探討廢棄油脂的檢測及鑒定方法

于麗娜

【摘要】目前，在我國的餐飲市場上出現了大量的地溝油，這不僅對我國人們的生命安全造成了威脅，而且不利于餐飲行業的健康發展，棄油脂是我國目前食品安全非常關注的問題之一。基于此，本文首先分析了廢棄油脂的成分特征，接著著重探討了廢棄油脂的檢測及鑒定方法。

【關鍵詞】廢棄油脂；檢測；鑒定

文章編號:ISSN1006—656X(2013)06?-000105-01

近年來，我國的餐飲行業市場十分混亂，大量的地溝油流入餐桌對人們的生命安全造成了極大的影響。還有些不法分子為了謀取利益不惜將廢棄油脂提煉成食用油投入市場使用，因此國家相關部門因引起足夠的重視，加大打擊地溝油的力度，堅決禁止地溝油流入餐桌。在2010年，國家食品安全機構對各地開展了地溝油檢查與監督工作，但效果不是很明顯，還有大量的廢棄油脂正在被加工使用，這主要是由于廢棄油脂經水洗、蒸餾、脫色等特殊加工處理后，很難通過嗅覺和視覺鑒別出來。因此，十分有必要研究出一套科學有效的廢棄油脂檢測鑒定方法，食品安全機構也要制定出一套完善的監管體系，對食用油的標準進行重新制定與修改，從而為人們的生命安全提供有效保障，同時也促進餐飲行業的良好發展。因此，本文針對廢棄油脂的檢測技術展開了深刻探討。

一、廢棄油脂成分特征

（一）外源性污染指標

常規理化指標：比重、水分含量、酸價、折光率、羰基值、過氧化值、碘值等；重金屬：Pb，Fe，Zn，Cr，Mn等；表面活性劑：十二烷基苯磺酸鈉SDBS；真菌毒素：黃曲霉毒素B等；動物油脂可能性：膽固醇；礦物油污染：C9 － 14 烷烴和油脂氧化變質的二級產物乙醛等。

（二）內源性組分變化指標

D—甘油酸、氧化甘油三酯、低碳數脂肪酸、油脂特征指紋圖譜、脂肪酸相對不飽和度等。由于廢棄油脂成分復雜，因此上述指標不能完全用來作為檢測與鑒別廢棄油脂的特征指標，要對食用油的標準進行準確判斷必須經過多個特征指標檢測，綜合判斷。

二、廢棄油脂的檢測方法

（一）快速檢測試紙法

有關科研部門制作出了以塑料板為載體的微型薄層色譜試紙條，它是根據薄層色譜分離有機酸時噴溴甲酚綠指示劑顯色的原理所制作出來的。這種試紙可以在很短的時間內測出廢棄油脂的酸堿度，試紙會在測試的過程中變色，油的摻假量能通過試紙的變色程度很好的分辨出來，如果油的摻假量越多，則試紙的顏色也越黃，若地溝油的摻假量達到1%就能通過試紙的變色情況很好的鑒定出來。目前，我國上海一家公司已在這方面作了相關研究，并已研究出幾種短時間內就可以鑒定出偽劣油的試紙。可以通過以下方式鑒別出是否為偽劣油：如果油品出現明顯極性組分拖尾現象就可以確定為劣質油。試紙法因其操作的簡便性和檢測的快速性被廣泛使用。試紙不僅具有價格低的優點而且還具有準確性高的優點。

（二）電子鼻

電子鼻作為一種新型的檢測技術還沒有廣泛投入到市場中使用，電子鼻能有效的分辨檢測復雜氣味和大多數揮發性成分，電子鼻這一高科技產品是由法國的

Alpha M1O1S公司所生產的。它能通過抽樣檢測的方式對油品的質量進行有效檢測，通過抽樣方式對油品進行檢測得出的數據可以通過LDA、QDA 和ANN 等方法進行處理。如果不是采用ANN方法進行數據分析，則其鑒別的正確率較小大概為90%，而通過ANN方法進行數據分析，則其鑒別的正確率為100%，而且還能有效鑒定出其摻假部分油品的成分。在食用油以及橄欖油的摻假檢測方面，國外已經有了相關研究成果，而我國對此方面的研究起步較晚，因此，我國食品安全機構可以借鑒國外的先進技術對我國的食用油進行質量檢測。電子鼻引起準確性高，重復性好的特點將被大量運用到地溝油的檢查中。

（三）近紅外光譜法

近紅外光譜法也是通過采集樣品進行分析，采集樣品在一定范圍內的傅立葉變換近紅外透射光譜，利用聚類分析法對圖譜進行定性分類鑒別，從而得出油品的檢測結果。采用近紅外光譜法對油品質量進行檢測不僅具有速度快的優勢，而且具有成本低、重現性好的優勢。而且采用近紅外光譜法進行油品質量檢測無需進行樣品前處理，這樣就大大提高了檢測的效率。近紅外光譜法作為一種效率高的檢測手段越來越受到人們的關注，這種檢測手段在對油品質量進行檢測時能做到無損，因而也被大量使用，隨著經濟的不斷發展，科技也在不斷進步，科學技術的發展也促進了我國油品質量檢測手段的進步，目前，大量高科技技術正逐漸運用到廢棄油脂的檢測中，近紅外檢測儀技術也日趨成熟。便攜式近紅外分析儀可對油脂中的幾項指標進行檢測，如碘值、游離脂肪酸、過氧化值等，這種檢測方法能準確的判斷出油脂的質量

（四）核磁共振檢測法

核磁共振檢測法比較適用于餐飲業中的廢棄油脂的檢測，通過使用核磁共振檢測法對食用油的質量進行檢測很好的鑒定出油品的摻假量，而且鑒定結果較為準確。使用核磁共振檢測法對食用油進行質量檢測，如果食用油中摻雜了1%以上的廢棄油脂，就能通過核磁共振檢測法很好的檢測出來。利用核磁共振檢測方法可以對不合格油脂進行準確的檢測，其優勢就是對食用油的摻假量進行初步判定。使用核磁共振檢測法對油品的質量進行檢測不僅簡化了檢測流程，使操作更為簡便，而且檢測精準、重復性好，使用核磁共振檢測法檢測出來的結果不容易受到影響，因此，此種檢測方法能對餐飲業廢棄油脂進行快速檢測。

三、結束語

我國食品安全機構應加快對油品檢測技術的研究，在其研究的過程中不僅要注重對廢棄油脂與食用油儲存期品質敗壞后指標改變的區別進行有效研究。我國的相關研究部門應盡快研究出科技水平較高的無損檢測技術。我國未來的廢棄油脂檢測技術的發展方向是綠色檢測技術，這種檢測技術較為衛生，并能進行快速檢測，而且還能有效避免對油脂的破壞。我國相關部門應加大對廢棄油脂檢測技術進行的研究力度，這對于油脂檢測技術的發展具有重要作用，而且也能為國家利益和油脂產業的安全提供保障。

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