金花菜腌制工藝及亞硝酸鹽控制研究

朱恩俊，卜斐

（南京財經大學食品科學與工程學院，江蘇 南京 210023）

金花菜，又名秧草、草頭，為多年生草本，主要分布在長江中下游的江蘇、浙江、上海一帶，主要用作水稻、棉花復種或間套種和果、桑園間作綠肥。金花菜的嫩莖葉是早春優質蔬菜，經濟價值較高。金花菜每百克嫩莖葉含水分87.5 g，蛋白質5.9 g，脂肪0.1 g，碳水化合物9.7 g，鈣168 mg，磷64 mg，鐵7.6 mg，胡蘿卜素3.48 mg，VB10.1 mg，VB20.22 mg，尼克酸1.0 mg，VC85 mg 等[4]。

腌制蔬菜是深受我國居民喜愛的蔬菜制品之一，也是產銷量比較大的產品之一。然而在腌制過程中腌菜的色澤、組織狀態、產品品質的穩定性以及在腌制過程中產生的亞硝酸鹽及生物胺等有害物質越來越受到消費者的關注.傳統的腌制蔬菜工藝均采用高鹽腌制，腌制操作方法簡單，但由于周期過長，易發生腐爛變質，亞硝酸鹽含量過高，且“亞硝峰”形成期比較晚[1-3]，產品的衛生質量和食用安全難以保證。

本文以金花菜為原料，研究了腌制過程中食鹽、VC、檸檬酸、茶粉添加量及腌制溫度等對亞硝酸鹽含量變化的影響，為降低金花菜腌制品中亞硝酸鹽含量提供了參考。

1 材料

1.1 原料

新鮮金花菜：江蘇省揚中市產；精制食鹽：江蘇省鹽業集團有限責任公司生產；茶粉：宜興毛尖，粉碎過60 目篩子后制得粉末保存備用。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 試劑

VC（分析純）：天津市華東試劑廠產；檸檬酸（分析純）：鄭州市食代添驕生物科技有限公司；葡糖糖（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；亞硝酸鈉（分析純）、對氨基苯磺酸（分析純）、乙酸鋅（分析純）：上海山浦化工有限公司；α-萘乙二胺二鹽酸鹽（分析純）：上海強順化學試劑有限公司；硼砂（分析純）：上海統亞化工科技發展有限公司；亞鐵氰化鉀（化學純）：中國上海試劑一廠；鹽酸（分析純）、冰乙酸（分析純）：南京化學試劑有限公司。

1.2.2 儀器

電子萬用爐：天津市泰斯特儀器有限公司；722N可見分光光度計：上海精密科學儀器有限公司。

2 方法

2.1 腌制方法

食鹽處理：新鮮金花菜經剔除病、老、黃葉后進行清洗、瀝水、晾干（控制水分含量80%～83%）、切段。晾干后分別按不同比例添加食鹽，控制溫度20 ℃，每次處理金花菜300 g，重復3 次。定期測定腌制品中亞硝酸鹽的含量，重復3 次。

VC、檸檬酸、茶葉處理：以金花菜質量的8%添加量加入食鹽進行腌制，以不同比例添加VC、茶葉、檸檬酸，控制溫度20 ℃，每次處理300 g，重復3 次。定期測定腌制品中亞硝酸鹽含量，重復3 次。

2.2 亞硝酸鹽的測定

采用GB 5009.33—2010《分光光度法》測定溶液中的亞硝酸鹽含量，首先取10.00 g 腌制金花菜，經處理得提取液，以空白試劑為參比，用GB 5009.33—2010《分光光度法》測定其吸光度，從標準曲線上找出其對應濃度，并求出腌制洋白菜中亞硝酸鹽的含量。

