櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程HACCP管理體系的建立與應(yīng)用

夏倫斌，凌志強(qiáng)，左瑞華，尹藝林，徐海軍，葛 凱，余道倫

（1.皖西學(xué)院 生物與制藥工程學(xué)院，安徽 六安237012；2.安徽強(qiáng)英鴨業(yè)集團(tuán)有限公司，安徽 碭山235300）

0 引言

HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是世界各國(guó)公認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)、最有效的食品生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生安全控制體系，被用來(lái)控制食品安全［1］。HACCP是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，經(jīng)全面分析潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值；通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，及時(shí)地進(jìn)行糾偏并保持有效的記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效的預(yù)防、消除或降低到可接受水平［2］。該體系最初提出是針對(duì)食品加工過(guò)程，而食物鏈各環(huán)節(jié)尤其食物源危害如病原、藥物殘留等得到控制，才能確保食物從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)過(guò)程是安全的［3］。目前，HACCP體系在日本及歐美地區(qū)國(guó)家的畜禽養(yǎng)殖業(yè)中得到普遍應(yīng)用，而我國(guó)在畜禽生產(chǎn)中實(shí)際采用HACCP體系進(jìn)行管理生產(chǎn)的非常少，沒有得到足夠的重視，這直接導(dǎo)致我國(guó)肉類出口所占份額非常有限［4］。因此，我國(guó)畜禽養(yǎng)殖業(yè)建立HACCP體系以保障畜禽產(chǎn)品的安全具有重要意義。

養(yǎng)鴨是傳統(tǒng)的家禽業(yè)，尤其在我國(guó)，占有世界66%的肉鴨產(chǎn)量，且主要是櫻桃谷鴨，因其體型大、生長(zhǎng)快、肉質(zhì)細(xì)嫩受到消費(fèi)者青睞，養(yǎng)殖量逐年增加。但由于我國(guó)養(yǎng)殖集約化程度不高，飼養(yǎng)技術(shù)水平較低，當(dāng)前主要以中小規(guī)模高密度飼養(yǎng)為主，致使區(qū)域性突發(fā)疫病時(shí)有發(fā)生、獸藥殘留超標(biāo)仍比較嚴(yán)重，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)保障［5］。筆者應(yīng)用HACCP這一原理，以安徽強(qiáng)英鴨業(yè)集團(tuán)有限公司為研究對(duì)象，對(duì)櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程進(jìn)行危害因素分析與評(píng)價(jià)，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取有效的預(yù)防控制措施，從而建立櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程HACCP管理體系，確保肉鴨生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)害化，為櫻桃谷肉鴨生產(chǎn)企業(yè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

本研究以安徽強(qiáng)英鴨業(yè)集團(tuán)有限公司為研究對(duì)象，該企業(yè)總部位于安徽省碭山縣，是專業(yè)從事櫻桃谷鴨良種引進(jìn)、繁育、孵化、規(guī)模養(yǎng)殖、屠宰加工于一體的綜合性規(guī)模企業(yè)，擁有標(biāo)準(zhǔn)化鴨舍210棟，年出欄肉鴨2 000萬(wàn)只。

1.2 方法

1.2.1 組建HACCP工作小組

組建由總經(jīng)理、各部門經(jīng)理和專業(yè)技術(shù)人員組成的HACCP小組，小組還包括飼料檢驗(yàn)員、飼養(yǎng)工人、獸醫(yī)人員等，形成負(fù)責(zé)飼料質(zhì)量檢驗(yàn)、飼養(yǎng)、疫病檢疫和預(yù)防保健等一系列職責(zé)明確、管理到位的工作小組［6］。

1.2.2 調(diào)查了解櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)工藝全程

本研究實(shí)施從2011年6月至2012年11月，共在養(yǎng)殖場(chǎng)蹲點(diǎn)18個(gè)月，調(diào)查了解櫻桃谷肉鴨的飼養(yǎng)工藝流程，對(duì)各工藝流程進(jìn)行詳細(xì)記錄，并對(duì)影響肉鴨產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)聯(lián)點(diǎn)進(jìn)行分析。

1.2.3 櫻桃谷肉鴨的飼養(yǎng)工藝流程

根據(jù)企業(yè)對(duì)肉鴨品質(zhì)的控制要求，制定了櫻桃谷肉鴨的飼養(yǎng)工藝流程圖（圖1）。飼養(yǎng)流程圖覆蓋生產(chǎn)過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)，是HACCP小組和驗(yàn)證審核人員實(shí)施 HACCP管理體系的重要工具［4］。

圖1 櫻桃谷肉鴨的飼養(yǎng)工藝流程圖

1.2.4 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立

根據(jù)櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)工藝流程圖，HACCP小組評(píng)估櫻桃谷鴨從孵化出殼、經(jīng)育雛飼養(yǎng)和育成飼養(yǎng)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節(jié)及其所用原料、產(chǎn)品對(duì)鴨肉產(chǎn)品可能出現(xiàn)的潛在危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害），對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，以確定對(duì)最終產(chǎn)品的安全性有重要影響的因素，并列入HACCP計(jì)劃［7］。具體整個(gè)飼養(yǎng)工藝危害分析見表1。

依據(jù)生產(chǎn)過(guò)程危害分析，并利用經(jīng)國(guó)際組織公認(rèn)的CCP判定問答表，即CCP判定樹［8］，以問答形式來(lái)判定各危害因素的關(guān)鍵性，從而確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），見表1。

