曹繼桐與烘焙藝術的不解之緣

撰文_于飛

采訪曹繼桐先生的時候，他正為第四屆世界面包大賽的中國模擬賽而忙碌著。在制作現場，他隨手刨開一根剛剛做好的法棍跟我們詳細的講解：與通常的餐飲烹飪競技不同，面包比賽中對于出品有著非常細化嚴格的標準，比如要求一次制作的10根法棍，所有的出品都要達到標準的重量250克，如果達不到就會被扣分。不僅如此，給你多少面粉、原料你制作完畢后應該是有多少重量，也都有非常嚴格的要求，甚至面包刨開后氣孔的大小、疏密也都是打分的標準。“我們模擬賽的所有使用面粉都是跟正式比賽一樣，用的是進口的最上乘的法國面粉，價格不菲。”看著我們驚訝的表情，曹先生輕松的笑著說：“就是要這樣，完全按照同一標準，模擬才有意義，在準備的這幾個月內我們幾乎天天如此！可以說是不惜成本的在為比賽準備。”

精美的包裝盒

“不惜成本”，盡管他說的時候云淡風輕，好像本該如此，但我們卻深深的明白，這四個字背后，卻是他對烘焙藝術的一腔熱血和不懈追求。作為當今國內頂尖的知名烘焙和糖藝藝術家，他先后多次作為國際比賽的中國代表隊領隊，也是國際西餐、烘焙領域為數不多的中國評委，為中國在西餐和烘焙的領域的世界影響力的提高和產業發展的不斷進步做出了杰出的貢獻。

烘焙是一門藝術

什么是美味？

可能如畫家鄭板橋說的，是一碗白菜青鹽糙米飯，配一壺天水泡菊花。

也許是食神保羅·博古斯所說，是演奏者對每一個音符靈魂的詮釋。

也有文化人梁文道說，是交雜了各種欲望后，綿延不絕的美好。

無論如何，味道，始終是一個謎，它無形卻有記憶。味道，是生活留給人們的紀念品，就像某個仲夏的午后，尋著陣陣烘焙的香，你走進了曹繼桐烘焙藝術館，止步堂間，凝神于“陽光海倫”的招牌，回想起某一段對于這種香甜的記憶，這記憶是你十年前在太平洋百貨吃過的蛋糕的味道。十年，你可能已經不記得那蛋糕的樣子，卻始終被這味道縈繞。

在這里，每一個面包都是藝術品

著迷于味道的人，在不斷地探尋其中的奧秘。曹繼桐，就是這樣的人。“最好的味道，是最樸素的味道。”這是曹繼桐找到的答案。了解每一種食材，正確使用、搭配食材，才能烘制出本真的味道。“蘋果派用最普通的小國光蘋果口感最好；制作法棍時，要加一些經過自然發酵起泡的葡萄干；牛角面包里的夾心奶油一定要先發酵再使用。”經歷了烘焙行業三十余年的探索與實踐，曹繼桐的心得厚實的像一本百科全書。于是，天命之年，他想和熱愛美食的朋友們分享這些心得，把百科全書，變成了一座“曹繼桐烘焙藝術館”。

餐飲世界：如今烘焙藝術館的成立可以說是您30多年烘焙藝術成就的集中展示，是什么促使您一直在烘焙、糖藝上不斷探索的？

曹繼桐：首先我個人從開始進入到飯店工作的時候，就先后在國內比較早的開展西餐烘焙的酒店進行了學習和實踐，后來我離開酒店開始自己的創業，雖然當時遇到了很多困難，從零起步一窮二白的，當時只有2個員工，但是好在選對了產品，一點一點的做起來。這其中一方面是對這門技術真正的熱愛，另外是我個性里就對事情比較堅持，不怕吃苦，不服輸的個性。現在的烘焙藝術館也還沒有完善，還需要3-4年，但還是會繼續堅持，我認為對的事情只要你認真堅持就會看到曙光。

在國際正規的面包比賽當中，對于使用正確的產品，采取正確的動作以及正確的操作，甚至烘焙師的站位，使用的工具和服飾，每件出品所需要的時間，都有著非常嚴格細致的標準。而曹繼桐先生就是用自己言傳身教的的典范作用，在帶領著這些中國未來的烘焙大師們，一次次的站在國際的舞臺上，為中國餐飲業爭光添彩。

烘焙是一門藝術。所謂藝術，就是用某種手段形式，來表現生活中的經典。因此，烘焙的魅力，不僅體現在各種西點美食的精巧造型上，還有隱含在一塊蛋糕背后的個人的情感表達、一個民族或國家的文化傳統，與民族精神。埃及人與乳酪的淵源，歐洲面包神的傳說，巧克力的發展歷史。在曹繼桐烘焙藝術館三層的建筑空間里，集中展示了各大類烘焙產品的歷史、文化、原材料，以及制作工藝。你隨處可見來自原產地的優秀來材料，制作巧克力的可可果，優秀的巧克力產品，不同的地區和風味的乳酪等等。游走在藝術館，意大利進口的玻璃櫥窗里，面包、巧克力、乳酪、餅干、蛋糕們正在為你講述一個又一個關于烘焙的故事。