3 結果與討論

3.1 加入不同量食鹽對腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的影響

分別以金花菜質量的5%、8%、10%、12%添加食鹽，保持溫度20 ℃進行腌制，亞硝酸鹽含量變化見圖1。

圖1 食鹽對亞硝酸鹽含量的影響Fig.1 Influence of salt on the content of nitrite

由圖1 可以看出加入食鹽后亞硝酸鹽含量迅速上升，在第9 天，食鹽加入量為5%的樣品組出現第一個亞硝峰，為18.44 mg/kg，其它樣品組呈上升趨勢，無出現明顯的亞硝峰；在第15 天，食鹽添加量5%的樣品組出現第二個亞硝峰，其它樣品組出現第一個亞硝峰，由數據可以看出，食鹽添加量為10%在此亞硝峰亞硝酸鹽含量最低，為17.5 mg/kg，其它添加量均高于這個數值；第15 天之后，各樣品組呈明顯的下降趨勢，以食鹽添加量為5%下降的最明顯.從整體趨勢來看，食鹽添加量為12%在整個腌制過程中亞硝酸鹽含量稍偏高于其它3 組。

由此可以看出，食鹽的添加量對乳酸菌和硝酸還原菌的生長具有很大的影響，乳酸菌的活動能力隨鹽液濃度的增高而減弱，隨著乳酸菌發酵的旺盛進行，低鹽度的腌漬液主要依賴其較高的酸度而抑制那些不耐酸的細菌，從而使硝酸還原受到抑制，亞硝酸鹽含量趨于下降[6-7]。在改變腌漬液食鹽濃度時，采用低腌漬液濃度時，亞硝酸鹽含量的峰值要比采用高腌漬液濃度時出現得早，而采用高腌漬液濃度時最終產品中的亞硝酸鹽的含量要高一些。

3.2 腌制溫度對亞硝酸鹽含量變化的影響

以金花菜質量的10%添加食鹽，腌制溫度分別設置為5、15、25 ℃，亞硝酸鹽含量變化見圖2。

圖2 腌制溫度對亞硝酸鹽含量的影響Fig.2 Influence of temperature on the content of nitrite

由圖2 可以看出腌制溫度為25 ℃時，在第9 天出現亞硝峰，為15.78 mg/kg，第9 天到第21 天期間出現緩慢下降趨勢，第21 天后相對下降急劇；腌制溫度為15 ℃亞硝峰的出現比腌制溫度為25 ℃晚3 天，為16.08 mg/kg，亞硝峰后亦出現先緩慢后急劇的亞硝酸鹽含量下降的趨勢，但明顯高于腌制溫度為25 ℃時同時期的亞硝酸鹽含量；腌制溫度為5 ℃時，亞硝酸鹽含量一直呈緩慢的增長趨勢，在27 d 內未出現明顯的亞硝峰。

由以上分析可以看出在常溫下經行腌制亞硝峰出現的比較早，且峰值相對較低，這是由于在常溫下乳酸菌生長發酵旺盛，導致發酵液在發酵前期酸度較高，一直了硝酸還原菌的生長，使得亞硝酸鹽生成的含量相對較低[8]；溫度較低時同時抑制了乳酸菌和亞硝酸還原菌的生長及某些酶的活性，故亞硝酸鹽含量呈緩慢上升，明顯延長了腌制周期[9]。故從總體趨勢來看，建議采取溫度在20 ℃～25 ℃經行金花菜的腌制。

