淺談烹調(diào)過程中醋的作用

伏開元

(中共贛榆縣委黨校，江蘇 贛榆 222100)

0 緒論

人類食用醋的歷史非常悠久，中國是世界上谷物釀酣最早的國家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載，春秋戰(zhàn)國時期，就已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產(chǎn)。醋不僅是一種調(diào)味品，而且是一種保健養(yǎng)生食品。醋除了含有大量的醋酸外，還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類，醋所含的揮發(fā)物質(zhì)及氨基酸等能刺激人的大腦神經(jīng)中樞，使消化器官分泌大量消化液,從而有助于食物在人體內(nèi)的分解。俗話說：“五味調(diào)和醋為先”，在我國的餐桌上，醋有著不可替代的作用，在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護(hù)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。合理用醋能軟化植物纖維素,改善食物的色、香、味,幫助消化,并有利于保護(hù)食品中的維生素C,促進(jìn)無機鹽的吸收,此外,從衛(wèi)生角度來看,烹調(diào)中適當(dāng)用醋也具有非常重要的意義。

1 醋在烹調(diào)過程中的營養(yǎng)意義

1.1 提供多種營養(yǎng)成分

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分，是人體細(xì)胞、組織及新陳代謝中各種酶的構(gòu)成物質(zhì)，也是人體活動的能源之一。

醋中含有糖類物質(zhì)，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調(diào)和，糖類物質(zhì)也是人體活動的重要能源。

醋中的有機酸含量較多。有機酸以醋酸為主，還有乳酸、丙銅酸、甲酸、蘋果酸、草酰乙酸、琥珀酸等，它們是從蛋白質(zhì)、脂肪和糖類三大營養(yǎng)物質(zhì)在人體新陳代謝中分解和合成的產(chǎn)物。有機酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留時間延長，享受鮮美之味。正因為醋中含有豐富的有機酸，食之能增進(jìn)食欲，有助消化。在烹調(diào)菜肴時加點醋，醋中的有機酸還能將食物中的營養(yǎng)成分提煉出來，以便于人體更好吸收。

醋中的無機鹽也非常豐富，有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質(zhì)來自醋的原料及食醋發(fā)酵過程中的容器或人為的添加。鐵是人體造血和運輸氧氣的紅血球的組成成分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長發(fā)育、生殖和抗衰老的生理過程或代謝中必不可少的成分。

1.2 保護(hù)食物中的維生素

醋是百姓餐桌上常用的調(diào)味品，具有開胃消食等功效。制作某些食物時加點醋，不僅能起到保護(hù)食物原料中的營養(yǎng)不流失，還可以促進(jìn)營養(yǎng)被人體充分吸收。

平時炒菜時，好多蔬菜中本身富含的維生素經(jīng)過高溫加工后，造成流失，如果在炒菜過程中加點醋，就可以起到保護(hù)維生素的作用。比如維生素C,本身就屬于弱酸性，在酸性的醋里會增加穩(wěn)定性，不易被高溫?fù)p壞。

大家平時可以做點糖醋豆芽、醋拌心里美、醋熘土豆絲，以及各種加醋烹制的綠葉蔬菜。炒鍋快達(dá)到最高溫時，適當(dāng)放點醋，然后快速翻動，讓材料充分與醋接觸。最后再大火烹調(diào)，這樣就可以讓做完的菜品里還保留大量的維生素。

1.3 軟化食物的作用

食用海帶，先放幾滴醋用水煮一下，海帶可變得柔軟可口；有些動物性食物如牛肉,直接烹調(diào)時往往不易煮爛,如果加適量的醋,牛肉就容易熟軟了。這是因為醋可以使牛肉纖維軟化,從而使肉質(zhì)顯得柔嫩,味道也更加可口鮮美。同樣,對于那些韌、硬的肉類或野味禽類,食醋也是一種較好的軟化劑。腌肉時加入少許醋,可以防止肉類的水分脫失,避免肉質(zhì)變得干澀難入口,而且腌制過程中,醋會滲入肉內(nèi),軟化肉質(zhì),這樣烹調(diào)之后的肉吃起來更軟嫩可口。在烹制肉食時加一些醋,不僅使肉變得軟嫩,容易燉爛,還有利于人體消化吸收。

