保障動物源性食品安全的措施

文│何義剛 蘇亮（重慶市動物疫病預防控制中心）

胡宇莉（西南大學藥學院）

針對動物源性食品安全監管現狀，應改變管理部門各自為政的局面。

動物源性食品是指全部可食用的動物組織以及蛋和奶，包括肉、蛋、奶及其制品。動物源性食品安全是指動物源性食品中不應存在危害性因素，被食用后不應對人體健康產生損害。影響動物源性食品安全的因素，廣義包括疫病、殘留、非法添加物、重金屬等，狹義則重點是指非法添加物和獸藥殘留。大力提高動物源性食品質量，切實保障動物源性食品安全，是確保從“農田到餐桌”食品體系安全的源頭。

一、我國動物源性食品安全現狀

1.動物源性食品數量大，安全性較差。我國的畜禽產品生產數量和增長速度已連續十幾年保持世界第一。但是我國動物源性食品質量與世界先進水平相比，還存在差距。從生產環節看，養殖集約化程度不高，養殖過程急功近利，養殖程序不科學，養殖業主質量意識不強，成為制約食品生產質量的關鍵因素；從加工環節看，加工設備、工藝流程、管理水平均較落后，甚至存在為數不少的作坊式加工點；從流通環節看，隨著產品流通日益頻繁，范圍日益擴大，運輸和儲存的衛生條件不達標，冷鏈系統老化等因素均有可能造成產品質量安全性較低、保質期縮短；從銷售環節看，很多地區還采用農貿市場或零散售賣點進行產品銷售，超市、專賣店等食品來源可追溯、食品質量易控制的銷售形式還有待普及。

2.動物源性食品安全監管體系分工不明。目前，我國食品安全監管體系存在著“九龍治水”的局面，多家政府職能部門對食品安全都有管理和控制的權利?？墒怯捎谌狈y一協調的部門和機制，造成職能劃分不明，溝通不及時，協作不順暢，出現重復管理、缺位管理、成本浪費、效率不高等情況。在發達國家，政府對食品安全均有統一的管理且高度協作。以丹麥為例，丹麥政府實行從“從農田到餐桌”、“從養殖場到餐桌”的全過程食品安全控制體系，以單一的機構體系，即丹麥食品、農業和漁業部（簡稱丹麥農業部）對全國食品安全進行統一監管?，F行所有與農產品和食品質量安全管理有關的工作統一規劃由該部門負責。在意大利，也有專門的食品衛生部，負責動物源性食品的監督和抽檢。

3.動物源性食品檢測標準相對落后。20世紀90年代以來，我國政府和有關部門對解決動物源性食品中獸藥殘留問題做了大量工作，如制定“獸藥殘留標準檢測方法”、“獸藥最高殘留限量和休藥期”，發布《飼料藥物添加劑使用規范》，開展獸藥殘留監控和檢測工作，并取得了明顯的成績，使我國動物源性食品中的獸藥殘留問題得到明顯的改善。但是，距離人們吃上“放心肉”尚有一定的差距。

目前的獸藥殘留檢測方法研發較晚，存在一些不足。首先，檢測方法覆蓋面不夠廣，未能涵蓋目前我國動物源性食品中可能存在的大多數獸藥和化學物質，從而給從業者以漏洞可鉆。二是檢測方法穩定性不夠好。在某些實驗室和地區可以完成的試驗，在另外的試驗室和地區會出現不能重復的情況。三是某些檢測方法的可操作性、實用性有待提高。步驟繁瑣、耗時長，從而影響結果準確度，對有機試劑消耗量比較大，對試驗人員身體健康及環境存在較大危害。四是目前質譜法不夠普及，才剛剛起步。質譜法由于其靈敏度和特異性而被公認是最好的、較快速的確認方法。在發達國家，質譜法已經在多殘留檢測（幾十種殘留組分的同時檢出）、快速檢測（前處理簡單，儀器分析時間短）方面得到了長期、大量的研究和應用。美國FDA（Food and Drug Administration，美國食品與藥物管理局）的多殘留檢測方法可同時檢測食品中360多種藥物殘留，德國可檢測325種，加拿大可檢測251種。而我國的方法只可檢測幾種到十幾種殘留物質。

4.動物源性食品法律法規不健全。近年來，我國發生了“三聚氰胺奶粉”、“紅心鴨蛋”、“多寶魚”等一系列動物源性食品安全事故，而“瘦肉精”的非法添加也屢禁不止。為了逃避監管，更是出現了“瘦肉精”的新型替代品—三乙醇胺。這些事例充分說明，造成食品安全事故的不光是養殖不規范，加工、運輸條件差等原因，更是因為我國的法制體系還不能起到全面、深入打擊食品安全犯罪行為，規范、威懾從業者誠實、合法經營的作用。犯罪成本低廉使喪失了職業道德的從業者敢于反復冒險以謀取非法利益。發達國家為實施食品安全質量管理都有比較完善的法律體系，從而為動物源性食品安全標準、產品檢測檢驗、質量認證、信息服務等紛繁復雜的工作建立統一的規范。如美國有關動物源性食品檢驗的法令有：《聯邦肉類檢驗法》《禽類產品檢驗法》《蛋類產品檢驗法》等，并通過一系列程序性技術法規實施動物源性食品殘留監控計劃。我國于2008年正式頒布實施了《中華人民共和國食品安全法》。這部嶄新的法律囊括了《動物防疫法》《農產品質量安全法》等內容，是食品安全法律體系建設的良好開端。

