加強酒店肉制食品安全 監管促進餐飲業健康發展

祖未希

（太原旅游職業學院，山西 太原 030032）

2012年我國人均國內生產總值（GDP）超過了2000美元，我國人民的生活水平正在穩步地逐年提高，隨之悄然發生變化的還有消費觀念。凡是重要的場合和節日，大多數人們都傾向于選擇外出就餐。從現在的網站美食團購到年夜飯的火熱預定等可見一斑。外出就餐除了在用餐環境、飯菜口味、心理享受等方面帶給消費者不同于家宴的滿足之外，還增添了一種附加的風險，那就是食品的安全問題。食品安全不僅關系到我們的身體健康，嚴重時甚至還可能危及生命，其中肉制食品的安全問題占有很大的比例。據不完全統計，人們在酒店就餐時，葷菜的比例可以占到50%以上。雞、鴨、豬、牛、羊等豐富的肉類原料再加上多變的烹飪技法，品種繁多的冷、熱肉制食品頗受消費者的青睞。如何保證肉制食品的安全衛生，是每一位酒店餐飲從業人員應該重視和思考的問題。而論文便是從我國酒店餐飲當前主要存在的肉制食品安全問題出發，著重對建立完善的食品安全監管體系做了詳細探討。

一、我國酒店餐飲行業主要存在的肉制食品安全問題及原因分析

1.微生物污染

肉類食品含有豐富的營養素，是我們人體所需蛋白質、脂肪的主要來源，除此之外，還富含碳水化合物、礦物質、維生素等營養素。由于所含營養物質豐富，所以易成為多種微生物的天然培養基。微生物的污染可以引起肉制食品發生腐敗變質，有時還會產生一些毒素，輕則食物中毒，重則危害生命。比較常見的微生物污染主要有以下兩種：

（1）大腸桿菌污染

大腸埃希氏菌通常稱為大腸桿菌，在自然界中廣泛存在，空氣、水以及人和動物的腸道中都可繁殖。如在食品和水中檢出此菌則可以認為受到了糞便的污染，受到污染的食品很有可能帶有腸道致病菌，對人體產生危害。酒店中的熟肉制品很容易被大腸桿菌所污染。

產生污染的原因有很多，硬件方面比如生產設施設備簡陋,環境衛生差,生產用具未經嚴格消毒,運輸儲存溫度不夠,防蠅、防塵設備不健全,食品暴露銷售,空氣質量較差等等。軟件方面主要是從業人員衛生知識不夠普及，對于操作流程沒有嚴格執行等。

（2）致病菌污染

致病菌有很多種類，食品中經常出現的有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀菌等。酒店肉制品污染以金黃色葡萄球菌最為常見。金黃色葡萄球菌是引起人和動物化膿感染的致病菌，它在自然界中無處不在，因而食品受其污染的機會很多。如果進食了被金黃色葡萄球菌及其所產生的腸毒素所污染的食物會引起一種急性疾病：葡萄球菌性食物中毒。由于該毒素耐熱力很強，加熱煮沸30分鐘，其仍可保持毒力，所以我國每年發生的類似食物中毒事件很多。肉制食品受金黃色葡萄球菌感染的幾率較高，在酒店肉制品抽樣檢查中經常可以檢測出來。

肉制品原料屠宰前可能攜帶菌體以及原料屠宰、運輸、儲藏、加工過程中外部環境或操作人員造成的污染都是可能的原因。

2.亞硝酸鹽含量不合格

食品添加劑的超標主要有復合磷酸鹽超標和亞硝酸鹽超標。其中，亞硝酸鹽是肉制食品生產中常用的食品添加劑，可對肉制品起到良好的成色和發色作用，并且可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，改善肉制品口感，尤其在腌肉、鹵肉和臘腸制品中含量較多。但由于攝入過高的亞硝酸鹽(成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死)，可以導致食物中毒,亞硝酸鹽還可與胺類物質發生反應形成強致癌物質——N-亞硝胺，所以《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定：亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規定限量一般為3-5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。

雖然國家有明確規定，但少數見利忘義的不法商家仍然超標使用亞硝酸鹽以優化肉制品的色澤以及口感或延長保質期。這種唯利是圖，絲毫不顧及消費者健康的行為還要依靠嚴格的監管來杜絕。

二、我國酒店餐飲行業推動肉制食品安全監督管理的策略

1.監督加工肉制食品的原材料是否符合安全衛生要求

原料是否合格關系重大，如果原料這一關把握不好，之后的環節就會像多米諾骨牌一樣出現問題。通常最容易出現問題的就是食品原料這一塊，把好原料關是酒店餐飲是否能達到衛生安全要求的關鍵。

2.監督生產工具、設備的衛生情況

肉制品的生產工具、設備購買時要符合使用要求，材質以不易滋生細菌為宜。使用過程中都要定期消毒，保持清潔。超過使用期限應及時報廢。酒店的生產設備還要盡量配備齊全，防塵、放蠅、紫外線消毒設備要有。空氣應保持清潔，定期消毒。

3.監督肉制食品的生產過程

肉制品從最初的原料選取到最后生產為成品的整個過程都應嚴格監督管理。操作流程應科學、流暢，避免往返和交叉。生產過程中避免生熟器具混用，發生交叉污染。

4.監督操作人員必須持健康證上崗，進行培訓

作為餐飲從業人員都應嚴格執行持健康證上崗，確保從業人員中沒有傳染病患者以及肉制品生產崗位禁忌疾病的人員上崗，從而避免帶菌人員污染肉制品。操作人員都應經過安全衛生的相關培訓，掌握安全衛生知識。操作規則和流程也要經過專業培訓，經過考核再上崗。

5.監督產品衛生質量

通過食品檢驗的各種方法（主要是感官檢測法），依據國家食品衛生標準，檢驗產品是否合格。如果產品不合格，應及時停止銷售。

酒店肉制食品的衛生和安全的保障需要從原料、運輸、儲存、加工各個環節的共同協作來完成，同時，也少不了質量管理監督體系以及國家的相關法律法規的規范。對每一個可能產生安全隱患的環節都應牢牢控制、嚴格把關，使人們在酒店就餐能夠真正享受到美味、健康、安全、放心的食品。

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[3]周曉紅，孫明華，徐佩華.酒店醬鹵類熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢測結果及耐藥性分析[J].中國衛生檢驗雜志，2011，（ 6）.

[4]劉素意，張志超，林梅艷，盧彩蘭，曹春遠,金建潮.龍巖市城區大型超市及酒店熟肉制品微生物污染現狀[J].營養與食品衛生,2009，（ 6） .