2 醋在烹調(diào)過程中的衛(wèi)生意義

2.1 抑菌殺菌作用

醋具有良好的抑菌作用。在夏季，人們經(jīng)常食用醋漬食物。這樣一是可以使耐熱羞的身體得到體力上的恢復(fù)，二是因為這個季節(jié)的食物容易變質(zhì)腐爛，而醋較強的殺菌功效，使人們可以放心食用。例如在吃新鮮牡蠣時，蘸上一些醋一起食用，不僅可以增添一種風(fēng)味，還可以殺菌消毒。實驗表明,當(dāng)醋酸濃度達(dá)0.2%時便能達(dá)到阻止微生物生長繁殖的效果;醋酸濃度達(dá)0.4%時,能對各種細(xì)菌和霉菌起到良好的抑制作用;當(dāng)濃度達(dá)0.6%時,能對各種霉菌以及酵母菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌防腐作用。所以在烹調(diào)中適當(dāng)加醋,具有抑菌作用。

2.2 去腥除膻作用

醋具有較強的除腥解膩功能，并能增加菜肴的鮮味和香味，具有壓咸提鮮作用。因此，烹制禽、畜的內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品時，酸味調(diào)味料占很重要的地位。在烹調(diào)時，通過調(diào)味料食醋中的醋酸與腥臭氣味的堿性物質(zhì)發(fā)生中和作用生成鹽，而使腥臭氣味消失殆盡，突出魚肉的香氣。同時，食醋中除醋酸外，還含有少量醇類，在烹鍋加入食醋時，由于溫度的影響，使醋中的醋酸與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有揮發(fā)性的酯類等香味物質(zhì)，使魚類菜肴溢出馥郁氣味，增加魚類復(fù)合美味。因此，食醋在烹制水產(chǎn)品類菜肴時，具有除腥、提香作用。

此外，羊肉含有豐富的營養(yǎng)，是冬季驅(qū)寒的滋補佳品，但是因為羊肉有腥膻味，致使很多人不喜歡吃。羊肉膻味是由短鏈脂肪酸、硬脂酸、碳基化合物等引起，由于醋中含有醇類物質(zhì),其可與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)而生成具有香氣的低分子酯類物質(zhì)揮發(fā),從而去除了其膻味。

2.3 防止組胺中毒

許多魚類體中,可由組織蛋白酶催化蛋白質(zhì)釋放出組氨酸,當(dāng)魚死后,特別是腐敗時,游離的組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化作用下,就可以形成組胺。對于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，家庭在烹調(diào)前可采取一些去毒措施。首先應(yīng)徹底刷洗魚體，去除魚頭、內(nèi)臟和血塊，然后將魚切成兩半后以冷水浸泡幾個小時。在烹調(diào)時加入少許醋，可使魚中組胺含量下降65%以上。即可有效地防止食用者組胺中毒。

3 結(jié)論

醋，既是傳統(tǒng)的調(diào)味品，也是博大精深的中國烹調(diào)文化中的一個重要組成部分。古人云：“醋之為用，無所不入”，像“杜康造酒兒造醋”的說法流傳至今。醋作為我國人民長期認(rèn)識自然、利用自然，以及“醋療”的自我保健成果與結(jié)晶，正在或已經(jīng)成為我們?nèi)粘＝】岛蜕畹谋匦杵贰Ｋ自捳f：開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。醋在其中占有一定的地位，食醋的好處正日益被人們所認(rèn)識。它也是城鄉(xiāng)居民菜籃子的重要組成部分。隨著人們生活水平的不斷提高，社會發(fā)展的不斷進(jìn)步,各種各樣不同調(diào)味品的不斷出現(xiàn),但是作為我們?nèi)粘Ｕ{(diào)味品的食醋,它的主要功能因?qū)θ祟惖慕】刀粡V大民眾所重視。只要我們在烹調(diào)和日常生活中中合理地使用它利用它,并遵循膳食平衡飲食的原則,注意對各種食物營養(yǎng)的充分?jǐn)z取,在營養(yǎng)上、酸堿上,都能保持良好的平衡,那么健康就會永遠(yuǎn)與我們同在。

［1］王冰.健康美味醋[M].中國輕工業(yè)出版社，2005（05）.

［2］若蘭.醋的食性與保健功效[M].中國紡織出版社，2005（01）.

［3］張云甫，張仁慶.調(diào)味寶典[M].河北科學(xué)技術(shù)出版社，2003.

［4］孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].6 版.人民衛(wèi)生出版社，2007.

［5］殷大奎.食物中毒預(yù)防與控制[M].華夏出版社，1999.

［6］楊槐俊,武潤威,郭素萍，史國富.醋與人類健康[M].農(nóng)業(yè)科技出版社，2005（6）.