1.2.5 HACCP計(jì)劃表的建立

HACCP工作小組根據(jù)建立的危害分析表，對(duì)每個(gè)CCP制定HACCP工作計(jì)劃表（表2）。

表1 櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程中潛在危害分析

表2 櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程HACCP計(jì)劃表

2 結(jié)果

2.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確立

依據(jù)NY5034－2005（無(wú)公害食品、禽肉及禽副產(chǎn)品）質(zhì)量指標(biāo)要求，通過(guò)對(duì)肉鴨飼養(yǎng)全程潛在危害分析，確立了3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：飼料、保健用藥和疫苗。

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防控制措施

2.2.1 飼料關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防控制措施

在肉鴨生產(chǎn)全程中，嚴(yán)格監(jiān)控好飼料質(zhì)量關(guān)，首先從大型正規(guī)飼料廠家購(gòu)買飼料或飼料原料，相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證齊全；第二，對(duì)購(gòu)買飼料或原料抽樣檢驗(yàn)其農(nóng)藥、獸藥、重金屬及有害微生物含量，一旦檢測(cè)出含違禁藥物如鹽酸克倫特羅等和其他不符合飼料標(biāo)準(zhǔn)要求的，一律拒收、禁用；第三，做好飼料貯藏，防止受潮霉變，使用前進(jìn)行霉菌毒素和微生物檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)超標(biāo)的一律禁用。

2.2.2 保健用藥關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防控制措施

嚴(yán)格控制好保健用藥使用，防止藥物殘留。預(yù)防措施是：第一，禁止使用的藥物禁用；第二，從取得國(guó)家獸藥生產(chǎn)許可證及批準(zhǔn)文號(hào)的廠家購(gòu)買藥物；第三，嚴(yán)格執(zhí)行藥物使用說(shuō)明書規(guī)定的使用劑量和休藥期。

2.2.3 疫苗關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防控制措施

依據(jù)當(dāng)?shù)丶竟?jié)、天氣和傳染病流行情況，制定科學(xué)合理的免疫程序和選擇質(zhì)量?jī)?yōu)、免疫效果好的疫苗是控制好疫病的關(guān)鍵。第一，制定一套適合本場(chǎng)的免疫程序，并適時(shí)進(jìn)行調(diào)整；第二，從正規(guī)合法廠家購(gòu)買，并用正確方法保存；第三，嚴(yán)格按疫苗使用說(shuō)明書規(guī)定的接種劑量和接種方式使用；第四，使用前，進(jìn)行抽樣檢測(cè)，污染、變質(zhì)等不合格的疫苗一律禁用。

2.3 HACCP管理體系驗(yàn)證及應(yīng)用效果

由檢測(cè)結(jié)果表3可見，實(shí)施HACCP管理體系的3個(gè)批次飼養(yǎng)的肉鴨質(zhì)量安全狀況良好，均達(dá)到NY5034－2005（無(wú)公害食品 禽肉及禽副產(chǎn)品）和GB18406.3－2001（農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害畜禽肉安全要求）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求。

HACCP管理體系初步建立后，工作小組于2011年11月在安徽強(qiáng)英鴨業(yè)集團(tuán)有限公司下屬的一家櫻桃谷肉鴨養(yǎng)殖場(chǎng)正式實(shí)施，肉鴨飼養(yǎng)過(guò)程在按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格按照建立的HACCP管理體系執(zhí)行。為了檢驗(yàn)制定的HACCP管理體系的應(yīng)用效果，對(duì)實(shí)施HACCP管理體系的3個(gè)批次飼養(yǎng)的商品代肉鴨隨機(jī)抽樣委托農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心進(jìn)行無(wú)公害檢測(cè)，具體檢測(cè)指標(biāo)和結(jié)果見表3。

表3 肉鴨產(chǎn)品抽檢結(jié)果

3 小結(jié)

通過(guò)應(yīng)用HACCP原理對(duì)櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程中可能存在的潛在危害進(jìn)行分析，課題組結(jié)合無(wú)公害肉鴨生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)指標(biāo)要求，在按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，確立了3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，即飼料、保健用藥和疫苗，并提出了相應(yīng)的預(yù)防控制措施，建立了HACCP管理體系工作簡(jiǎn)表，包括危害分析表和HACCP計(jì)劃表，初步構(gòu)建了櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)全程HACCP管理體系。經(jīng)近12個(gè)月在櫻桃谷肉鴨飼養(yǎng)企業(yè)實(shí)踐驗(yàn)證，所建立的HACCP管理體系在櫻桃谷肉鴨生產(chǎn)中進(jìn)行質(zhì)量控制是有效的，保障了鴨肉產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和食品安全要求，且操作簡(jiǎn)單、易于執(zhí)行。由于建立的HACCP管理體系是針對(duì)本研究所選擇的企業(yè)，其在其他肉鴨飼養(yǎng)企業(yè)運(yùn)用有效性還有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

［1］Anne P，Titus De S.Hazard analysis and critical point（HACCP），Handbook of Food Preservation ［J］.Marcel Dekker Inc，1999，（7）：35－68.

［2］國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì).食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定.2002，5.

［3］姜南，張欣，賀國(guó)銘，等.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.

［4］單安山，石寶明，賈樹英，等.HACCP與綠色畜產(chǎn)品生產(chǎn)［J］.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，35（1）：99－103.

［5］梁木壽.HACCP在畜禽養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用［J］.畜牧與獸醫(yī)，2004，36（1）：17－18.

［6］施傳信，夏新成，候中領(lǐng).健康養(yǎng)殖與綠色畜產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制［J］.飼料博覽，2011，（7）：26－29.

［7］高玉時(shí).HACCP管理體系在優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)中的應(yīng)用研究［J］.中國(guó)家禽，2009，31（2）：4－7.

［8］李金杰，許厚強(qiáng)，張勇，等.綠色肉豬飼養(yǎng)管理HACCP模式初探［J］.貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（2）：132－135.