某部大型軍事活動食品安全風險管理

周東明，梁洪軍，唐雨德，魏德江

某部舉行大型軍事活動，部隊集結地域環境惡劣，參演人員多，居住條件艱苦，訓練時間跨越春、夏兩季，持續時間長。食品集中采購，品種繁多，貨源質量不一，檢測設備和手段有限。就餐食堂臨時改建，功能設置受限，衛生設施不足，食品儲存和加工過程容易造成交叉污染。天氣炎熱，蚊蠅孳生。不同參演單位衛生管理相對分散，整個參演部隊的食品安全形勢不容樂觀，需要采取嚴格的管理與控制措施。飲食保障組結合國內外食品安全風險評估的新理論和參演部隊的實際情況，建立了食品安全風險管理系統，對食品采購、供應、加工、儲存和餐廚具消毒等過程進行風險識別，提出風險管理措施，保證了參演部隊的食品安全［1-3］。

1 食品安全風險識別

1.1 環境條件 部隊集結地域自然環境條件差，地面坑洼不平，周圍雜草叢生;污水及食堂泔水通過明溝排放，臭氣熏人;垃圾堆放地距食堂不足50米，蚊、蠅密度大大高于標準。

1.2 食堂結構布局與設施 食堂為臨時修建，未按照衛生學要求進行有效的預防性衛生監督，操作場所未嚴格按照食品加工程序，即生進熟出的流程布局［4］。食品制作間為敞開式整體結構，面積小于軍隊有關標準要求［4］，功能區設置不足且不盡合理。制作間未安裝空調等降溫設備，未按要求設置炊事人員專用的洗手設施，食品清洗水池數量不足。食堂排水設施簡陋，容易堵塞而致污水返流。食品加工及就餐區域無防蠅設施。

1.3 食品采購 參演部隊就餐人員多，每天食品需求量大，食品集中采購，食物供給來源擴大，品種繁多，貨源質量不一，污染環節增多，不符合衛生要求的食品有可能流入部隊［5］。而檢測設備和手段有限，檢測人員不足，一旦食品原料中存在致病菌污染、農藥及獸藥殘留等，都將對食品安全帶來很大的安全隱患［6］。

1.4 食品儲存 時值夏季，操作間內溫度一般在30～36℃，最高時達43℃，相對濕度在65% ～80%，且通風不良，使肉類、雞蛋、果蔬等原料及半成品極易腐敗，米、面等主食易發霉變質。冰箱數量有限，冷藏和冷凍食品混合堆積存放，影響食品的衛生質量。

1.5 食品加工及就備餐 操作間內各功能區區分不明顯，容易葷素刀板不分。就餐人數多，加工量大，易使食品中心溫度達不到規定的要求，或由于備餐區溫度高，備餐時間長，食品易變質。

1.6 餐廚具消毒 消毒柜數量不足，消毒工作量大，餐具表面積垢清洗不干凈，消毒時間不夠，影響消毒效果。對刀、板、分餐勺、盒等的消毒重視不夠，易造成交叉污染。

1.7 衛生管理 炊事人員由各單位臨時抽調組合而成，衛生素質參差不齊，對飲食衛生知識的掌握不夠全面，衛生意識不足，給衛生管理帶來一定難度。

1.8 會餐情況 在集結期間，參演部隊共舉行了兩次大的集體會餐，由于天氣炎熱，備餐時間長，熟食易變質，食品安全風險大為增加。

2 食品安全風險管理

2.1 制定預案 演習前期成立了由食品衛生監督員、軍需人員及炊事班長共同組成的飲食衛生安全保障小組，具體負責演習部隊食品和飲用水的衛生保障工作。根據演習的任務，結合演習地域的季節和特點，制定了詳細的飲食衛生安全保障預案及食物中毒等突發公共衛生事件的應急處置預案，明確人員分工和崗位責任制，并在保障過程中不斷完善和補充，為飲食衛生安全提供有力的組織保障。

2.2 改善環境條件 加強食堂及周圍場所的環境衛生整治，將食堂周圍的垃圾堆放點移至50米以外，清除伙房周圍的雜草和地面積水，對排放污水及食堂泔水的明溝進行加蓋水泥板處理。生活垃圾用袋或桶裝，不暴露存放，定點收集，統一集中處理。食堂購置安裝足夠的滅蠅燈，窗戶安裝防蠅紗窗，炊事班配備蒼蠅拍、蒼蠅紙，發現蒼蠅及時消滅。防疫人員定期對食堂周圍環境和廁所等重點場所實施化學藥物噴灑，使蠅密度控制在較低的水平。

2.3 嚴抓食品衛生檢驗，嚴把食品質量關 規定食品的采購必須通過正規渠道進貨，對食品供貨單位進行嚴格的資質考核，嚴禁采購“三無”產品或小攤販的貨物。建立嚴格的進貨驗貨制度，對每一批進貨食品進行嚴格的現場檢查、留樣，確保不采購和不使用過期、變質、不潔及可疑食品［5］。對采購食品進行實驗室檢測，重點對食品中的農藥、獸藥殘留、毒物以及食品添加劑等進行檢測［7］，對不同類食品按規定索取相應的檢驗檢疫合格證明，現場檢驗有問題的食品一律退貨，對實驗室檢測中發現有問題的堅決不予食用［8-9］。

