牡蠣涂膜凍藏過(guò)程中生化指標(biāo)的變化

張觀科，劉紅英，齊鳳生

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071000；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，河北 秦皇島 066000）

牡蠣（Oyster）[1-2]，是一種食藥兩用的貝類海產(chǎn)品，目前己發(fā)現(xiàn)有100 多種，中國(guó)沿海盛產(chǎn)牡蠣，約有20種，大型牡蠣常棲息固定于低潮線以下或深至10 m～20 m 左右的淺海巖石上。貝殼小型的如褶牡蠣，常固著于潮間帶中區(qū)，密集生長(zhǎng)，雖個(gè)體較小，但肉質(zhì)豐滿，味道鮮美，且生長(zhǎng)快，分布較廣泛，中國(guó)北方以大連灣牡蠣最為常見(jiàn)。牡蠣是我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類之一，在廣東、廣西、福建、浙江、河北、臺(tái)灣等沿海地區(qū)都進(jìn)行大量人工養(yǎng)殖。牡蠣肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“海中牛奶”之稱，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖原及維生素等物質(zhì)[3]。牡蠣干肉中含有蛋白質(zhì)45%～52%，脂肪7%～11%，總糖19%～38%，并且氨基酸組成完善，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；其游離氨基酸中還含有豐富的牛磺酸[4]。牡蠣提取物具有多種功效，提取物的水溶性成分可以提高動(dòng)物和人體的免疫功能，因此牡蠣具有重要的研究?jī)r(jià)值。

殼聚糖和海藻酸鈉是一種可食性的包裝材料，近幾年來(lái)引起人們的廣泛重視。一般情況下通過(guò)包裹、浸漬、涂布、噴灑等形式覆蓋于食品表面或內(nèi)部的一層由可食性物質(zhì)組成的薄層，它可阻止或減少水分、氣體或溶質(zhì)的遷移，并對(duì)食品起到機(jī)械保護(hù)的作用。它的優(yōu)點(diǎn)是：膜可以和食品一同食用，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；膜可微生物降解，不對(duì)環(huán)境造成污染；膜可以防止食物的腐敗變質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。乳酸鏈球菌素和VC都是天然添加劑，其無(wú)毒、無(wú)害，還有保健功能[5-7]。

目前國(guó)內(nèi)對(duì)牡蠣保鮮的研究不多，多數(shù)是低溫冷藏和氣調(diào)貯藏[8-10]，而對(duì)牡蠣涂膜凍藏保鮮過(guò)程中的生化變化鮮有報(bào)道。秦衛(wèi)東[11]等研究了高氧包裝鴨肉制品貯藏期間微生物數(shù)量和TBA 值的變化；陳慧斌[12]等有牡蠣貯藏品質(zhì)變化及保鮮技術(shù)研究的進(jìn)展；王秀娟[13]等對(duì)添加劑對(duì)殼聚糖涂膜保鮮蝦效果的研究；牡蠣由于肉質(zhì)較嫩，收獲后如不妥保藏，2 d 內(nèi)就會(huì)變質(zhì)，此試驗(yàn)通過(guò)對(duì)牡蠣低溫條件下采用涂膜方法進(jìn)行分析研究，從而找到一種可以最大限度延長(zhǎng)牡蠣保鮮時(shí)間，通過(guò)對(duì)牡蠣生化指標(biāo)相對(duì)變化加以探討，找到最佳的貯藏方法。

1 材料與方法

1.1 材料

牡蠣：購(gòu)于秦皇島海產(chǎn)品市場(chǎng)，個(gè)體飽滿，大小均勻。

1.2 試劑與儀器

所用藥品均為分析純，其中抗壞血酸（VC）、乳酸鏈球菌素（Nisin）、甘氨酸均為食用級(jí)。

721 分光光度計(jì)、電子天平FA1004：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；循環(huán)水多用真空泵：鞏義市予華儀器有限公司；Sigma3K3O 冷凍離心機(jī)：德國(guó)SIGMA公司。

1.3 樣品處理

F 組：殼聚糖，冰乙酸，VC，Nisin 混合溶液中浸泡

G 組：海藻酸鈉，CaCl2溶液中浸泡

H 組：海藻酸鈉，VC，Nisin，CaCl2溶液中浸泡

I 組：海藻酸鈉，溶菌酶，甘氨酸，VC，CaCl2溶液中浸泡

K 組：空白對(duì)照。

涂膜劑處理后，在-20℃貯藏，每隔1 月取樣一次，對(duì)牡蠣的各項(xiàng)鮮度指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

