感悟大董：大董工體店“荷花雅集”品鑒會引發的思考

撰文_吳堅

佛曰：一花一世界，一葉一菩提。方寸間納千里景致，正是讓人反復回味、余味悠長的最高境界……

參加完大董工體店“荷花雅集”品鑒會，感觸良多。餐飲企業也不乏組織品鑒之舉，但大多主題不明確、目標不清晰，更像是酬賓，熱鬧一場，除了聯絡顧客感情外，似乎并沒讓顧客有所觸動或再次品嘗的期待。

而大董的品鑒會不僅有計劃，而且主題分明、目標清晰，從“春歌夏夢、秋韻冬趣”四季主題品鑒，到本次新推出的 “荷花雅集”品鑒活動，體現了大董從“不時不食”的人文關懷到“品位人生”的倡導，而且，始終將大董的美食推薦作為目標，從而強化顧客對大董“健康、美味、個性”理念的認知、認同，并充滿了期待與贊譽。

因此，品什么？鑒什么？是品鑒活動的關鍵！有感于此，今天特將我參加大董工體店“荷花雅集”品鑒會的感悟分享給大家。

品什么？

品的是菜嗎？大董的意境菜精彩至及，一道絕佳菜品，講究“色、香、味、意、形”，而意境菜，正是將這個“意”上升到了不同感官的效果。大董的中國意境菜，除了追求傳統的“色、香、味、形”，更講究菜品的構圖、布局和色彩搭配，把中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法組合起來，充分體現出中國古典文學的意境之美。精致的菜牌，仿佛精美的畫卷，翻開菜牌，每道菜式旁都配有優雅詩句，細細品味，不禁感嘆，接下來要品的不是菜，而是畫、是詩、是藝術……

品的是環境嗎？大董工體店也的確美侖美奐，在昨天的“走進大董：大董工體店“荷花雅集”品鑒會8月23日揭幕”中，我總結了大董工體店的三大看點：一是：光的藝術，如夢如幻；二是：型的奇巧，意境之美；三是：仙的境界，如癡如夢。尤其是本次的“荷花雅集”品鑒，以荷花為主題，大董工體店處處體現著荷韻……

品的是宴會氛圍嗎？本次的“荷花雅集”品鑒，古琴演奏家侯菊、昆曲藝術家魏同春紛紛助興……

這些都是，也都不是！正如大董的中國意境菜，菜即是景，菜亦是詩一樣，“荷花雅集”品的是一種意境、一種樂活，以菜為詩、以荷花的名義的“雅集”，品出的是品味生活！傳遞的是大董美食給予追求品味生活的人們的品味與價值！

大董先生在一次由搜狐公司舉辦的首屆“紳士主義新生活”分享會上演講時，說道：當一個社會對于品位和衣著，作為一種品位生活的時候，你享受什么樣的美食和穿什么樣的衣著是很重要的。

如只是品的高雅與深遠 ，卻鑒不出美食的期待 ，與大多數業者熱鬧一番 ，既無“ 品” 也無“ 鑒” 者 ，便也沒有多大的區別 。

因此，大董的品鑒活動是將大董美食深植于顧客心智的營銷活動?！按焊柘膲?、秋韻冬趣”四季主題品鑒，通過“不時不食”的人文關懷，傳播“健康、美味、個性”的美食，而“荷花雅集”則是從“健康、美味、個性”的美食到品味生活的升級。

大董及“荷花雅集”品鑒會給餐飲業者的啟示是：

啟示一：古為今用、洋為中用

可以說，大董把“古為今用、洋為中用”活學活用到極致，裝修風格的中國元素是古為今用；“不時不食”的健康飲食理念應用與實踐是古為今用；以“荷花雅集”作引，倡導品味生活是古為今用。而分子烹飪的引進與應用是洋為中用。意境菜的實踐則是中西合璧……其實，活學活用何嘗不是一種“意境”？

啟示二：洞悉規律、著著領先

何為規律？在大董看來就是：馬斯諾需求層次理論，但馬斯諾需求層次理論眾所周知，卻為何并沒產生許許多多的“大董”？問題是，如何洞悉規律，預判需求的變化，這才是著著領先的關鍵所在。按大董的總結就是：20年服務預期。

1985年到1990年中國社會剛剛解決了吃飽的問題，20年后是什么呢？就是健康和安全的問題。大董說：20年前我一直在想現在的消費者消費是什么呢？因為我們是烤鴨店，我就研究烤鴨。研究酥不膩烤鴨，這個口感非常的酥松，而且也不膩，沒有脂肪，這也迎合了現在消費者的需求。

