荊風(fēng)楚韻筵席之創(chuàng)意設(shè)計(jì)

2013-08-06 09:27:06賀習(xí)耀

商品與質(zhì)量·消費(fèi)研究 2013年6期

賀習(xí)耀

【摘要】荊風(fēng)楚韻筵席秉承荊楚風(fēng)味筵席之特色，融匯湖北古今名食之精品，展現(xiàn)了荊楚大地的飲饌風(fēng)情，顯示了鄂菜新秀的精神風(fēng)貌。

【關(guān)鍵詞】荊楚風(fēng)味；筵席；菜單；創(chuàng)意設(shè)計(jì)

文章編號(hào):ISSN1006—656X(2013)06?-0199-02

荊楚風(fēng)味筵席，是以荊楚特色風(fēng)味為主題的各類(lèi)特色筵席的總稱(chēng)，如荊沙魚(yú)糕席、四喜四全席、三蒸九扣席、楚鄉(xiāng)全魚(yú)席等。這類(lèi)筵宴植根于荊楚大地，其風(fēng)味特色主要表現(xiàn)為四方面：一是擅長(zhǎng)運(yùn)用本地食源，“水產(chǎn)為主，魚(yú)菜為本”；二是強(qiáng)調(diào)本土制作技法，注重合理取舍物料；三是鄉(xiāng)土名菜繁多，楚鄉(xiāng)風(fēng)情濃郁；四是筵席結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)練，宴飲氣氛熱烈。

荊風(fēng)楚韻筵席是荊楚風(fēng)味筵席的代表作品之一。本筵席以“荊風(fēng)楚韻”為主題，按照中檔筵席的接待規(guī)格，由武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院代表隊(duì)設(shè)計(jì)制作而成（榮獲第三屆全國(guó)高等學(xué)校烹飪技能大賽團(tuán)體金獎(jiǎng)）。它秉承荊楚風(fēng)味筵席之特色，融匯湖北古今名食之精品，展現(xiàn)了荊楚大地的飲饌風(fēng)情，顯示了鄂菜新秀的精神風(fēng)貌。

一、荊風(fēng)楚韻筵席之設(shè)計(jì)理念

設(shè)計(jì)特色風(fēng)味筵席，必須結(jié)合筵席的主題與特色，充分考慮影響菜單設(shè)計(jì)的諸多因素，明確其設(shè)計(jì)理念，使用合理的設(shè)計(jì)方法。具體操作時(shí)，一要按需配菜，參考各種制約因素；二要隨價(jià)配菜，講究菜品的合理調(diào)配；三要因人配菜，迎合賓主的要求和嗜好；四要應(yīng)時(shí)配菜，突出當(dāng)?shù)氐拿匚锂a(chǎn)；五要科學(xué)配菜，力爭(zhēng)形成平衡膳食。中國(guó)著名飲食文化專(zhuān)家陳光新教授說(shuō)：特色筵席菜單的設(shè)計(jì)，必須努力展現(xiàn)筵席的獨(dú)特個(gè)性，充分考慮其民族特色和地方風(fēng)情；在兼顧賓客口味嗜好的同時(shí)，可適當(dāng)安排本地名菜，發(fā)揮技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，顯示獨(dú)特風(fēng)韻，以達(dá)到出奇制勝的效果。

荊風(fēng)楚韻筵席的設(shè)計(jì)與制作，旨在充分展現(xiàn)湖北地方特色，努力顯示楚鄉(xiāng)風(fēng)情，具體的設(shè)計(jì)理念主要體現(xiàn)在“精、全、特、雅、新”五個(gè)方面：

精，指筵席結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)煉，菜品數(shù)量適中。本筵席的菜品設(shè)計(jì)務(wù)求符合特色筵席菜單設(shè)計(jì)要求，菜品排列主要分為冷菜、熱菜、點(diǎn)心（含水果）3部分，短小精悍，以體現(xiàn)湖北地區(qū)的上菜格局。

