高職高專酒店管理專業實踐教學體系的構建——以南華工商學院為例

譚金鳳

（南華工商學院，廣東廣州510507）

在我國積極發展旅游業的政策引導下，酒店業持續高速發展。據2011年第三季度全國星級飯店統計公報顯示，全國星級飯店13908家，四星級占33.56%，五星級占28.76%，2015年預測全國五星級酒店將有600家。酒店業的龐大數量和高速增長以及勞動密集型特點，再加上國際酒店行業巨頭大舉進軍中國，使得我國酒店行業人才需求量非常大，酒店旅游人才需求越來越趨向細致化和復合化。而現在旅游院校的畢業生在專業技能、行業服務技能、綜合素質等方面普遍存在不足。

同時，國家教育部先后于2006年和2011年頒布16號文件和12號文件。文件精神要求：大力推行工學結合，突出實踐能力培養，改革人才培養模式。人才培養模式改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習是三個關鍵環節。要重視學生校內學習與實際工作的一致性，校內成績考核與企業實踐考核相結合，探索課堂與實習地點的一體化；積極推行訂單培養，探索工學交替、任務驅動、項目導向、頂崗實習等有利于增強學生能力的教學模式；強調高等職業教育具有高等教育和職業教育雙重屬性，以培養生產、建設、服務、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務。

基于市場的需求和高職教育的要求，完善的實踐教學體系在酒店管理專業人才培養教學中顯得尤為重要。南華工商學院酒店管理專業緊密結合實際，不斷探索，初步構建了比較完善的實踐教學體系。

實踐教學是鞏固理論知識的有效途徑,是培養具有創新意識的高素質專門人才的重要環節，是理論聯系實際、培養學生掌握科學方法和提高動手能力的重要平臺，實踐教學在整個人才培養過程中的重要地位愈加凸顯。因此，我院在構建專業實踐教學體系時緊緊圍繞酒店管理專業人才培養再造方案，科學合理建設實踐教學體系。學院在人才培養目標總規劃中，以服務為宗旨、以就業為導向，采取倒推法，探討形成酒店管理專業再造方案。主要包括四個模塊，分別是酒店管理專業人才培養方案的論證模塊、酒店管理專業人才培養方案的實施模塊、酒店管理專業人才培養方案的監控模塊及酒店管理專業人才培養方案的反饋模塊。根據專業再造方案原

一、實踐教學體系的構建思路

則，學院與校企合作企業白云國際會議中心、東莞伯頓飲食有限公司、燕嶺大夏、東方賓館及廣州從化碧水灣溫泉度假村等高管人員共同論證實踐教學方案，擬定校內實踐和校外實踐教學內容，形成專業導師和技能導師相結合的考核監控過程，最后通過就業對口率及高位就業的統計率匯總作為實踐教學體系的反饋結果。

優化課程設置是教學構建的核心，利用深度校企合作的優勢，廣泛深入調查職業崗位需求，確認崗位所需求的知識體系及技能結構，從“必需、夠用”著手，合理設置課程內容及實踐內容，增加實踐教學的比重，課內及課外實踐課時占總課時的60%。根據崗位需求，不僅強調崗位操作技能，還結合中基層管理人員培養目標進行管理性技能實訓。因此，對專業課程實踐體系進行模塊劃分：

1.職業素養和一般工作技能模塊，旨在培養學生素質能力，主要包括政治素養、職業道德品行、專業思想?？砷_設思想道德修養和法律基礎、文書處理、計算機應用、形體訓練、體育、酒店管理概論、飲食文化、職業素養訓練、認知性見習等課程。

2.專業性技能模塊，主要包括行為性服務技能（職業性的禮儀和語言能力）和專業操作技能?？砷_設酒店禮儀、溝通能力、酒店英語聽說能力、公關能力、前廳業務技能、餐飲業務技能、客房業務技能、會議接待實務、酒店營銷、階段性實習等課程。

3.管理性技能模塊，主要包括行動性管理能力（目的是培養一般性工作管理能力）和策略性管理能力（怎樣將管理工作做得更好）。其中，行動性管理能力主要指培養學生的服務技能傳授能力，服務質量管理能力，溝通能力，日常工作計劃、組織、實施、總結技能，慶典類項目策劃、組織、實施技能，突發事件處理能力，物品設備管理能力等。策略性管理能力主要是培養學生的市場調研、預測及推廣能力，信息收集、分析及利用能力，財務報表分析能力，組織變更與創新能力，經營決策能力?？梢蚤_設督導管理、客戶關系管理、市場調研預測推廣能力、酒店財務管理、酒店管理實務、設備物品管理能力、酒店財務報表分析能力及盈虧平衡分析能力、酒店

二、實踐教學體系的模式

經營決策與戰略規劃能力、組織變革創新能力、綜合實訓、頂崗實訓、畢業設計等課程。

大多數高校由于師資隊伍等原因，將理論教學作為管理的重點、教學工作的中心，實踐性教學不過是理論教學的補充，加之學生職業素質、綜合技能偏低。這些都從客觀上造成了理論教學與實踐教學的“一手硬，一手軟”，反映了教育管理者與授課教師在思想認識上對實踐教學不夠重視。為了保障實踐教學體系的有效實施，學院明確規定了實踐教學按四個階段走。