2.4 嚴抓各項衛生制度的落實 針對食品的采購、儲存、加工和餐廚具消毒等多個環節，制定衛生管理的各項制度和規定，包括個人衛生、庫房衛生、食品加工和烹調、餐飲具洗消、食堂就餐、食品留樣及飲水衛生等各個方面，定期檢查和督促各項制度的落實，發現問題及時改進。購置足量的消毒柜，督促炊事人員每餐對餐廚具進行徹底的消毒，對消毒效果進行跟蹤檢測。調運2臺冷藏車，以解決食品冷藏冰箱不足。

2.5 加強衛生監督 食品衛生監督員參與食譜的審查核定，每天巡查食堂，堅持檢查督促與規范服務相結合，加強對食堂加工操作場所的衛生監督，對發現的問題及時提出整改措施。重點檢查食品是否腐敗變質、食品中心溫度是否達標、操作中是否存在交叉污染、消毒設備是否運轉正常、消毒時間是否足夠、冷藏設施是否正常運轉及食品留樣是否規范等。

2.6 加強炊事人員衛生知識培訓和健康檢查 利用現場授課、個別輔導等多種形式組織炊事人員進行衛生知識培訓，內容包括各項衛生制度的學習、飲食飲水衛生安全、常見食物中毒的預防等，提高炊事人員整體衛生知識水平;組織炊事人員進行健康復檢，對患有礙食品安全疾病的人員調離炊事崗位，對監督檢查中發現的一名手指受傷并發生化膿性感染的患者及時調離炊事崗位。

2.7 做好集體會餐的食品安全保障 認真積極做好會餐食譜的審核工作，注意各種主副食品的搭配，所有食品采取采購、加工后及食用前的三級監督，并對所有的主副食品進行全批次、全品種采樣檢驗和留樣。監督炊事人員盡量減少從加工烹飪到食用的時間［6］。

2.8 加強水源管理，防止污染和投毒 水源由專人負責管理，24小時值守，由防疫人員負責對水源的消毒和檢測，檢測項目以毒物指標為主。衛生監督員每天堅持對水源的管理及消毒檢測情況進行監督檢查，加強對食堂飲用水的監測管理。

3 效果評價

3.1 環境明顯改善 通過對環境的認真整治，食堂周圍環境衛生整體得到極大的改善。地面平整，污水通過暗溝排放，垃圾定點收集，統一集中及時處理，垃圾堆放地離食堂大于50米，食堂及周圍環境蒼蠅密度大為降低。活動開始初期，垃圾堆放地、廁所及周圍環境中蒼蠅密度很高，采用粘蠅紙粘捕法測量的蠅密度可達95只/張，經過環境整治和消殺滅工作，活動后期蠅密度大為降低，食堂操作間、餐廳、過道等地幾乎無蠅，食堂外周及廁所、垃圾坑附近蒼蠅很少。

3.2 衛生制度落實，衛生管理規范 通過經常性的衛生監督和衛生知識培訓，食堂的各項衛生制度得到很好的落實，衛生管理得到良好的規范，確保在食品的驗收、加工、儲存、留樣、餐廚具消毒等各個環節無監督死角。每天用餐的菜單審查率達100%，各批次食品進貨的索證率達100%，炊事人員無不良衛生習慣，衛生知識培訓率及培訓合格率100%，食品儲存合格率100%，無生熟混放、不按要求存放食物的現象;食品留樣率及留樣合格率100%，餐廚具消毒合格率100%，餐前抽檢合格率100%，飲用水檢測合格率100%。

3.3 食品檢驗合格率提高 食堂每天采購數十個品種數千公斤的食品，在活動初期的半個月，不合格食品的檢出率為1.90%(13/683)，其中豬、牛等畜肉及其產品2.07%(3/145)，禽產品 1.61%(1/62)，水產品 1.94%(2/103)，蔬菜水果 1.74%(5/287)，預包裝食品及調料2.32%(2/86)，米、面、蛋類、奶類及豆制品未檢出不合格食品。經過采取風險管理措施后，不合格食品的檢出率大大降低，到活動后期基本未檢出不合格食品。

3.4 未發生食物中毒及食源性疾病 歷時2個多月的演習活動順利結束，由于采取行之有效的食品安全風險管理措施，活動期間未發生一例食物中毒及食源性疾病，保障了參演部隊官兵的身體健康，確保了整個演習活動的圓滿成功。

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［3］ 王友水，蔣小平，張鐵坤.重大活動食品安全風險量化評價指標的研究［J］.實用預防醫學，2011，18(1):90-92.

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［5］ 魏德江，梁洪軍，唐雨德，等.軍事集結部隊飲水和飲食衛生安全的思考［J］.東南國防醫藥，2010，12(2):182-184.

［6］ 李華江，高志賢.淺談我國及我軍食品安全存在的問題及對策［J］.海軍醫學雜志，2009，30(4):375-377.

［7］ 于瑞敏，王 民.建國60周年國慶首都閱兵食品安全風險管理［J］.解放軍預防醫學雜志，2011，29(2):140-141.

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［9］ 王家振，傅益江，丁益強.國慶閱兵集訓衛勤保障的做法和體會［J］.東南國防醫藥，2009，11(4):373-374.