淺析中國飲食文化分異的地理因素

殷挺凱

（鄭州幼兒師范高等專科學校，河南 鄭州 450000）

一、問題的提出

孔子曾經對飲食提出“食不厭精，燴不厭細”“色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食”的要求。吃飯是中國老百姓的第一要事，在我國不少地區，人們見面寒暄的問候語就是“您吃飯了沒有”。紀錄片《舌尖上的中國》使我們把目光投向了各地的美食。飲食文化在我國歷史悠久，研究不同地域的飲食文化，可以使我們更好地了解該地區的物質文化、制度文化，對建立和諧的人地關系具有非常重要的意義。

現代意義的地理環境通常是自然地理環境和人文地理環境的耦合體。地理環境的特性決定著生產力的發展，而生產力的發展又決定著經濟關系及其他社會關系的發展。論文從地理學的視角分析、闡述了地理環境對我國南北飲食文化的影響，以利于對飲食文化進行縱深的開發，促進區域經濟的可持續發展。

二、我國飲食文化的基本特點

中華飲食文化有著悠久的歷史、豐富的內涵，中餐的主要優勢是“適口為美”，講究“天人合一”，即夏秋季飲食清淡，冬春季飲食濃郁。在原料選擇上，蔬菜講究春韭、夏苣、秋菰、冬筍；水鮮則選擇春蚌、夏鯉、秋蟹、冬鰱。中餐在選料、配料上非常講究，輔料講究與主料的拼配，并擅長各種花式冷盤，使菜肴具有食用和欣賞價值。為保證原料受熱均勻，中餐特別講究刀工精湛、選料精細，烹調方法多樣，可以根據需要，將原材料切成絲、片、條、塊、段、粒、茸、末等各種形態，中國菜肴更有炒、炸、烹、爆、涮等數十種烹飪方法，對火候更是有相當的考究，要旺火速成、微火燉燜、小火慢煨，將色、香、味、形、營養等有機地結合在一起。

中國菜肴品種豐富，各式風味名菜五千余種。菜名大多也寓意深刻，體現禮節習俗。如鴛鴦蛋、鯉魚跳龍門等就表達的吉祥的祝愿。中餐喜用火鍋，山珍、海味、時令蔬菜等都可以入鍋。葷素雜糅，五味俱全，而火鍋形圓、湯熱，體現了“團圓親熱”之意。中餐常用高溫烤、煎、燉、炒，雖然“一熱賽三鮮”，卻破壞了原材料的營養，過燙的食物還會使人體食道黏膜受損，致癌的物質更容易侵入。另外，中餐的原料選取講究“珍”，而珍品中很多物種都是國家保護的動植物，是違反生態原則的，特別是野生動物更是污染物的富集者，人如果食用，對腸胃有較大的危害性。

三、我國飲食文化的地理分區

飲食文化的差異主要體現為飲食結構、飲食口味和烹調方式等的地域差異，其實質是區域間地理環境的差異。在中華飲食文化中，最具有代表性和典型性的是“八大菜系”，各菜系的形成與當地的自然條件、氣候因素、資源特產、飲食習慣、歷史條件等密不可分。由于中國地域之間有著不同的自然條件，加之各地人群的遷移，逐漸形成了不同的飲食文化區，有“北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖”之說。秦嶺——淮河一線通常是中國重要的自然地理南北分界線，以此為依據，可將中國的飲食文化區大致分為六個，即北方地區的東北區、華北區、西北區和南方地區的西南區、東南區、華南區。整體來看，北方的飲食比較粗獷，烹調手段講究質樸濃烈、排場壯觀；而南方的飲食則比較細膩，烹調手段講究靈巧多樣、華麗奇特。

1.東北飲食文化區。東北區包括遼寧省、吉林省和黑龍江省。該區山環水繞，沃野千里，土特產豐富，民族風情多姿多彩。由于該地區氣候寒冷，冬季漫長，使得其飲食文化具有豪放質樸的特點。例如，東北區的餐館菜分量都很足，盤子很大，老百姓常說大餅、大饅頭、大蔥等，燉菜是該區常見的烹調方式，沒有多余的繁瑣程序，菜肴不講究精雕細刻，而要講究吃得淋漓痛快。人們習慣于儲備干菜以備冬季食用，最具特色的就是通過腌制的酸菜來儲存白菜，以至于東北有“大缸小缸腌酸菜”的飲食習慣。豬肉燉粉條、豬肉酸菜砂鍋和酸菜汆白肉是東北最常見的家常菜肴。在東北的朝鮮族主要聚居在延邊朝鮮族自治州和長白朝鮮自治縣，朝鮮族是種稻的能手，以農耕為主，谷類是主食。所以，朝鮮族飲食的四味特色是烤肉、泡菜、冷面和拌飯。尤其是用各種蔬菜泡制的泡菜更是深受當地人們喜愛，可謂咸中透酸、清香脆嫩。

