消費習慣轉變下的我國休閑鹵制食品發展現狀及趨勢

田星，孟蕾，王狄，夏延斌

（1.湖南中醫藥大學藥學院，湖南 長沙 401208；2.秦皇島市農產品質量安全監督檢驗中心，河北 秦皇島 066000；3.湖南農業大學食品科技學院，湖南 長沙 410128）

休閑鹵制食品作為我國傳統美食,歷史悠久，深受消費者的喜愛。休閑鹵制食品屬于快速消費品，是人們在閑暇、休息時所吃的食品，主要包括醬鹵肉制品和佐餐涼菜。醬鹵肉制品以禽畜肉為主要原料，加調味料及香辛料，以水加熱煮制而成[1]。通過調味和煮制兩個特有的工藝環節，可以制作出適合不同地區的多種口味。其主要特點是成品為熟品、醬色、醬香、食用方便，適于就地生產、就地供應。而佐餐涼菜是通過將蔬菜、水產品、豆制品等農副產品預燙后加入調味品加工煮制而成熟后低常溫保存并可即食的菜品[2]。

近年來，隨著我國居民生活水平的提高和少食多餐的營養攝入方式以及社交的頻度增加、方式多樣性的改變，休閑鹵制食品行業迎來了產業發展的大好良機，目前已成為我國21 世紀食品工業的重點發展方向之一[3]。本文在我國休閑鹵制食品行業市場研究的基礎上，對我國休閑鹵制食品行業發展現狀、市場競爭態勢和市場規模及發展空間進行分析預測。

1 行業現狀分析

1.1 行業現狀

休閑鹵制食品行業屬于傳統行業，其門檻較低，行業內生產企業較多，整體規模小、市場競爭激烈，品牌集中度相對不高。近幾年來，隨著居民消費水平的提高和生活方式的轉變，尤其是連鎖經營方式的推行，休閑鹵制食品行業得到了快速發展，并出現了大型規模化生產企業[1]。休閑鹵制食品也越來越多的出現在餐桌以外的旅游、娛樂、逛街等場合，逐漸成為一種廣受消費者歡迎的休閑食品。

1.2 行業市場分析

目前我國整個休閑鹵制食品行業從競爭品牌來看，由于各地的消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，已經形成了許多區域品牌[4]。其中一部分品牌正在積極探索向全國市場拓展，并出現了一些頗具代表性的連鎖經營品牌。

1.3 行業競爭演變趨勢

1.3.1 生產規模演變趨勢

2009 年6 月1 日正式實施的《食品安全法》為解決當前食品安全問題提供了法律制度保障。隨著我國食品安全控制標準進一步嚴格，行業的發展水平也會逐漸提高，市場份額也將向規范運營的大型企業集中。整個休閑鹵制食品行業將逐漸向標準化、規模化、品牌化、產供銷一體化方向邁進。

1.3.2 品牌競爭演變趨勢

由于目前我國休閑鹵制食品行業產業門檻較低，地方性生產企業較多，規模小、數量多，市場競爭異常激烈，區域性品牌眾多。國內領先的品牌雖然在加盟和直營的側重上有所差異，在地域的覆蓋重點上也不盡相同，這些品牌具有“投資小、回報快”的特點，能在短期內通過連鎖經營的方式實現快速復制和擴張。因此，未來休閑鹵制食品行業品牌競爭將逐漸由區域性向全國性品牌競爭發展。

1.3.3 市場競爭演變趨勢

從目前的情況來看，實力比較強的品牌正逐漸從價格戰爭中脫離出來，轉而將發展重心放在產品質量、品牌形象和企業長期效益建設上，而諸多中小企業對此則采取了跟隨策略。由此可見，整個休閑鹵制食品行業市場競爭從價格競爭升級為品牌競爭發展的趨勢。

2 行業市場潛力分析

2.1 全國行業市場數據

消費者購買休閑鹵制食品主要用于休閑開胃與佐餐，符合了我國社會轉型時期人們生活方式轉變的需求，潛在市場空間巨大。2009 年～2011 年，全國休閑鹵制食品行業銷售收入分別為893.04、1 100.87、1 301.43 億元，增長較為快速，見圖1。

由于休閑鹵制食品主要由醬鹵肉制品和佐餐涼菜構成，本文下面將休閑鹵制食品行業拆分成醬鹵肉制品和佐餐涼菜兩個子行業進行市場分析。

2.2 全國醬鹵肉制品市場規模

圖1 我國休閑鹵制食品行業市場規模Fig.1 Market scale of leisure halogen products in China

表1 我國醬鹵肉制品的市場規模Table 1 Market scale of sauce braised meat products in China 億元

目前，醬鹵肉制品在肉制品加工業整體中的占比約為3.9%，據此可以推算2000 年～2011 年我國醬鹵肉制品整體的市場規模，見表1。本行業80%以上的產品是由作坊式企業所生產，規模以上企業僅占20%。

