試論酒店餐飲成本分析與控制

【摘要】酒店餐飲行業要立于不敗之地，成本控制顯得尤其重要。本論文擬采用實證分析和規范分析相結合、時比論證、理論和實踐相結合等方法，對酒店餐飲成本控制過程中存在的主要問題和不足進行分析，指出建立健全酒店餐飲成本控制制度需要解決的一些難點，并提出相關有效措施。

【關鍵詞】餐飲成本；分析；控制

文章編號:ISSN1006—656X(2013)06?-00079-01

引言

當前，餐飲業市場競爭日趨激烈。在目前的餐飲企業在運作與經營是有其特殊性之外，也具有和其它企業相同的方面，企業都是要要進人市場經營，更是要參與市場競爭。但現在面對越來越激烈的市場競爭，餐飲行業想要提高效益，就必須立足經營管理市場化，建立完善的成本管理體系，進一步加強財務管理，降低成本，提高品位，讓利顧客，提高服務質量，從而進一步加速提高市場占有率。

一、對酒店飲食成本的管理特點及意義

（一）酒店餐飲成本管理的特點

餐飲產品形式的多樣性，對產品的保存方面是酒店餐飲成本控制的主要方面表現在：

１）餐飲收人的變動性和不可預知性

２）短暫的分銷鏈

３）難以預測合理的庫存量

４）勞動密集型作業

上述酒店餐飲經營的特點，決定了難以預測合理的庫存量，不能滿足所有的顧客。遇到隨機性強，不能及時有效解決。這樣一來就給成本控制帶來了難度，做好準備工作和充足的原材料儲存是非常有必要的。

（二）對酒店餐飲成本管理的意義

酒店餐飲成本的分析是對成本計劃的有效控制，對執行結果進行評價，及時指出問題，才能更好的采取措施，才可以進一步提高經營管理水平服務。為成本計劃和作經營決策提供依據，給將來的酒店餐飲成本管理指明方向。

第一，酒店餐飲成本管理的形成和發展，是現代市場經濟競爭的必然結果。

第二，酒店餐飲成本管理是實現酒店經營和發展戰略的工具。

第三，酒店餐飲成本管理有利于更新成本管理觀念和成本管理文化的塑造。

二、淺析目前酒店餐飲成本的問題

目前酒店餐飲存在的問題主要是生產成本不斷的增長，沒有合理的采購制度，管理體制落后以至于管理理念跟不上去。

（一）甲生產成本增長給酒店餐飲帶來的壓力

1）高投人低回報是旅游酒店的共同特征

2）能耗、人力資源支出是經營成本的兩個制高點

3）經濟型餐飲企業對酒店餐飲企業的影響

（二）缺乏嚴格規范的采購制度和監督機制

1）財務沒有起到良好的控制和監督作用

2）缺乏完善、嚴謹的成本控制體系

3）沒有科學、合理、完整、細化的成本預算

4）酒店餐飲部門理念得不到及時更新

5）菜單標準成本與實際成本的差距。

6）銷售比率的分析。

7）存貨周轉率的分析

三、如何加強酒店餐飲成本的控制

酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎，才能落到實處，對以上酒店餐飲存在的問題作如下控制。

（一）提高酒店餐飲投資的有效性

１）酒店餐飲做到高投人、高回報

２）走出經濟型餐飲企業的影響

（二）建立原材料采購計劃和審批流程

１）加強財務管理，建立科學的財務核算控制體系

其一，制定標準，原料，產品和工作著質量標準，這三方面都有不同的等級，要做好各自的工作，管理人員必須規定應選購哪種等級的原料，產品的質量。在有效的時間內處理好這幾個方面的問題。財務部派專人監督和管理。

其二，采購的數量與庫房儲存的數量要調節好，必須為食品控制循環的各個階段制定統一的標準程序，財務部統一統籌資金，安排好兩者關系。

其三，收銀歸財務部管理，也可以更好的相互監督和控制餐飲收入與成本的比例。

２）迅速制定成本預算，完善的成本考核分析制度建設

３）強化內部控制，加大監督檢查力度 。

（三）確立明確的驗收標準。

（四）貴重原材料標簽，專人管理。

（五）執行分等級價方案，有效制約了投標人，定價人及采購部三方。

（六）建立嚴格的周期性詢價，報價制度。

第一，加大對采購成本的控制的管理力度。首先我們要找到成本存在差異，成本差異是標準成本和實際成本的差額。管理層通過對餐飲產品的制作和銷售中的實際成本和標準成本的進一步比較，來計算出成本差額并分析差異的原因、問題和職責，才能為消除這和成本差異做好充分準備。其次，酒店餐飲的食品成本高于市場上同級別餐飲的食品成本，這也算是屬于成本差異，酒店必須及時找出原因消除差異。最后，加大對餐飲成本的控制力度。依據餐飲制定的標準成本，對成本形成的全過程有效的監督，并通過餐廳的每日或定期的成本與經營情況報告并安排管理人員去現在場考察等信息，及時反饋系統管理層找出餐飲成本存在的差異，實行成本控制不能在規定墻上紙上談兵，一定加強管理要落實在實踐上。管理人員不能只看數據和報表，一定要對餐飲產品的實際成本進行抽查和定期做出評估報告。

第二，加大對能源使用鏈的消耗控制力度。這方面消耗是酒店的很大的一項支出。

第三，一是加大對設備的日常控制力度。酒店的設備很多，如中央空調系統、鍋爐、電梯、洗衣設備等等。二是要做好設備的日常養護，這樣可以延長設備的使用壽命，避免由于設備出現故障而花費大筆維修費用和縮短設備的使用壽命。三是對酒店的各種日常維修要進行控制，對不必要的維修要加以管理。

四、結論

總之，為提高酒店餐飲經營的管理水平，必須充分有效的利用成本分析法。同時還應當指出的是標準成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房、后勤等費用的有效控制。餐飲成本的控制點較多，而每一個控制點都應當有嚴格的控制措施，否則，有些小的控制點便成了泄漏點。在這過程中應遵守及時性原則，節約型原則，責權相結合原則，互相協調原則。

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作者簡介：

梅蕓（1981～），女，江蘇句容人，江西渝州科技職業學院優秀教師