淺談食堂烹調技藝的創新與發展*

王 堅

(黑龍江林業高級技工學校，黑龍江綏化 152061)

食堂是中國特色社會主義特有的產物，食堂烹調技藝是由烹調工藝學派生出來的一個分支，中國烹調工藝淵源流長，是中華民族飲食飲食文化的瑰寶。由于我國社會與經濟的不斷發展，為了提高工作效率、方便勞動者的就餐，于是衍生了集體性質的食堂，也就是我們通常所說的食堂，如:學生食堂、職工食堂等。正是這樣的飲食群體形成了食堂這樣的特殊的飲食環境，從而形成了食堂烹調技藝這門獨立的學科。

1 食堂烹調技藝的產生、發展及特征

1.1 食堂烹調技藝的產生與發展

1)食堂烹調技藝的初級階段是萌芽階段。它是因食堂的形成而應運產生的，早期的食堂烹調技藝采用傳統的烹調方法及工藝流程以適應食堂的發展，由于食堂的就餐人數眾多，便產生了炒大鍋菜這門獨特的烹調技藝。家庭式的大眾口味、原料之多、量大是一般餐館所不能及的，這是由食堂自身的特點所決定的。

2)食堂烹調技藝的中級階段是發展階段。由于食堂就餐人員眾多、原料多量大、還要省時，所以大鍋菜成菜味道和質量水平不盡人意，大鍋菜的成菜優劣，成為了這一時期的主要問題。因此食堂廚師多在這些問題上下功夫，運用了烹調工藝的基本原理解決這些問題，從而采用了一些好的方法和技巧，用這些方法及技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點，中級時段是食堂烹調工藝相對提升到一定的高度，從而在烹調工藝水平技術上有了很大的提高，但還是處于半成熟階段。

3)高級階段即比較成熟階段。不論是從原料的加工、工藝過程、菜肴的搭配，調味技術，菜肴的質量以及烹調制技藝等都有了很大的提高。伴隨著社會經濟的發展，使食堂的烹調半成品加工由手操作轉變為機械操作，大大減少人力，烹調工藝類的機械的引入成為這一時期的主要特點。

1.2 食堂烹調工藝的特征

1)烹調原料品種繁多，性質各異，加工方法各不相同，原料切配采用不同的刀具及刀法。

2)烹調原料加熱的方法只分為炒、燒、蒸三種。但不都以大鍋為主，原料的組合及調味均采用烹調工藝的基本原則，其主要還是滿足日常營養所需為主。

3)菜肴質量的評定主要是以就餐者的口味為主，而菜肴的烹制技術則是食堂廚師們日積月累的實踐經驗。

2 食堂烹調技藝的變化與創新

2.1 烹調機械的引入成為食堂烹調技藝創新的起點

食堂烹調技藝發展至今，歷經了很大的變化，由原來單純的手工操作而逐漸向烹飪機械化邁進。以前的食堂完全采用手工的操作，為了滿足大量就餐者的需求，食堂員工們常常要起早貪黑地來制作菜肴食品，這樣每天耗費大量的人力及物力，而且菜肴質量也不盡人意。像這樣的食堂烹調廚師們整日在不停的勞作，沒有精力和時間研究食堂烹調技藝，更談不上去創新。例如饅頭機、餃子機、切菜機、絞肉機、去皮機、夾絲機等一系列的廚房設備應用，提高了勞動生產率、降低了勞動強度、改善了勞動條件、近而提高了成品質量。成為了食堂烹調技藝創新的起點，也促進了食堂烹調技藝的飛躍發展。

2.2 食堂烹調技藝的創新并不是一味求新

食堂烹調技藝的創新，不是一味求新，而是在整個烹調工藝這個學科領域的滋生及發展。因為食堂烹調工藝畢竟是從整個烹調工藝中派生出來的，它的大部分工藝及經驗還是源自于烹調工藝，它的創新仍然是我國烹調工藝的一個延伸。

如:引進了恒溫加熱設備，不僅大大加強了成品菜肴的整體質量，也滿足了就餐者的需求，在任何時間都可以吃到可口的飯菜。這種創新也不斷出現在各種類型的食堂以及各大學的飲食服務中心。促進食堂烹調技藝的不斷發展、不斷創新。

3 不斷創新是食堂烹調技藝的落腳點

3.1 力求菜饒味美，味型完整

由于食堂的烹飪原料種類繁多，數量大，一個品種菜常常是在一個大鍋里面烹制，所以在菜肴的口味上不及小鍋菜的味型完整。一般大鍋菜的口味不是太過清淡就是太咸，眾口難調，很難有豐富的味型來滿足就餐者的需求。做到菜肴味美，就必須把握好烹調技藝的內在本質。一般炒大鍋菜的鍋大而笨重，且鍋位固定，炒菜時下鍋的原料又過多，當大量的原料一下子倒入鍋里以后，會使鍋內的溫度驟然降低，而此時灶下的火力又無法加大，同時原料中水分也聚集至鍋底而難以蒸發，因此人們常說大鍋菜都是“漚熟”，而非炒熟的。所以這些“漚熟”的大鍋菜自然就沒有小鍋菜好吃。要使炒出的大鍋菜相對好吃一點，筆者憑多年在單位的食堂烹調過程中總結出一些經驗:

1)大鍋菜的原料一般要切的比小鍋菜長一些、厚一些，以避免下鍋翻炒以后的發生碎爛。

2)大鍋菜中的蔥、姜、蒜等調味的配料，都不能切的過小，過細，應切成蔥段、姜片和蒜片，以免下鍋后爆糊。

3)對于一些難以烹制的原料(如四季豆等)，則須先經過預熟處理(如焯水或油焯等)之后再下鍋煸炒。

4)炒大鍋菜時，鍋要熱，火要旺，且先要進行炙鍋。

5)原料下鍋以后，還要用鍋鏟不停的翻動，且使其受熱均勻，且不生，不糊。

3.2 力求營養合理搭配

由于食堂大鍋菜銷售價格不高，不嚴格配料，從而使烹飪原料中的主料，輔料和調料科學搭配、亂搭配、胡炒的現象時有發生，菜肴的營養搭配不盡合理。一般說來主料在菜肴中作為主要成分，通常所占比重高達60%以上，其主要作用是能反映該菜肴的主要營養與主體風味指標。而輔料即“配料”，在菜肴中為從屬原料，一般占30%～40%，作用是補充或增強主料的風味特性。調料比例則微乎其微，但作用甚大，其每一道食品的口味形成起關鍵性的作用。在營養的需求上不妨采用如下的方法:

炒肉絲在配輔料時，春季用韭菜、春筍，夏季用青椒，秋天用茭白、芹菜，冬天用青蒜、冬筍等。

3.3 力求菜饒保鮮

采用不同的導熱介質差異，使烹飪原料在各種加熱之后所形成的質感、香味、色澤、風味等都有所不同。而且也使烹飪原料所需要達到最佳成熟的時間也各不相同，所以了解不同傳熱介質，對原料和成熟之后的影響及變化關系，這對掌握菜肴的保鮮非常重要。

1)風味的差異

⑴香味的差異:食物在熱處理過程中，嗅感成分的變化十分復雜，除原料本身受熱之后香味物質發生變化外，還與熱處理的方法以及時間有一定關系。其包括水煮香氣、油炸香氣、燒烤香氣。

⑵口味的差異:例如用鹽的比例采用不同烹調方法也有不同的變化，參考下表1。

表1 不同烹調方法用鹽量

⑶色澤和質感差異:用不同烹調工藝制作菜饒，其色澤和質感也會各不相同。

2)導熱介質對原料成熟的影響

同一種烹飪原料在其形態大小，浸汁時間完全相同的情況下，分別投入水、油、氣等不同的導熱介質加熱，烹飪原料達到最佳質感所需要的時間和溫度是各不相同的，也就是說原料最佳成熟時間因導熱介質的差異而有不同的標準。

①油導熱最佳成熟標準:我們從工藝角度將部分菜品的成熟標準在下表中列出，僅供大家參考:

表2 成熟表

②水導熱的最佳成熟標準

一般烹調方法中的煮、燜、氽、涮、燉、煨、燴等都是選水作為傳熱介質，一般水導熱的溫度范圍在30～100℃，高壓鍋內的溫度了高達100℃以上，只要掌握以上烹調工藝各項指標之后，對食品成菜的保鮮具有決定性的指導作用。從而也提高了食品成菜的總體質量。

4 結束語

食堂烹調技藝的發展，離不開創新。食堂烹調技藝長是通過廚師們經過長時期的的實踐不斷摸索總結出來的，特別是改革開放以來，食堂的廚師們在總結前人經驗的基礎上，通過不斷的研究探索，烹飪技術正在不斷發展、完善、提高。這對于食堂的集體就餐人員的合理膳食、健康營養，對于我國的烹調工藝的體系的不斷完善具有十分重要的意義。

21 世紀人類對飲食方面的追求也在不斷的提高，人們在注重口味的同時還不斷的追求營養健康，食堂的烹調技藝也將在烹飪的標準化、定量化、機械化、科學化等四個方面不斷地發展和充實，而我們這些食堂的廚師，也必須利用自己所學的知識和積累的實踐經驗，不斷地發展創新，從整體上提高我國食堂就餐人員的膳食水平，為全民健康做出自己的貢獻。

［1］周曉燕.烹調工藝學［M］.北京:中國輕工業出版社，2002.

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［3］李濱.烹飪技術的演進［J］.東方美食，2010，(2).

［4］孫民.烹飪技藝的提高方法研究［J］.中國烹飪，2011，(4).