試論酒店餐飲成本分析與控制

【摘要】酒店餐飲行業(yè)要立于不敗之地，成本控制顯得尤其重要。本論文擬采用實證分析和規(guī)范分析相結(jié)合、時比論證、理論和實踐相結(jié)合等方法，對酒店餐飲成本控制過程中存在的主要問題和不足進行分析，指出建立健全酒店餐飲成本控制制度需要解決的一些難點，并提出相關(guān)有效措施。

【關(guān)鍵詞】餐飲成本；分析；控制

文章編號:ISSN1006—656X(2013)06?-00079-01

引言

當前，餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈。在目前的餐飲企業(yè)在運作與經(jīng)營是有其特殊性之外，也具有和其它企業(yè)相同的方面，企業(yè)都是要要進人市場經(jīng)營，更是要參與市場競爭。但現(xiàn)在面對越來越激烈的市場競爭，餐飲行業(yè)想要提高效益，就必須立足經(jīng)營管理市場化，建立完善的成本管理體系，進一步加強財務(wù)管理，降低成本，提高品位，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，從而進一步加速提高市場占有率。

一、對酒店飲食成本的管理特點及意義

（一）酒店餐飲成本管理的特點

餐飲產(chǎn)品形式的多樣性，對產(chǎn)品的保存方面是酒店餐飲成本控制的主要方面表現(xiàn)在：

１）餐飲收人的變動性和不可預知性

２）短暫的分銷鏈

３）難以預測合理的庫存量

４）勞動密集型作業(yè)

上述酒店餐飲經(jīng)營的特點，決定了難以預測合理的庫存量，不能滿足所有的顧客。遇到隨機性強，不能及時有效解決。這樣一來就給成本控制帶來了難度，做好準備工作和充足的原材料儲存是非常有必要的。

（二）對酒店餐飲成本管理的意義

酒店餐飲成本的分析是對成本計劃的有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進行評價，及時指出問題，才能更好的采取措施，才可以進一步提高經(jīng)營管理水平服務(wù)。為成本計劃和作經(jīng)營決策提供依據(jù)，給將來的酒店餐飲成本管理指明方向。

第一，酒店餐飲成本管理的形成和發(fā)展，是現(xiàn)代市場經(jīng)濟競爭的必然結(jié)果。

第二，酒店餐飲成本管理是實現(xiàn)酒店經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略的工具。

第三，酒店餐飲成本管理有利于更新成本管理觀念和成本管理文化的塑造。

二、淺析目前酒店餐飲成本的問題

目前酒店餐飲存在的問題主要是生產(chǎn)成本不斷的增長，沒有合理的采購制度，管理體制落后以至于管理理念跟不上去。

（一）甲生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力

1）高投人低回報是旅游酒店的共同特征

2）能耗、人力資源支出是經(jīng)營成本的兩個制高點

3）經(jīng)濟型餐飲企業(yè)對酒店餐飲企業(yè)的影響

（二）缺乏嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制

1）財務(wù)沒有起到良好的控制和監(jiān)督作用

2）缺乏完善、嚴謹?shù)某杀究刂企w系

3）沒有科學、合理、完整、細化的成本預算

4）酒店餐飲部門理念得不到及時更新

5）菜單標準成本與實際成本的差距。

6）銷售比率的分析。

7）存貨周轉(zhuǎn)率的分析

三、如何加強酒店餐飲成本的控制

酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實處，對以上酒店餐飲存在的問題作如下控制。

（一）提高酒店餐飲投資的有效性

１）酒店餐飲做到高投人、高回報

２）走出經(jīng)濟型餐飲企業(yè)的影響

（二）建立原材料采購計劃和審批流程

１）加強財務(wù)管理，建立科學的財務(wù)核算控制體系

其一，制定標準，原料，產(chǎn)品和工作著質(zhì)量標準，這三方面都有不同的等級，要做好各自的工作，管理人員必須規(guī)定應(yīng)選購哪種等級的原料，產(chǎn)品的質(zhì)量。在有效的時間內(nèi)處理好這幾個方面的問題。財務(wù)部派專人監(jiān)督和管理。

其二，采購的數(shù)量與庫房儲存的數(shù)量要調(diào)節(jié)好，必須為食品控制循環(huán)的各個階段制定統(tǒng)一的標準程序，財務(wù)部統(tǒng)一統(tǒng)籌資金，安排好兩者關(guān)系。

其三，收銀歸財務(wù)部管理，也可以更好的相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本的比例。

２）迅速制定成本預算，完善的成本考核分析制度建設(shè)

３）強化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度 。

（三）確立明確的驗收標準。

（四）貴重原材料標簽，專人管理。

（五）執(zhí)行分等級價方案，有效制約了投標人，定價人及采購部三方。

（六）建立嚴格的周期性詢價，報價制度。

第一，加大對采購成本的控制的管理力度。首先我們要找到成本存在差異，成本差異是標準成本和實際成本的差額。管理層通過對餐飲產(chǎn)品的制作和銷售中的實際成本和標準成本的進一步比較，來計算出成本差額并分析差異的原因、問題和職責，才能為消除這和成本差異做好充分準備。其次，酒店餐飲的食品成本高于市場上同級別餐飲的食品成本，這也算是屬于成本差異，酒店必須及時找出原因消除差異。最后，加大對餐飲成本的控制力度。依據(jù)餐飲制定的標準成本，對成本形成的全過程有效的監(jiān)督，并通過餐廳的每日或定期的成本與經(jīng)營情況報告并安排管理人員去現(xiàn)在場考察等信息，及時反饋系統(tǒng)管理層找出餐飲成本存在的差異，實行成本控制不能在規(guī)定墻上紙上談兵，一定加強管理要落實在實踐上。管理人員不能只看數(shù)據(jù)和報表，一定要對餐飲產(chǎn)品的實際成本進行抽查和定期做出評估報告。

第二，加大對能源使用鏈的消耗控制力度。這方面消耗是酒店的很大的一項支出。

第三，一是加大對設(shè)備的日常控制力度。酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等。二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護，這樣可以延長設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費大筆維修費用和縮短設(shè)備的使用壽命。三是對酒店的各種日常維修要進行控制，對不必要的維修要加以管理。

四、結(jié)論

總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營的管理水平，必須充分有效的利用成本分析法。同時還應(yīng)當指出的是標準成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房、后勤等費用的有效控制。餐飲成本的控制點較多，而每一個控制點都應(yīng)當有嚴格的控制措施，否則，有些小的控制點便成了泄漏點。在這過程中應(yīng)遵守及時性原則，節(jié)約型原則，責權(quán)相結(jié)合原則，互相協(xié)調(diào)原則。

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作者簡介：

梅蕓（1981～），女，江蘇句容人，江西渝州科技職業(yè)學院優(yōu)秀教師