好是使用過后就順便清理，不要等到被堵塞了才想到清理，容易造成安全隱患。

問：家里人都喜歡吃醪糟，特別是在冬天里，想自己制作糯米酒，請問應該如何操作？

答：自制糯米酒的步驟是這樣：1 先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯。2 涼至不燙手的溫度（30℃左右，利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒曲發酵）。用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量拌均勻，裝入容器內。3 用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型。中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發酵），但水不宜多。4 將容器蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）大約發酵24～48小時，就有酒香了。

問：如何自己在家煎牛扒？

答：首先，鍋要燒得非常熱，這樣牛排下鍋時，高溫會迅速把肉的表面封住，讓鮮美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油，也可以用黃油，因為不是炸，所以油不用太多，薄薄一層就可以。牛排一般有二分熟、五分熟、八分熟和全熟，全憑煎的時間長短。最后再加鹽和黑胡椒粉。后放鹽是因為，如果先放會把肉里的汁吸出，影響肉的鮮嫩度。