正是20年前酥不膩烤鴨的市場預期，使得大董在今天的餐飲市場上，在某些方面引領社會生活。

那么20年后，中國的消費市場又是一個什么樣的呢？中國的消費者又需要餐飲市場為他們提供什么樣的一個體驗？為此，大董一直在研究20年以后的餐飲市場，在幾年前提出了“大董中國意境菜”的概念。有理由相信，“意境菜”在20年后必然要走進品嘗餐飲藝術、浪漫和優雅的氛圍當中。

可見，“大董”的產品理念始終根據馬斯諾需求層次理論，圍繞顧客價值不斷在進行調整，當生理需求滿足后有安全需求，“大董”提出了健康理念，讓消費者吃得安全，代表產品就是“酥不膩”烤鴨；當社交需求、尊重需求出現后，“大董”突出了美味理念，代表產品就是“董氏燒海參”等；當自我實現需求出現后“大董”以“意境菜”滿足顧客個性化需求……

因此，從“春歌夏夢、秋韻冬趣”四季主題品鑒會到“荷花雅集”品鑒活動主題推出，該是大董對“品味生活”的又一次精準預期！

鑒什么？

解決了“品”的思考，便要破解“鑒”的密碼了。

其實，就品鑒字面而言，品是基礎，鑒是保障！如果說“品”是主題方向，那么，“鑒”則是要達成的目標結果。

對此，不得不佩服大董的營銷智慧。其他與會的人都“鑒”出什么，我不得而知，但我卻“鑒”出一些“味道”了。因為，畢竟是美食的提供者，如只是品的高雅與深遠，卻鑒不出美食的期待，與大多數業者熱鬧一番，既無“品”也無“鑒”者，便也沒有多大的區別。

大董者，大懂也！大董在“荷花雅集”品鑒活動中，進行了精心策劃，此舉二例：

一是，隆重推出廣東番禺百萬葵園出品的“葵花雞”，此雞自出生開始，就不識五谷雜糧滋味，也不懂清水為何物，它們以新鮮葵花盤、葉為食，以曬干后的葵花榨出來的汁為水，口感鮮美、維生素E是普通雞的十倍，供不應求，可謂是“一雞難求”。

大董不僅將“一雞難求”的“葵花雞”收用，還請來百萬葵園園主與會，詳述“葵花雞”的種種優點。將“大董”的“健康、美味、個性”的美食價值傳遞的淋漓盡致，當晚品鑒會上，大董以“葵花雞”成菜三道：珍味葵花雞、茶壺葵花雞汁、荷葉葵花雞骨髓，確實不同凡響，道道美味。更重要的是，食客們“鑒”出大董美食的“健康、美味、個性”……

二是，菜單中有道：芝士焗錫林郭勒口蘑和香格里拉秋味，原材料一南一北放在一塊，不禁引起我的好奇，其實，這是兩道菜，原料一樣，只是分別來自錫林郭勒與香格里拉，口味皆屬上乘。一問之下，兩種食材都不簡單，都來自于今年大董先生親自帶隊南下香格里拉、北上錫林郭勒采摘而得的。頓時，我明白了大董美味是如何錘煉成功的，敬佩之心油然生起……

因此，大董及“荷花雅集”品鑒會給餐飲業者的啟示是：

啟示三：結果來源于過程

許多餐飲業者，出口必言“落地”“結果”，卻又不屑于過程的繁復與計劃的周密，何來結果？拿什么“落地”？品鑒會席間，我還從大董公司人力資源總監單蕊了解到，大董工體店開業前的一次預演品鑒中，餐后，大董先生對上菜節奏等一些服務細節不甚滿意，不僅提出了嚴厲批評，而且讓所有人員按剛才宴會100%復原，從菜品、服務重頭到尾做了一遍，直到達到大董先生的要求……

所以，當受政策影響，高端餐飲紛紛遭遇困境之際，大董卻能逆勢上揚，許多人認為“大董”得益于大董先生的“名人效應”，卻不知這世上本就沒有隨隨便便成功的“名人”……

啟示四：美譽來自于品質

大董的品質深入人心，這是大董對品質近乎苛刻的堅持的結果，品鑒會席間，同桌的一位朋友拿著大董先生親自分給的黃油蟹，問了大董先生一句話：這么好的黃油蟹，別的地方吃不到吧？聽聞，我不禁感嘆：“大董”意味著“最好”，己進入廣大“大董”食客的心智，這種力量又有什么奇跡不能創造！