策略：力臂的畫法與步驟：（1）找點(diǎn)：在杠桿的示意圖上確定支點(diǎn)O；（2）畫線：畫好動(dòng)力和阻力的作用線；（3）作垂線段：從支點(diǎn)O向力的作用線畫垂線，畫出垂足；（4）找出力臂，標(biāo)明動(dòng)力臂和阻力臂。

1.4 實(shí)驗(yàn)流程

鮮活牡蠣—去殼取肉—生理鹽水清洗—保鮮處理—瀝干—包裝—-20 ℃冷藏—定期取樣—各項(xiàng)鮮度指標(biāo)測(cè)定。

1.5 方法

1.5.1 硫代巴比妥測(cè)定方法[14]

采用硫代巴比妥酸法測(cè)定（TBA）。

1.5.2 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定方法[15]

采用微量擴(kuò)散法。

1.5.3 游離脂肪酸測(cè)定[16]

采用酸堿滴定法。

采用Ca2+-ATPase 試劑盒測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 牡蠣在-20℃條件下涂膜處理pH 的變化

牡蠣在-20℃條件下涂膜處理pH 的變化結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 牡蠣-20 ℃時(shí)涂膜處理pH 變化Fig.1 At-20 ℃Changes of pH value of coating of Oyster

由圖1 可知牡蠣在-20℃凍藏條件下保藏過(guò)程中pH 變化如圖1 所示，牡蠣的pH 呈現(xiàn)先下降后緩慢上升的趨勢(shì)。牡蠣pH 在保藏3 個(gè)月后空白K 組的pH上升速率明顯高于其他涂膜保鮮處理。pH 初值為6.38，空白K 組保藏到第3 個(gè)月時(shí)降至6.07，保藏11個(gè)月后pH 升至6.75，說(shuō)明在此期間牡蠣肉發(fā)生劇烈的生理生化反應(yīng)，產(chǎn)生一蛋白類物質(zhì)降解而引起腐敗變質(zhì)。經(jīng)過(guò)涂膜保鮮pH 降到最低點(diǎn)時(shí)比對(duì)照組延遲了3 個(gè)月左右，且上升的幅度比對(duì)照組小，保鮮效果較好。經(jīng)方差分析結(jié)果表明，貯藏時(shí)間與生物保鮮劑對(duì)牡蠣的pH 的變化影響顯著。鄧肯多重比較結(jié)果表明，保鮮組與對(duì)照組間存在著顯著性差異（P<0.05）。綜合分析結(jié)果表明I 組保鮮效果最好。

2.2 牡蠣在-20 ℃條件下涂膜處理TBA 值的變化

硫代巴比妥酸法通常測(cè)定食品中脂肪氧化的一種方法，脂肪的氧化程度是衡量肉制品品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。對(duì)脂質(zhì)制品的氧化程度進(jìn)行定量測(cè)定可為肉制品的評(píng)價(jià)提供重要的技術(shù)依據(jù)。牡蠣在-20 ℃條件下涂膜處理TBA 值的變化結(jié)果如圖2 所示。

圖2 牡蠣-20 ℃時(shí)涂膜處理TBA 值變化Fig.2 At-20 ℃Changes of TBA value of coating of Oyster

隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)各組牡蠣的TBA 值呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。空白K 組在保藏11 月后TBA 值由初值1.97 mg/kg 升至9.20 mg/kg，上升速度較快。經(jīng)涂膜保鮮處理的I 組在保藏11 月后TBA 達(dá)到最大值5.86mg/kg；H 組第11 個(gè)月后TBA 達(dá)到7.09 mg/kg；F 組第11 個(gè)月TBA 達(dá)到8.22 mg/kg。經(jīng)方差分析結(jié)果表明，時(shí)間與涂膜種類對(duì)牡蠣TBA 值變化存在著顯著性影響。鄧肯多重比較結(jié)果表明，對(duì)照K 組與其他處理組間存在著顯著性差異（P<0.05）。綜合分析結(jié)果I 組的涂膜保鮮方式較好。

2.3 牡蠣在-20 ℃條件下涂膜處理FFA 值的變化

牡蠣在-20 ℃凍藏條件下保藏過(guò)程中游離脂肪酸值變化如圖3 所示。

圖3 牡蠣-20 ℃時(shí)涂膜處理FFA 值變化Fig.3 At-20 ℃Changes of FFA value of coating of Oyster

