從東北飲食習俗看滿、蒙、漢、朝鮮族的文化融合——以興安盟地區為例

季文慧

（內蒙古師范大學社會與民俗學院，內蒙古 呼和浩特 010020）

東北地區歷來是少數民族生活的區域，據史料記載，3000多年前滿族先人在該區域內活動。1635年皇太極繼位改女真為滿族，并與科爾沁的蒙古部落通婚，促進了滿族文化與蒙古族文化的融合；1636年10月，科爾沁部六旗之一的札薩克多羅札薩克圖郡王旗管轄區域就包括現今科爾沁右翼前旗大部分、烏蘭浩特市、吉林省白城市、洮南縣以及通榆縣東部等地區均為蒙古族活動區域；清政府初期，鼓勵遼東農民到東北開荒種田，從“招民開墾”到后期的“闖關東”再到“開荒移民”均以山東農民為多，因此影響東北地區的漢族文化更確切的說是山東地區文化；后金政權興起后，皇太極分別于1627年和1636年兩次入侵朝鮮，對朝鮮軍民進行人國擄掠，共擄朝鮮軍民不下幾萬。自此，東北地區的民族結構已初步形成，多元文化結構隨之形成，也構成了多元食俗的文化基礎。

一、滿族、蒙族、魯系、朝鮮族飲食習俗概述

1.滿族食俗

滿族人以面食為主，滿語稱為餑餑，品種繁多。其中粘食是滿族最喜愛的傳統食品之一。滿族人還有吃炒米、炒面等干糧的習慣。此外，副食中醬是滿族生活中的主要調味品，有吃生菜蘸醬的習慣；酸菜、豬肉也是滿族食俗文化的重要組成部分，圍繞豬肉和漬酸菜也形成了獨具滿族特色的食俗文化，如白肉血腸、殺豬菜等；火鍋是滿族人飲食中不可缺少的部分，滿漢全席中的“御龍火鍋”以豬五花肉和酸菜為主料。

2.蒙古族食俗

蒙古族以肉食（紅食）、奶食（白食）為主食，但也有少量的面食作為輔助食物，面食中蕎面為主要原料。奶茶是蒙古族日常主要飲品。

腌肉、肉干、烤肉、成吉思汗火鍋、手把肉、烤全羊等肉食均為蒙古族傳統食品。其中，成吉思汗火鍋與滿族火鍋之間的區別是：蒙古族火鍋以羊肉為主，而滿族的火鍋中以豬肉和各種野生動物肉為主，且有以酸菜為主的多種蔬菜。

蒙古族奶食主要包括白油、黃油、奶皮子、奶豆腐、奶酪等。奶茶也是蒙古人日常生活中不可或缺的飲品。

3.魯系食俗文化

山東地區是以小麥、玉米為主要農作物，因此主食以面食為主，日常的主食有饅頭、包子、餃子、煎餅等。

魯菜以其味咸鮮、脆嫩、風味獨特、制作精細而聞名。制作方法主要有爆、炒、溜、燒、塌、蒸、扒、炸、烤，尤其以爆、炒、燒、塌等最有特色。魯菜善用蔥、姜、蒜調味，精于制湯、善于用湯，以湯提鮮。

魯菜以鮮咸適度、清爽脆嫩為特點，而且分量足、容器大是其重要特色，菜肴量大，用料足，使用的碗、盤以及主食中的饅頭、蒸包等都很大。

4.朝鮮族食俗

傳統的朝鮮族日常愛吃涼食，如冷面、涼粉、涼拌菜等。以辛辣、酸甜為主味。飯食主要有各種拌飯、炒飯、包飯等，此外朝鮮族人喜歡吃打糕。副食有醬湯、涼拌菜、泡菜、辣醬等。圍繞這些飲食構成了朝鮮族獨具特色的食俗文化。

此外，狗肉是獨具朝鮮族特色的食品。傳統的吃法有狗肉湯、狗肉火鍋和狗肉豆腐等。傳統的朝鮮族除婚嫁、節日外，平日里非常喜歡吃狗肉。

二、興安盟飲食文化融合現狀

從整體上看，興安盟的飲食文化的狀態可以從以下幾方面進行深入了解：

首先，滿族飲食文化韻味濃厚。興安盟地區日常飲食和節日飲食均富含滿族文化元素，如普遍存在喜歡吃粘食、漬酸菜、做豆醬、殺年豬、冬季實行兩餐制等較為明顯的滿族飲食風俗習慣。白肉血腸、殺豬菜及圍繞酸菜和豬肉制成的各種燉菜等均體現著滿族傳統食俗文化內容。此外，各種食品的名稱與滿族食俗文化之間也有密切聯系，如該地區面食均稱為“餑餑”。此外，興安盟廣大地區現在冬季仍實行兩餐制。