2.華北飲食文化區。華北區包括北京市、天津市、河北省、山東省、河南省、山西省和內蒙古自治區。該區的地形復雜多樣，分布著山地、丘陵、高原、盆地、草原等，大多數區域屬溫帶大陸性氣候，土壤疏松肥沃，適合農耕。淳厚的民風和優越的地理環境孕育了燦爛的歷史、文化，主要農作物為小麥，主食為面食。如“天下面食，盡在三晉”，僅太原就有十大面：拉面、切面、揪面、擦面、刀削面、撥魚、剔尖、柳葉、貓耳朵。而河南的信陽地區更是河流縱橫，物產豐富，加之農業歷史悠久，使其成為了河南省食品原料最豐富的地區。如板栗、麻鴨、山野菜、鱉、黃鱔等食品原料都享譽海內外。該地區的地方小吃也很有特色，如北京的宮廷膳食、烤鴨、豆面糕、焦圈、蜜餞等，天津的狗不理包子、大麻花，山東德州的扒雞，河南的八寶饅頭、開封第一樓小籠包子等。內蒙古自治區獨特的草原生態環境，為畜牧業提供了廣闊的場所，蒙古人遷徙游牧的生活習慣決定了他們的主要食物來源是肉類和奶類制品，以用來補充體力。

3.西北飲食文化區。西北地區包括陜西省、甘肅省、青海省、新疆維吾爾自治區和寧夏回族自治區。該區地形以山地、盆地和高原為主，氣候干燥，冬冷夏熱，溫差很大。西北人民性格粗獷豪放。例如，餃子是我國的傳統食品，而西安的“餃子宴”制作工藝十分精美，解放路餃子館推出了全部由餃子組成的宴席佳肴。其品種多達100多種，各種餃子都是用不同的山珍海味精工做成的，花色、品種和形態令人稱贊不絕。此外，西北歷史悠久、影響廣泛的小吃要屬牛羊肉泡饃，以饃定湯，按湯量的大小分為“口湯”“干泡”“水圍城”三種類型，其飲食特點也受到了西北游牧民族生活方式的影響。蘭州的牛肉面則是西北地區大眾化的風味小吃，牛肉面始創于蘭州的回族人民，面湯味鮮美，醇厚可口；面條柔韌，粗細得宜。

4.西南區的飲食文化。西南區包括重慶市、四川省、貴州省、云南省、廣西壯族自治區和西藏自治區。以位于長江上游的四川盆地為例，被譽為是“天府之國”，該區域氣候屬于溫暖濕潤的亞熱帶季風型，對農業生產的全面發展十分有利，為川菜提供了豐富的原料。史書對四川盆地有這樣的記載：“蜀地沃野千里，土壤膏腴，果實所生，無谷而飽”。川菜重用辣椒、花椒和胡椒，如川菜的典型代表麻婆豆腐這道菜中有麻、辣、燙、嫩、滑、油、咸等七種味道，人品嘗后感到麻而不燥、辣而適口。由于四川盆地陰濕多霧，日照時間短，四面環山，適當進食辣椒，可以促進消化、增進食欲，并可祛濕去風，加速血液循環。從歷史上看，巴蜀地區氣候濕熱，自古以來這里的人們就喜好辛香、刺激的調味品。又如，苗族、侗族是貴州的少數民族，口味喜酸辣，酸辣味有利于刺激食欲，有開胃消食、殺菌防腐、除腥去膻等功效，并可以解困和防瘴疾病。青藏高原的海拔高，氣壓低，藏族同胞以青稞為原料，制作成糌粑，吃起來有酥油的芬芳、糖的甜潤，并具有高脂肪、高蛋白的特點，既可充饑，又能御寒。

5.東南區的飲食文化。東南區包括上海市、江蘇省、浙江省、安徽省、江西省、湖南省和湖北省。該區從古至今都美麗富饒，《史記》記載了這里的飲食生活狀況為“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚。”如江蘇氣候溫和，湖泊河流交錯，素有“魚米之鄉”的美稱。蘇菜的特色多以魚蝦蟹等為主，菜肴清爽艷雅，常以糖為作料，以其制作精良、口味獨特、咸淡適中而聞名。稻谷一直以來都是長江流域人民的主食，通常可分為粳、秈、糯三大類，粳米適合做稀飯，秈米適于做干飯，糯米常用來制作糕點。特別是蘇州的糕點，以玫瑰、豆沙等作為餡芯，色彩鮮艷，制作工藝更是考究。

6.華南區的飲食文化。華南區包括廣東省、福建省、臺灣省、海南省、香港特別行政區和澳門特別行政區。該區地跨亞熱帶和熱帶，氣候溫暖，四季常青。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。史書記載：“粵人好啖生物，不求火候之深也，一沸而起，甘鮮脆美，不可名狀。過火，則味盡矣。”可見，粵菜非常注重營養滋補與季節時令，并有清淡爽滑的特點。另外，由于廣東終年氣候炎熱，因此粥的種類繁多，可以有效地補充人體的水分。經過港澳的提純與整理，粵菜已經成為高檔中國菜肴的代表，廣式的小吃則吸收了北方和西式點心制作的精華，經濟實惠，名品有炒河粉、云吞面等。

四、結論與建議

由于地理環境的不同，各地飲食的風味也各具有特色，這說明復雜的地理環境是飲食文化多樣化的基礎，地理環境在某種意義上決定了人們的飲食結構和習慣。但是，由于地域間經濟文化交往的密切，各地的飲食文化也在不斷地進行著揉合。當然，由于飲食文化的地域性，也推動了各地的飲食文化發展。例如，隨著旅游業的迅速發展，旅游者往往希望能看到一種異域的文化和情調，而飲食的文化就能很好地彰顯這一特色。這就要求中國傳統飲食生活在繼承傳統的同時，又要蘊育著創新元素，以豐富國人在飲食文化方面的理論思維，提升各地飲食文化的層次與影響力。

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