二、提高食品安全性的對策

1.加強動物源性食品安全立法工作。完善的法律法規體系是杜絕食品安全問題的一把利劍。必須進一步完善我國的食品安全法律法規體系，盡快制定更多配套的法律法規，形成覆蓋生產、加工、流通和消費各個領域的食品安全法律和制度，明確農業行政主管部門的執法主體。在制定時應注意邏輯上的完整性、統一性，即要避免交叉重復，又要特別注重從“農場到餐桌”全過程立法的“無縫”銜接，避免立法盲區。應確保殘留監控結果的處置及犯罪行為的分級處理和司法移交，并提高食品安全管理的透明度，及時將查處的違法案件情況進行通報，接受全社會的監督。

2.理順食品安全監管體系中的各種關系。針對動物源性食品安全監管現狀，應改變管理部門各自為政的局面，建立起權責分明、高度統一的行政管理體系，實行從生產到餐桌的全過程質量安全控制，減少各部門的重復設置、相互干擾，提高行政效率。只有將我國關于保障動物源性食品安全的五大體系—動物源性食品質量監測體系、動物衛生防疫監督體系、飼料檢測體系、獸藥檢測體系、動物疫病檢測體系緊密結合，建立一個完善、統一、協調的質量監控系統，才能有效地控制動物源性食品安全。同時，還應建立食品安全問責制度并確保實施到位。

3.加大獸藥殘留監控力度。繼續加強動物源性食品技術法規、獸藥殘留限量和獸藥殘留檢測方法的研究，并加強國際合作，力爭與國際完善的標準保持一致。同時，大膽引進先進分析儀器和分析方法，改變獸藥殘留標準研發滯后、涉及面窄的局面。應積極研究建立簡潔快速、準確靈敏、便攜化和低成本的獸藥殘留分析方法，以適合我國動物源性食品分布面寬、檢測量大的實際情況。加強檢測技術人才儲備和各級檢測隊伍建設，加大二級城市食品檢測量，擴大食品檢測覆蓋面，以滿足快速增加的動物源性食品消費要求。

4.增強從業人員食品安全和法律意識。通過報刊、廣播電視、電腦網絡、下鄉到戶、辦培訓班等手段，普及科普知識和法制教育，使從業者充分認識到動物源性食品安全的重要性，增強他們的法律意識、行業使命感和社會責任感。讓廣大從業者了解獸藥、飼料和食品添加劑的科學、合法使用及其對食品安全的重要性，明白非法添加和超量使用違禁藥物將會給動物、人體帶來的危害，提高他們的食品安全意識。這樣，可以讓從業者自覺遵守國家法律法規，合法經營。另外，讓消費者也主動行使監督責任，形成全民自覺遵守法律法規、依法生產經營的良好社會氛圍，筑牢食品質量安全屏障。

5.建立食品安全風險評估體系。要降低動物源性食品安全風險，扭轉動物性食品安全事件頻發的局面，長期有效的風險評估是不可缺少的一環。也就是說，通過科學評估，找到風險最大的食品品種和形成原因，然后在這類品種上多下工夫；或者是按風險等級給食品品種分級，從而指導對不同食品的監管力度。這樣就可以把工作的重心和目的從堵漏轉向預防，也可以更有效地應用有限的監管資源。如在歐盟，通過各種法規及標準，科學化、程序化、具體化、透明化地執行食品安全評估制度，使風險評估落到了實處。風險報告應向社會公布，提高社會的認知度和參與度，齊抓共管，提高監管成效。風險評估應該建立在科學和客觀的基礎上，這就要求檢測、監控必須科學合理，為風險評估提供準確、及時的信息支撐，從而避免風險評估滯后或者錯誤，實現從“被動應付”向“主動保障”的根本轉變。

三、展望

目前，動物源性食品安全情勢依然嚴峻，各種食品安全事故頻發，這些危機已經引起了國家和各級政府的高度重視。所以，當前是防范動物源性食品安全事故的最好時機。要保障動物源性食品安全，勢必要從加大立法力度，統一監管體系，加強食品監控，提高國民意識，建立風險評估等各個環節出發，全面、深入、長期地開展工作，才能實現從“被動”到“主動”的轉變，才能達到“努力確保不發生重大農產品質量安全”的目標。