3.3 VC和檸檬酸對亞硝酸鹽含量變化的影響

3.3.1 VC對亞硝酸鹽含量變化的影響

以金花菜質量的0%、0.1%、0.15%、0.2%添加VC進行腌制，亞硝酸鹽含量的變化如圖3。

圖3 VC對亞硝酸鹽含量的影響Fig.3 Influence of VCon the content of nitrite

由圖3 可知腌制過程中亞硝酸鹽的含量與VC的添加量密切相關，VC添加量為0.1%、0.15%、0.2%的樣品都在腌制后的第9 天達到亞硝峰，含量分別為17.78、15.94、15.82 mg/kg，在第9 天后三組亞硝酸鹽含量明顯急劇下降，在第27 天，這三組亞硝酸鹽含量都降到很低的水平，其中以VC添加量為0.2%最低，為4.47 mg/kg；而對照組在第18 天才出現亞硝峰，含量為相對較高為17.58 mg/kg，到第27 天亞硝酸鹽含量雖然比較低，但其數值明顯高于添加VC的樣品。VC沒有羧基，酸性來自烯二醇的羥基，由于羥基和羰基相鄰，烯二醇基極不穩定[10]，可與各種金屬成鹽，解離出H+，而H+能與亞硝酸鹽反應[11]，消耗亞硝酸鹽，降低含量。由此可見添加VC能明顯降低腌制品中亞硝酸鹽含量，本文建議VC添加量為0.15%～0.2%。

3.3.2 檸檬酸作為輔助劑對亞硝酸鹽含量變化的影響

在添加VC的基礎上加入輔助劑檸檬酸，并與只添加食鹽、添加食鹽和VC兩組經行比較。圖4 中A1 添加食鹽8%，A2添加食鹽8%、VC0.15%，A3添加食鹽8%、VC0.15%、檸檬酸0.015%。

圖4 中三組數據都在第9 天出現亞硝峰，以A3VC0.15%和檸檬酸0.015%的含量最低，為14.06 mg/kg，比只添加VC時亞硝酸鹽含量降低了11.8%；在第24 天，A2、A3組亞硝酸鹽含量明顯降低到先對較低的水平，比A1組分別降低了37.2%和37.8%。由以上實驗可知，由于檸檬酸具有一定的抗氧化作用[12]，VC和檸檬酸共同作用在整個腌制過程中能將亞硝酸鹽控制在相對較低的水平。

圖4 檸檬酸對亞硝酸鹽含量的影響Fig.4 Influence of citric acid on the content of nitrite

3.4 茶粉對亞硝酸鹽含量變化的影響

以金花菜質量的0%、1%、2%、3%添加茶粉，食鹽添加量為8%，腌制溫度20 ℃，亞硝酸鹽含量的變化見圖5。

圖5 茶粉對亞硝酸鹽含量的影響Fig.5 Influence of tea powder on the content of nitrite

由圖5 可以看出添加茶粉的樣品組比未添加的樣品組亞硝峰提前了2 d～4 d，峰值也有明顯的降低，添加茶粉的樣品組都出現了兩個亞硝峰，其中茶粉添加量為2%和3%的樣品組降低比較明顯，第二個峰值分別為11.33 mg/kg 和13.49 mg/kg.因茶葉中含有的茶多酚可降低亞硝酸鹽的含量，其機理可能是茶多酚具多個酚性羥基，酚羥基中的氧原子為sp2 雜化狀態，氧原子上兩對未共用電子中只有一對參與了雜化的p 軌道，另一對與苯環形成p-π 共軛體系，電子云密度向苯環轉移，導致氫-氧之間的電子云密度降低，即氫-氧之間的結合減弱，使氫能以H+的形式解離[13]，從而對已生成的亞硝酸鹽進行降解[14-15]。由于茶粉添加過多可能會對口感產生影響，而圖中茶粉添加量2%與3%的樣品組亞硝酸鹽含量變化曲線比較接近，故本文建議茶粉添加量控制在2%～3%。

4 結論

由以上實驗可知食鹽添加量和腌制溫度對亞硝酸鹽含量的影響比較大，選擇相對較低的食鹽添加量可以有效控制亞硝酸鹽的生成，溫度擬控制在20 ℃～25 ℃，VC、檸檬酸及茶粉的添加對腌制過程中亞硝酸鹽的降低有明顯的效果，VC和茶粉建議添加量分別為0.15%～0.2%、2%～3%，檸檬酸作為輔助劑，在腌制過程中和VC共同作用有助于將亞硝酸鹽控制在相對較低的水平。

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