由圖3 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理毛蚶的FFA 值呈上升趨勢(shì)，但空白K 組FFA 值上升速度較快。在-20 ℃下保藏1 月后空白K 組的FFA 值由開始的6.56%升至8.10%，明顯高于其他涂膜保鮮組，保藏到第11 個(gè)月后，空白K 組的FFA 值升至13.40%，F(xiàn)組為12.50%，G 組為11.41%，H 組為10.97%，I 組為10.39%。方差分析結(jié)果表明，因素貯藏時(shí)間與涂膜保鮮方式對(duì)于牡蠣FFA 值變化存在著顯著性影響。鄧肯分析結(jié)果表明，空白K 組與其他經(jīng)涂膜處理的組間存在著顯著性差異（P<0.05），I 組與其他處理間存在著顯著性差異（P<0.05）。綜合分析結(jié)果I 組的涂膜保鮮方式較好。

2.4 牡蠣在-20 ℃條件下涂膜處理TVBN 值的變化

牡蠣在凍藏過(guò)程中TVBN 的變化情況如圖4所示。

圖4 牡蠣-20 ℃時(shí)涂膜處理TVBN 值變化Fig.4 At-20 ℃Changes of TVBN value of coating of Oyster

由圖4 可知，各組處理的TVBN 值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中空白K 組TVBN 值上升較快，明顯高于涂膜保鮮組的TVBN 值。牡蠣在保鮮初期TVBN 值為3.48 mg/100g，保藏11 個(gè)月后空白K 組的TVBN 升至17.23 mg/100g，明顯高于涂膜保鮮組的TVBN 值。方差分析結(jié)果表明，時(shí)間和不同涂膜保鮮劑處理對(duì)牡蠣保鮮效果有顯著性影響。鄧肯多重比較結(jié)果表明，對(duì)照K 組與其他處理組間存在著顯著性差異（P<0.05），I 組與其他處理間存在著顯著性差異（P<0.05）。綜合分析結(jié)果I 組涂膜處理即可達(dá)到保鮮的目的。

2.5 牡蠣在-20 ℃條件下涂膜處理Ca2+-ATPase 值的變化

牡蠣在貯藏過(guò)程中Ca2+-ATPase 值變化如圖5 所示。

圖5 牡蠣-20 ℃時(shí)涂膜處理Ca2+-ATPase 活力變化Fig.5 At-20 ℃Changes of Ca2+-ATPase value of coating of Oyster

由圖5 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的牡蠣Ca2+-ATPase 值呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，在保藏前期酶活性降低較快，后期酶活性降低稍慢，各組間相差不大。在貯藏3 個(gè)月后，空白K 組Ca2+-ATPase 值從0.500 μmolpi/（mg·h）降至0.146 μmolpi/（mg·h），I 組Ca2+-ATPase 值降至0.362 μmolpi/（mg·h），F(xiàn) 組Ca2+-ATPase 值 降 至0.255 μmolpi/（mg·h），G 組Ca2+-ATPase 值 降 至0.193 μmolpi/（mg·h），H 組Ca2+-ATPase 值降至0.294 μmolpi/（mg·h）；6 個(gè)月后，空白K組Ca2+-ATPase 值 降 至0.092 μmolpi/（mg·h），I 組Ca2+-ATPase 值降至0.163 μmolpi/（mg·h），F(xiàn) 組Ca2+-ATPase 值 降 至0.120 μmolpi/（mg·h），G 組Ca2+-ATPase 值 降 至0.103 μmolpi/（mg·h），H 組Ca2+-ATPase 值降至0.137 μmolpi/（mg·h）。空白K 組的降幅最大。方差分析結(jié)果表明，時(shí)間和涂膜保鮮劑對(duì)牡蠣保鮮效果存在著顯著性差異。鄧肯多重比較分析結(jié)果表明，空白K 組與其他經(jīng)涂膜處理的組間存在著顯著性差異（P<0.05），I 組與其他處理間存在著顯著性差異（P<0.05）。綜合分析結(jié)果I 組的涂膜保鮮方式較好。

3 結(jié)論與討論

在低溫條件下對(duì)牡蠣采用海藻膠、殼聚糖和生物保鮮劑的不同的配比對(duì)牡蠣進(jìn)行涂膜保鮮貯藏，通過(guò)對(duì)牡蠣的各項(xiàng)生化指標(biāo)的測(cè)定，綜合分析檢測(cè)的結(jié)果可知；涂膜處理保鮮效果明顯高于空白對(duì)照組，涂膜處理中的有海藻膠成分的處理效果最為明顯，可有效延長(zhǎng)牡蠣的保鮮期。通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析可知，I 組：海藻酸鈉，溶菌酶，甘氨酸，VC，CaCl2溶液中浸泡，保鮮時(shí)間最長(zhǎng)，是以上所有方式中保鮮效果最好的一種方法。

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