牛奶的營養與人體健康

鹿玉菲 高新平

(諸城市疾病預防控制中心 262200)

隨著經濟的快速發展，人們生活水平的提高，越來越多的人加深了對身體健康的認識，牛奶逐漸列入到越來越多的家庭日常食譜中，但人們對牛奶中的營養成分以及如何科學合理的飲用牛奶、不合理飲用的害處卻知之甚少。

1．牛奶的營養價值:牛奶是人們日常生活中經常食用的一種食品，其內含有至少100 多種化學成分，主要由水、蛋白質、脂肪、無機鹽等組成，牛奶中的鈣容易吸收，能增加骨骼和牙齒的強性，牛奶中還含有較多的維生素B 族，可促進皮膚的新陳代謝，有美容的療效，而且牛奶中的蛋白質包含了人體所需的全部氨基酸，是對人體有益的全蛋白，對人體的健康有極大的好處。

2．科學合理飲用牛奶

(1)隨著社會的發展，人們都知道喝牛奶對身體好，而且牛奶在日常飲食中的比例越來越高，但牛奶真是如此完美的食物嗎?事實上，喝牛奶也有許多講究，如飲用方法不恰當，有可能適得其反。

1)不要喝生奶，喝鮮奶要高溫加熱，以防病從口入。生奶不僅比熟奶難于消化，而且牛奶在擠取、裝桶、運輸過程中很容易被細菌污染。生牛奶中所含細菌種類很多如鏈球菌、溶血性鏈球菌、牛型結核桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌及波狀熱菌等是對人是有害的［1］。

2)牛奶不能空腹喝，因為空腹喝東西腸蠕動較快，這時喝進去的牛奶中的蛋白質會很快轉化為能量而消耗掉其營養物質，還沒來得及吸收，就排到大腸了，無形中造成了浪費，所以最好喝奶前先吃點東西或邊吃食物邊飲用。

3)喝牛奶時不應和水果、酸性飲料一同飲用，因為牛奶中的蛋白質80%為酪蛋白，當牛奶的酸堿度在4．6 以下時，大量的酪蛋白便會發生凝集、沉淀，難以消化吸收，從而降低蛋白質的營養價值，嚴重者還可能導致消化不良或腹瀉［2］。

4)不宜多飲冷牛奶。因為冷牛奶會影響腸胃運動機能，引起輕度腹瀉，使牛奶中的營養成分多數不能被人體吸收利用。炎熱的夏天，不少人貪圖方便和涼快，喜歡喝冷牛奶，其實是有害的。牛奶中營養成分豐富，所含的蛋白質，以酪蛋白為主，其次是乳白蛋白和乳球蛋白。由于夏季氣溫高，牛奶是細菌的良好培養基，煮沸后的牛奶降溫后數小時，就會被細菌污染并繁殖，飲用后易引起腸道疾病。因此，夏季不宜飲冷牛奶，還是飲熱牛奶為好。因為，熱牛奶不僅細菌被殺滅了，而且牛奶中的蛋白質發生變性，更有利于人體的消化吸收［3］。

5)不宜長時間高溫蒸煮。牛奶中的蛋白質受高溫作用，會由溶膠狀態轉變成凝膠狀態，導致沉淀物出現，營養價值降低。通常，牛奶消毒的溫度要求并不高，70 ℃時用3 分鐘，60 ℃時用6 分鐘即可。如果煮沸，溫度達到100 ℃，牛奶中的乳糖就會出現焦化現象，而焦糖可誘發癌癥。其次，煮沸后牛奶中的鈣會出現磷酸沉淀現象，從而降低牛奶的營養價值［4］。

3．牛奶的危害:鈣攝入不足或流失過多可導致骨質疏松，而過量攝入蛋白質確實可能影響鈣在體內的保留從而引發骨質疏松。據報道，骨質疏松發病率最高的正是那些牛奶和奶制品消費高的國家如美國、瑞典、芬蘭等，而飲食中乳制品很少的亞洲國家，骨折發生率最低，這可能與牛奶及奶制品過量的蛋白質有關，當然影響骨質疏松的因素還有很多，缺乏運動、飲用碳酸飲料如可樂、絕經、大量進食蛋白質等均是危險因素。牛奶含鈣高，且同時還有促進鈣吸收的物質，是補鈣的最佳食物，但要適量的飲用才能起到積極的作用。

牛奶營養豐富，每天喝牛奶的人越來越多，但有許多研究發現，常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系統常見的惡性腫瘤，美國波士頓一研究小組對20885 例美國男性醫師進行了長達11 年的隨訪調查，食用的奶制品主要包括脫脂奶、全脂奶和乳酪等，其中有1012 例男性發生前列腺癌。統計學分析后發現，與每天從奶制品中攝入150 毫克鈣的男性相比，每天攝入600 毫克鈣的男性血漿中1，25 －二羥維生素D3(有抗前列腺癌作用)濃度顯著降低，發生前列腺癌的危險上升32%。在排除了年齡、體重、吸煙、體育鍛煉等影響因素后發現，每天進食奶制品2．5 份以上(每份相當于240 ml 牛奶)的男性與進食奶制品0．5 份以下的相比，發生前列腺癌的危險上升34%［5］。令人慶幸的是，水果和蔬菜中一些植物化合物有一定的抗癌作用。番茄紅素是一種重要的類胡蘿卜素，它廣泛存在于水果及蔬菜中。番茄、杏、番石榴、西瓜、番木瓜和紅葡萄均含有較多的番茄紅素，其中尤以番茄中的含量為最高。番茄紅素的抗氧化性能是天然類胡蘿卜素中最強的，它有保護遺傳物質DNA(脫氧核糖核酸)、抑制癌細胞增殖和調節激素狀態等作用，其抗前列腺癌作用已被大量研究所證實。所以要特別注意營養均衡。

綜上所述，通過分析牛奶營養價值的利與弊，應該認識到牛奶還是一種營養豐富、易于吸收的食品。事物都有其兩面性，我們應遵循基本的飲食原則就是因人而異、適量、適度。目前我國人均奶及奶制品攝入量還大大低于發達國家，不會達到危害健康的程度，因此大力提倡牛奶及奶制品的攝入，科學指導牛奶的飲用，可以增加我國居民優質蛋白和鈣的攝入，對提高全民族的體質有重要的意義。

1 蔣澤先，張令達，王共先．乳品與健康［M］． 第一版． 北京:世界圖書出版社，2005:34 －35．

2 黃梅麗，王俊卿． 家庭科學飲食指南［M］． 北京:金盾出版社，2009:450 －455．

3 陳輝．現代營養學［M］．北京:化學工業出版社，2009:45 －47．

4 郭海東．細節決定健康［M］．北京:新世界出版社，2009:22 －25．

5 李興春． 健康膳食10 要素［M］． 北京:中國人口出版社，2006:77－79．