在對以上歷史數據進行綜合分析基礎上，對我國醬鹵肉制品的市場規模預測趨勢如圖2 所示。

圖2 我國醬鹵肉制品的市場規模預測趨勢Fig.2 The forecast trend of Market scale of sauce braised meat products in China

未來隨著我國居民生活節奏的不斷加快，居民將日益注重飲食的便捷性，考慮到居民收入的持續提高和新產品品種的陸續推出等因素，居民對快捷食品的消費偏好將不斷增強，這為醬鹵肉制品市場的持續增長提供了十分有利的條件。同時，隨著我國醬鹵肉制品行業在市場需求的深度開發、營銷網絡的規模和市場宣傳等方面不斷加大力度，行業還有著巨大的發展空間。預計未來幾年，我國快捷消費醬鹵肉制品仍將保持較快的發展態勢。

2.3 全國佐餐涼菜市場規模

2010 年、2011 年佐餐涼菜行業銷售收入分別為538.1 億元、613.97 億元。基于我國統計局調味品數據，根據人均食品消費支出及消費者分析結果，建立市場規模預測。據預測，2016 年我國佐餐涼菜市場規模將達到1 063.96 億左右（非肉類）。我國佐餐涼菜行業市場規模及測算整體規模見圖3。

圖3 2008-2016 年我國佐餐涼菜行業市場規模及預測Fig.3 The market scale and forecast of gastronomic dish industry in China（2008-2016）

未來幾年，佐餐涼菜品將朝著多樣化、復合化、方便化、營養化等方向發展。總體而言，我國佐餐涼菜行業具有發展速度快、產量大、品種多、銷售面廣、經濟效益好等特點，隨著快速消費品流通渠道的不斷變革，佐餐涼菜品市場將日益興旺。

2.4 全國休閑鹵制食品市場規模

根據2005 年～2011 年行業數據綜合分析，我國休閑鹵制食品行業市場規模及測算整體規模見圖4。

根據圖4 的預測數據，我們可以預計，在未來幾年，隨著我國居民生活節奏的不斷加快，我國休閑鹵制食品市場仍將保持較快的發展態勢。

3 區域性市場分析

3.1 東北三省

圖4 我國休閑鹵制食品行業市場規模預測Fig.4 The forecast trend of leisure halogen products in China

東北的黑龍江、吉林、遼寧三省地域廣闊、人口眾多，是醬鹵肉制品消費集中地之一。根據2011 年度國民經濟和社會發展統計公報以及城鎮居民家庭平均每人全年消費性支出數據，三省城鎮居民人口達到6 441.69 萬，占到全國城鎮居民人口69 079 萬的9.33%。三省城鎮居民人均食品支出占全國平均支出5 506.33 元的85.75%。

根據圖4 的預測，2016 年我國休閑鹵制食品市場規模將達到2 230.59 億元。綜合考慮東北三省城鎮人口、人均消費能力等因素，預測2016 年東北三省地區休閑鹵制食品市場的市場規模將達到178.46 億元。

3.2 中部三省

中部的湖北、湖南、江西三省為休閑鹵制食品的主要消費市場和生產供應地，涌現了湖北周黑鴨、精武、湖南絕味、江西煌上煌等大型鹵制食品加工與銷售企業，未來滲透發展空間巨大。三省城鎮居民人口達到8 010.22 萬，占到全國城鎮居民人口69 079 萬的11.6 %。三省城鎮居民人均食品支出占全國平均支出5 506.33 元的91.38%。

綜合考慮中部三省城鎮人口、人均食品消費能力等因素，預測2016 年中部三省地區休閑鹵制食品市場的市場規模將達到236.44 億元。

3.3 長三角三省

位于長江三角洲的浙江、江蘇、上海三地經濟發達、人口數量眾多、交通發達、消費能力強，是我國休閑鹵制食品的主要消費市場之一。根據2011 年度國民經濟和社會發展統計公報以及城鎮居民家庭平均每人全年消費性支出數據，三省城鎮居民人口達到9 893.18 萬，占到全國城鎮居民人口69 079 萬的14.32%。三省城鎮居民人均食品支出占全國平均支出5 506.33 元的127%。