用曹繼桐的話說，烘焙藝術館是他30多年烘焙生涯的一次總結和凝聚。在這里曹繼桐將他所有對烘焙的熱愛和熱情全部釋放，他希望烘焙藝術館不僅僅是一個提供展示的藝術中心，還應該是一個培訓中心和一種行業模式的孵化器，在這里有意進入烘焙領域的從業者，可以看到和直觀的感受到先進的烘焙經營管理模式，以及其實際運營的基本狀況。采訪中曹先生說的最多的就是，這里只能算是出具規模，還有許多要完善的。

我們能夠感受到，他對于這座凝聚了他心血的藝術館的熱愛和期望，同時我們也由衷的被這位大師級的餐飲人，對于行業孜孜不倦的探索精神所感動。

以烘焙藝術的名義

在藝術館的演示區，各種各樣的食材，在師傅們手中，靜靜地或彎曲，或伸展，櫥窗外，一個男孩兒，一動不動，全神貫注地看著師傅手中一只巧克力米老鼠的誕生。這只小老鼠，勾起的將會是男孩兒對于巧克力世界的奇思妙想。也許就在這一刻一種熱情又在這里的某一一顆小小心里上扎下了根，一個小小烘焙師正在這里悄然成長。被淹沒在現代叢林中的人們，物質與情感都已漸漸剝離，變得不再那么親密。而在這里，在曹繼桐烘焙藝術館，會有一種味道在你的內心深處，偷偷埋下種子，慢慢地生根發芽。我們會因為這顆種子，有了彼此的聯系，我們會因為這種味道，了解烘焙，愛上烘焙，并開始探究自己心中美味的謎底。這也許就是曹繼桐先生所真正希望的。

餐飲世界：您如何看待烘焙技藝的傳承。

曹繼桐：我很有幸在我不斷追求技術的成熟的道路上，遇到了好幾位對我幫助很大的在國外享有很高聲譽的大師。但是在與他們的交流中我也深感烘焙技藝的推廣和傳承的不易，不科學而且相對會有些保守，很多老酒店的師傅都是把自己反鎖起來創作。為了克服這種情況我就開始著手系統的整理糖藝和烘焙的技術理論，編篡成書，并逐步展開量化的操作，我希望能將這個技藝向社會進行推廣。

餐飲世界：所以您在藝術館里加重了對于烘焙和糖藝藝術的培訓？

曹繼桐：是的，對于烘焙領域的培訓和訓練我個人深有體會，我個人曾經領隊參加過多次世界級大賽，本身也是這些比賽的國際評委，我覺得對于烘焙來說，我們需要掌握科學的方法和正確的技術，這個十分關鍵的。另外我們經常會參與一些國際的交流，能夠最先看到國際上最新的技術、應用、技藝的發展、材料的改革，掌握第一手材料，這樣我們才能保證我們的培訓跟國際是接軌的。

曹繼桐烘焙藝術館陳列柜里誘人的巧克力

“我希望這是一個喜愛美食、喜愛烘焙的朋友們，可以盡情交流的平臺，我也會邀請歐洲各國使館的朋友們，在藝術館開展一系列的美食沙龍、冷餐會等活動，為西餐以及烘焙美食的推廣多做一些工作。”身兼世界面包大賽領隊、評委的曹繼桐深知，我們面包水平的差距除了技術，更在于對西方飲食文化的學習與領悟。

在采訪的過程中，曹繼桐先生一直強調著兩個字：“堅持”。看一個人，并非看他最后的成就和收獲，而是看他對待一個事情的專注，是否能夠持之以恒的堅持，我相信愿意堅持的人，最終都能夠實現自己當初的夢想。

談到他最近一直在嘗試著將西餐和烘焙比賽引入國內，將國內的西餐競技水準達到新的高度，他的眼神又不禁熱烈了起來，盡管這樣的事情對他來說已經成為再平常不過的事情，過去的三十多年的時間里，他一直在做，一直不斷的在努力和嘗試，并且樂此不疲。就在我們采訪的間隙，他還約著國內幾家知名的烘焙培訓學校的校長和烘焙企業的企業家們一起商量著研討交流的事情，在他看來，一個行業要發展和提高，領頭的人的素質和意識必須是前沿的，世界性的，開闊的。

在烘焙領域他的光熱顯然是無窮盡的，但是他也坦承，一路走來也是經歷過非常多的辛苦和挫折，有時候也會覺得累了。我好奇的問他，那是否有考慮過接班人的事情？他坦然一笑，這個行業永遠是會不斷有新人進來，在藝術館里設置的培訓中心就是希望能為這個行業多出幾個叫得響、拿得出的接班人，但是他還始終對烘焙有著極大的興趣。事實上，曹先生的學生早已經遍及天下，許多他帶出來的徒弟都已經是國內一線的烘焙糖藝師，然而看著他，你卻依然能感受到烘焙藝術在他身上煥發出的巨大光彩。

在我們采訪結束幾周之后，曹繼桐和此次面包大賽的選手們也將踏上比賽的征程，我們衷心的祝愿他們取得優異的成績，為國爭光，也祝福這位為烘焙藝術而奮斗的大師，能夠不斷在烘焙領域為我們帶來更多的驚喜。