全，指用料廣博，菜點(diǎn)組配合理。本筵席在原料的擇用、菜點(diǎn)的配置上力求符合平衡膳食的基本要求，魚(yú)畜禽蛋兼顧，蔬果糧豆并用，烹飪?cè)系钠贩N既要種類(lèi)齊全，又要組配合理。

特，指展示地方風(fēng)情，顯現(xiàn)荊楚飲食特色。本筵席盡量安排本地名菜與名點(diǎn)，菜品的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新不能脫離本地的飲食風(fēng)情，整桌筵席應(yīng)以“荊風(fēng)楚韻”為主題，以顯示獨(dú)特的飲饌風(fēng)貌。

雅，指注重宴飲環(huán)境，強(qiáng)化酒筵的飲食風(fēng)情。本筵席從菜品設(shè)計(jì)、筵宴制作到臺(tái)面展示，力圖將美食與美境和諧統(tǒng)一，使賓客在享受美味的同時(shí)，娛樂(lè)身心。

新，指筵席的設(shè)計(jì)與制作務(wù)求符合創(chuàng)新要求。第一，本筵席不用明令禁止的保護(hù)動(dòng)物，避免使用奇珍異饌；第二，注重原料的合理取舍與組配，符合物盡其用的調(diào)配原則；第三，菜品的設(shè)計(jì)體現(xiàn)創(chuàng)新原則，力爭(zhēng)引領(lǐng)或順應(yīng)湖北餐飲潮流；第四，符合高職學(xué)生自身的特色與水平，反映湖北新秀的創(chuàng)新能力；第五，生產(chǎn)工藝大方實(shí)用，筵席制作便捷省時(shí)。

二、荊風(fēng)楚韻筵席菜單設(shè)計(jì)方法與程序

荊風(fēng)楚韻筵席的設(shè)計(jì)過(guò)程，分為菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究、筵席菜品的設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)檢查三個(gè)階段。

（一）筵席菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究

在著手進(jìn)行筵席菜單設(shè)計(jì)之前，首先必須做好與筵席相關(guān)的各方面的調(diào)查研究工作，以保證菜單設(shè)計(jì)的可行性和有針對(duì)性。調(diào)查研究的內(nèi)容主要有：

1、筵席的特色風(fēng)味及宴會(huì)主題；

2、筵席的用餐標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)模（接待人數(shù)）；

3、筵席的節(jié)令及具體日期；

4、筵席主辦方的具體要求及主要賓客的飲食嗜好；

5、宴會(huì)的就餐形式及相關(guān)儀程；

6、舉辦地的風(fēng)俗習(xí)慣及傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。

在充分調(diào)查的基礎(chǔ)上，再對(duì)獲得的信息材料加以分析研究，為正式編制筵席菜單作好準(zhǔn)備。

（二）筵席菜單的菜品設(shè)計(jì)

筵席菜品設(shè)計(jì)通常有確定菜單設(shè)計(jì)的核心目標(biāo)、確定筵席菜品的構(gòu)成模式、選擇筵席菜品、合理排列筵席菜品及編排菜單樣式五個(gè)步驟。

1、確定菜單設(shè)計(jì)的核心目標(biāo)

筵席的核心目標(biāo)是由宴會(huì)主題、筵席的規(guī)格（成本）及筵席的風(fēng)味特色共同構(gòu)成的。設(shè)計(jì)荊風(fēng)楚韻筵席，首先必須明確筵席的主題、每桌筵席的具體成本或售價(jià)以及筵席的主要特色風(fēng)味，待核心目標(biāo)確定后，再逐一實(shí)現(xiàn)其它目標(biāo)。

2、確定筵席菜品的構(gòu)成模式

確定筵席的構(gòu)成模式，必須根據(jù)宴會(huì)類(lèi)型、就餐形式、筵席成本及規(guī)劃的菜品數(shù)目，細(xì)分出每類(lèi)菜品的成本及其具體數(shù)目。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)宴會(huì)的主題及筵席的風(fēng)味特色定出一些關(guān)鍵性菜品，如頭菜、座湯等，再按主次、從屬關(guān)系確定其它菜品，形成筵席菜單的基本架構(gòu)。

