冰凍肉與新鮮肉究竟誰更好吃些？

志遠

編輯同志：

人們常說吃冰凍的肉沒有吃新鮮的好。可最近又聽說剛殺的動物會突然分泌毒素，所以新鮮的肉沒有冰凍的肉好。到底是怎么回事呢？

山東滕州 曹躍

讀者：

各種動物在宰殺后都有個僵直期（死后肌肉內糖原降解產生乳酸，pH值下降，蛋白質變性），這個時候肉的風味比較差。僵直期過后蛋白質適當降解，肉變得較為柔軟，同時產生氨基酸等鮮味物質，稱為“后熟”，此時風味較好。超市里賣的冷鮮肉一般都是經過后熟的肉，而不是剛宰殺的肉。

肉在冷凍的過程中，細胞和肌肉纖維內的水會結冰，水結冰體積增大，因此會使細胞破裂，對肌肉纖維造成損傷。在解凍之后，一方面損傷的肌肉組織質地變差，另一方面細胞和組織內的汁液會流失，流失的汁液富含鮮味成分，因此風味也變差。

總之，最好吃的肉既不是剛宰殺的“鮮肉”，也不是冷凍肉，而是經過“后熟”作用后的肉。

需要注意的是，“后熟”過程也極易滋生細菌，因此最好的辦法是購買當天上架的冷鮮肉并當天食用，如果當天吃不完，剩下的肉不要冷藏，一定要凍起來，吃之前再解凍，雖然風味差點，但這樣最安全。