綜合考慮長三角三省城鎮人口、人均食品消費能力等因素，預測2016 年長三角三地區休閑鹵制食品市場的市場規模將達到405.66 億元。

4 行業的主要消費市場分析

休閑鹵制食品是深受我國消費者喜愛的一種傳統中式食品。目前，休閑鹵制食品主要消費目標市場為休閑食品市場、餐飲消費市場和情景消費市場，其中以休閑食品市場占據大部分比例（根據實地調研測算，約70%的休閑鹵制食品最終作為休閑食品實現消費）；消費人群從年齡上能分為18 歲以內青少年、青年人、中老年人三類，其中又以青少年、青年人為主力消費人群。

4.1 消費目標市場特點及未來需求狀況

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，休閑食品市場、餐飲消費市場和情景消費市場保持了快速穩健的發展，而各種分析表明這種趨勢在未來3 年內也將保持下去，這就為快捷消費食品行業增長提供了安全保障。

4.1.1 休閑食品市場

休閑食品市場的消費群體以18 歲以內青少年、青年人為主，年齡大約在16 歲～40 歲之間，單次購買額約為5 元～15 元。該市場的食品一般通過門店直接購買，具有即食、消費面廣等特點，門店一般集中在街市、娛樂場所、景區、寫字樓等附近。2005 年～2009 年，我國休閑食品的銷售收入由2 304.03 億元增長到4 304.00 億元，年均增長率約為16.91%。隨著我國居民消費水平、購買能力的不斷提升，未來休閑食品在我國將維持較高的增長速度，預計2015 年將達到10 988.75 億元。

4.1.2 餐飲消費市場

餐飲消費市場主要通過供應酒店、酒吧、夜市餐飲、快餐店、單位食堂等實現食品流通，最終以餐飲佐餐銷售給就餐人員。其具有訂單量大，銷量較穩定的特點。餐飲消費市場過去5 年年均收入增長約為15.00%，預計這個趨勢將在3 年內基本保持（2011 年全國餐飲業零售額為2.06 萬億元，餐飲協會預計2015年全國餐飲業零售額達到4.08 萬億元）。

4.1.3 情景消費市場

情景消費市場的產品主要是在特定狀況下進行的消費，主要用于禮品贈送及旅游人群主打名優特產戰略，主要通過專賣店、商超專柜、機場、火車站等地點銷售。其具有保質期較長，量較大的特點。近年來，我國禮品市場發展迅速，整個行業保持著12.00%以上的年均增長速度，未來幾年，隨著我國經濟的持續高增長，商業活動以及人際交流將日趨頻繁，這個趨勢預計將持續下去。而近年來，隨著我國旅游產業的發展，旅游特產在旅游經濟中的重要性日益增強，旅游特產銷售收入占我國旅游經濟的比重也在逐年上升，已經成為我國旅游市場的重要組成部分。

4.2 主要消費人群消費特點

18 歲以內青少年、青年人為本行業主要消費人群，屬于主觀意愿型消費群體。這類人群有著消費沖動性較強、易于被影響、對事物喜好的穩定性差等消費特點，在挑選休閑食品時主要通過對休閑食品的第一感覺決定是否購買，特別對于休閑食品中新奇的、刺激性的休閑食品有著強烈的興趣，樂于嘗試新奇好玩的休閑食品，如形狀比較奇特的休閑食品、包含卡通元素的休閑食品等。隨著我國居民生活水平的提高，青少年及兒童的零用錢逐步增多，自主消費權相應提高。青年人屬于品牌型消費群體。這類人群更看重休閑食品的品牌，他們通常更在意包裝的精致和攜帶的便利性，價格敏感性不強，但較注重購買的便利性。

5 結論

綜上所述，近年來我國休閑鹵制食品業整體發展的態勢良好。隨著居民生活水平不斷提高，生活節奏的加快，在未來幾年，休閑鹵制食品行業將向著生產工業化、味型復合化、品牌多樣化、食用方便化的方向發展。而我國休閑鹵制食品業的市場份額將進一步向行業龍頭企業之間集中。全國的休閑鹵制食品市場潛力非常大，整個休閑食品行業發展前景良好。

[1]楊軍華.我國快捷消費醬鹵肉制品市場競爭態勢及發展潛力探究[J].肉類工業,2011(3)：54-56

[2]邱潑.我國休閑食品產業的現狀及發展方向[J].食品研發與開發,2012(4)：236-238

[3]丁華.休閑食品企業如何做大品牌和市場規模[J].中國食品工業,2010(1)：18-21

[4]張玥.健康營養-未來休閑食品市場趨勢[J].中外食品,2005(4)：34-37