3、選擇筵席菜品

筵席菜品的選擇，應(yīng)以筵席設(shè)計(jì)理念為前題，要分清主次詳略、講究輕重緩急。一般來(lái)說(shuō)，第一步要考慮賓主的要求，凡指定安排的菜點(diǎn)，都要使之醒目。第二步要考慮最能顯現(xiàn)筵席主題的菜點(diǎn)，以展示筵席特色。第三步要考慮飲食民俗，顯示地方風(fēng)情。第四步要發(fā)揮技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，推出拿手菜點(diǎn)。第五步要考慮時(shí)令原料，突出筵席的季節(jié)特征。第六步要考慮貨源供應(yīng)情況，安排一些價(jià)廉物美而又便于調(diào)配花色品種的原料，合理控制筵席成本。第七步要豐富原料品種，確保膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。第八步要考慮菜點(diǎn)的協(xié)調(diào)關(guān)系，如冷熱干稀的配合、高低貴賤的配合、菜肴與點(diǎn)心的配合、外在感官的配合等。

4、合理排列筵席菜品

筵席菜品選出之后，還須進(jìn)行合理篩選或補(bǔ)充，使整桌菜點(diǎn)在數(shù)量和質(zhì)量上與預(yù)期的目標(biāo)趨近一致。待所選的菜品確定后，再按照筵席的上菜順序?qū)⑵渲鹨慌帕校员阈纬梢惶淄暾捏巯藛巍?/p>

菜品的篩選或補(bǔ)充，主要看所用菜點(diǎn)是否符合辦宴的目的與要求，所用原料是否搭配合理，整個(gè)席面是否富于變化，質(zhì)價(jià)是否相稱(chēng)等。對(duì)于不太理想的菜點(diǎn)，要及時(shí)掉換，重復(fù)多余的部分，應(yīng)堅(jiān)決刪去。

5、編排菜單樣式

荊風(fēng)楚韻筵席菜單的設(shè)計(jì)不僅強(qiáng)調(diào)菜品合理選配的內(nèi)在美，也很注重菜目編排樣式的形式美。編排菜單的樣式，其總體原則是醒目分明，字體規(guī)范，易于識(shí)讀，勻稱(chēng)美觀。

通常情況下，筵席菜單的菜目排列有橫排與豎排兩種，豎排有古樸典雅的韻味，橫排更適應(yīng)現(xiàn)代人的識(shí)讀習(xí)慣。無(wú)論使用哪種方式，一定要與筵席主題及特色風(fēng)味相協(xié)調(diào)。菜單字體也應(yīng)大小合適，讓人在一定的視讀距離內(nèi)，一覽無(wú)余，看起來(lái)疏朗開(kāi)放，整齊美觀。此外，菜單的外形設(shè)計(jì)，還要注意字體風(fēng)格、菜單風(fēng)格、宴會(huì)風(fēng)格三者之間的協(xié)調(diào)與統(tǒng)一。

（三）筵席菜單設(shè)計(jì)檢查

筵席菜單設(shè)計(jì)完成后，需要對(duì)菜單內(nèi)容和形式進(jìn)行全面檢查，其檢查內(nèi)容主要有：

1、是否與宴會(huì)主題相符合，是否具有相應(yīng)的特色風(fēng)味；

2、是否與價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)或檔次相一致；

3、是否滿(mǎn)足了顧客的具體要求；

4、菜點(diǎn)數(shù)量的安排是否合理；

5、風(fēng)味特色和季節(jié)性是否鮮明；

6、菜品間的搭配是否體現(xiàn)了多樣化的要求；

7、整桌菜點(diǎn)是否體現(xiàn)了合理膳食的營(yíng)養(yǎng)要求；

8、是否突現(xiàn)了設(shè)計(jì)者的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)；

9、烹飪?cè)鲜欠衲鼙Ｕ瞎?yīng)，是否便于烹調(diào)操作和接待服務(wù)；

10、是否符合當(dāng)?shù)氐娘嬍趁袼?，顯示出地方風(fēng)情；