第一階段：適應階段。適應階段指的是認知性見習，一般安排在第一學期，很多學生選擇酒店管理專業但并不一定了解酒店。為了讓學生樹立正確的專業思想，認知專業，培養良好的專業心態，應安排專業教師帶一年級學生到不同星級酒店進行實地參觀對比。另外，充分利用校外實訓基地的資源，邀請酒店管理者為學生講解，讓資深員工為學生示范餐飲部及客房部的操作，使學生基本知道他們將來的工作環境及工作起點，端正心態，樹立正確的職業生涯規劃。同時鼓勵學生利用寒暑假時間做兼職，積累社會實踐經驗，縮短行業的適應期。

第二階段：學習階段。學習階段指的是課內實踐教學。理論聯系實踐，按照高職高專課程設置的要求，課程的課內實踐占課程課時50%以上，每位任課教師根據專業實踐教學計劃及專業培養目標，結合市場對人才的需求變化，整合教學內容，堅持理論夠用原則，在理論的基礎上強調實踐訓練。課程按照工作任務、項目驅動的方法，以工作過程為主線分解工作任務，以項目或模塊形式安排教學內容。每完成一個項目，必須以市場調研、案例教學、現場教學、角色扮演、情景模擬等教學方法，讓學生分組完成課內實踐，并撰寫課程實訓報告。

第三階段：思考分析階段。思考分析階段指的是階段性實訓。通過階段性頂崗實訓，學生結合課內學習聯系崗位實踐，加強職業綜合能力和創新能力的訓練。階段性實訓安排在第三、第四、第五學期各一個月的時間，在三次的實踐機會里，學生被分配到一線部門從事服務性技能訓練。為達到實踐教學的專業性技能目標，做好實訓動員，安排實踐學習任務，要求學生根據工作中觀察的工作現象和發現的問題，從細微處著手，有重點地進行分析和反思；將所學知識逐步運用到實際工作中，不斷地梳理、歸納和總結工作經驗，并嘗試設計解決方案。如在客房預訂處接受電話預訂時，先問和后問抵離店時間將會有什么不同的效果；結合客源國概論和酒店禮儀的內容，如何應對不同國家和宗教的客戶服務需求等。每次階段實訓結束后，上交實訓報告、工作案例及工作中的疑問，回校后由教研室組織學生一起匯報、分享、討論和答疑，真正達到“學中做，做中學”的有效結合。

第四階段：研究階段。研究階段指的是綜合實踐。專業學生要培養成中基層的管理人才，那么學生在校期間必須培養訓練管理性技能。這些能力培訓除了課內教學外，必須依靠中長期的綜合實踐訓練，所以此階段安排在第三學年寒假及第六學期，持續6-7個月時間。學生在實踐期間要求站在酒店基層管理者的角度，去研究酒店基層管理者應該深入思考研究的問題，促使學生真正地將在課堂上學到的市場分析能力、酒店財務管理、督導管理實務、盈虧平衡分析等知識融會貫通，學以致用。如對酒店的管理制度進行分析，酒店對員工的管理是否得當，酒店對實習生管理的建議，客房部應如何做好成本控制，酒店安全管理的措施，酒店客戶關系維護的方案，餐廳、前廳的定價策略分析等，這一階段注重培養、鍛煉學生的實用性研究能力。借我院成熟的校企合作優勢，企業管理者每月安排學生參加管理培訓課和管理案

三、實踐教學的實施

例討論課，分批安排學生參加主管領班每天的工作例會，了解中基層管理人員工作要求及訓練行動性管理能力；通過工作方案、工作計劃、工作總結的擬寫，訓練策略性管理能力。

1.加強校內實訓基地的建設，滿足課內實踐教學。

2.擴展校外實訓基地的建設，完善校企合作模式，保障學生完成認知性見習、階段性實訓及綜合實踐。

3.加強師資隊伍建設，為實踐教學提供人才保障。實行“走出去，請進來”的方案，積極培養“雙師型”教師，定期安排教師到企業見習鍛煉，把握最前沿的行業人才需求；邀請酒店高管人員為學生做講座，能工巧匠擔任課內實踐教學老師及實習指導老師，對實踐指導老師給予額外的勞務費補貼。

4.完善實踐教學的計劃，保障實踐教學體系實施的有序性。

5.完善實習管理制度，分別制定《頂崗實訓管理制度》、《實訓指導老師職責及權利》及《頂崗實訓作業制度》，要求完成周記、月實習報告、月實習作業、月實習協調反饋表等；保障頂崗實訓期間學生、指導老師、企業能夠有效進行信息反饋及收集，及時解決實訓期間的問題。

6.加強過程管理，完善實訓考核體系。實訓考核成績由三部分組成，專業指導教師、崗位指導老師、部門管理者的實訓鑒定占40%，學生每月作業及實習報告、畢業設計占50%，實訓總結會匯報占10%，以此強化學生對實踐教學的重視。

7.成立實踐教學管理部門，負責協調校企雙方的實踐安排及學生管理工作。

8.建立實踐教學評價體系，建立教學評價及學生評教制度，保證實踐教學質量。

荀子說:“聞之，不若見之；見之，不若知之；知之，不若行之……行之，明也。”我國教育家陶行知最早提出“教學做合一”的教學模式，他認為，“只有手到心到才是真正做到”,“真正之做須是勞力與勞心”。這也證明了實踐教學體系的構建對培養酒店管理人才的重要性，有效的實踐教學可以提高學生的實踐能力，培養學生的創新思維和鍛煉學生的科研能力，讓學生實踐知真知。當然，實踐教學的改革是一項持續性的工作，要求專業教師不斷總結、不斷探索，這樣才能構建出適合現代行業人才培養需求的教學體系。

四、實踐教學體系的管理

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