其次，蒙古族飲食文化元素較為明顯。興安盟地區無論日常生活還是餐飲業中，蒙古族食品均比較普遍，而且在與其他民族文化交流過程中得到進一步的發展和創新。如蒙古族飲食文化與農耕文化的結合形成了牛犢湯、貓耳朵湯、蕎面鍋出溜及肉粥等食品，與滿族文化融合形成了混合的火鍋。同時，傳統蒙古族食品的制作工藝也融入了爆、炒、溜、蒸、炸等魯菜制作工藝，且已成為興安盟地區日常飲食的重要組成部分。

再次，魯系飲食文化的普遍滲透。興安盟地區以鮮咸為主味的特點是受魯菜制作工藝的影響。興安盟地區的小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、糖醋里脊、干炸里脊、鍋包肉等菜肴均是魯系菜廚藝和滿族傳統食物原料融合的佳品。同時，興安盟地區菜肴繼承了魯菜容器大、分量足的特點。此外，興安盟地區以饅頭、煎餅為主食重要組成部分及菜肴以鮮咸為主味的特點也深受魯系食俗文化的影響。

最后，獨樹一幟的朝鮮族風味飲食。朝鮮族飲食以辣為主味，所有食品當中均以辣椒為重要調味品之一。當前，朝鮮冷面、涼粉、各種涼拌菜和拌飯等已成為興安盟地區的日常食物。朝鮮族的泡菜已成家家戶戶的日常小菜。此外，狗肉、醬湯也逐步成為人們飲食結構當中的組成部分，甚至蒙古族、漢族也有吃狗肉的習慣，且逐步成為婚慶、節日中的必備食料。

綜上，當前興安盟地區的食俗文化是多民族食俗文化融合的結果，各個民族的飲食文化在本地區的食俗文化整體中均占據著重要位置，而且彼此之間相互交融。這種交融不僅體現在突破了原有的地域結構和產業基礎，而且各個民族的食俗文化已經跨越了傳統的民族界限。在各個民族傳統食俗文化相互融合的過程中，也創造出了一系列獨具東北風味的菜肴，并在此基礎上形成了區域性的食俗文化。從整體上看，以滿族傳統食俗文化為主體的飲食成為興安盟農村和林區人們日常飲食的主要內容，而在牧區則以蒙古族食俗文化為主體的飲食為主。朝鮮族的泡菜、冷面、狗肉、拌飯等也成為各個地區人們飲食的重要組成部分，尤其朝鮮冷面、朝鮮狗肉等飲食在城鎮餐飲業中以快餐的形式走進人們的日常生活中。而魯系的食俗文化，無論從硬件還是從制作工藝上看，對整個興安盟地區的影響既普遍又深入。

興安盟地區滿蒙民族的融合由來已久，從17世紀朝鮮族和漢人進入東北地區之后，東北大地就成為了民族文化雜燴的場域。就興安盟地區的飲食文化來講，是以漢族中的魯系飲食文化為背景，以滿族飲食文化為主體，以蒙古族飲食文化為特征，并嵌以朝鮮族飲食文化元素所共同組成的食俗文化體系。通過民族文化的交流、融合、發展、變遷，文化體系內部的各個部分已經很難清晰地分辨其民族歸屬，各個民族的文化元素均相互交織，并在多民族的文化土壤中，新的文化內容在不斷地形成、發展和變遷。

論文從飲食文化的角度，對不同民族文化之間的融合現象進行了探討。這種文化的融合性不僅僅體現在飲食這一個方面，同時在生活的其他各個方面也均有體現。通過研究發現，當前在興安盟地區各個民族傳統的食俗文化已跨越了產業結構所形成的區域結構（農區、牧區、林區），同時也超越了原有的民族界限，而是以一種融合的體系狀態被人們所共享。享受文化的主體也已超出了原有的區域界線、產業結構和民族界限，慢慢融合成區域性的食俗文化共同體。

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