櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的研制

文 / 任江紅 秦立虎

（1陜西西安光明乳業股份有限公司；2陜西西安市奶牛育種中心）

櫻桃是一種營養豐富且富含果汁的果品，色澤鮮艷，玲瓏晶瑩，酸甜可口，香味濃郁。櫻桃含有豐富的維生素、礦物質元素和有機酸等，具有抗貧血，促進血液生成等功效，對預防缺鐵性貧血及消化不良、祛風除濕等均有一定食療作用[1]。近年來，隨著羊奶產業的迅猛發展，山羊奶以其營養豐富，易于消化吸收，具有保健及食療多重功效而被譽為“奶中之王”。陜西不僅盛產櫻桃，也是奶山羊養殖的主要地區。國務院1987年將陜西省富平縣命名為“奶山羊之鄉”。發展奶山羊事業，開發更適合中國人的山羊奶產品，延長產業鏈，對于強國富民意義重大。

本研究的目的是通過采用新鮮羊奶經乳酸菌發酵加入櫻桃果汁配制而成一種具有地域特色、兼具營養保健功能和清爽櫻桃風味的羊奶飲品。將二者有效結合，產品不僅風味獨特、富含營養，而且山羊奶的膻味也得到了改善，具有很好的市場推廣前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

1.1.1 材料

鮮羊奶（選用西安莎能羊所產的新鮮山羊奶，酸度<13 °T，蛋白質含量≥2.8%，脂肪含量≥3.1%）；白砂糖，復合酸奶穩定劑（果膠、單硬脂酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉），PGA，CMC，果膠，檸檬酸，食用香精，均為食品級；CY-222（荷蘭DSM直投菌種）、BY-350（漢森公司直投菌種）、YO-MIXTM187（丹尼斯克菌種）；櫻桃果實（市售）。

1.1.2 設備

水浴鍋0～100 ℃、高速攪拌器、高壓均質機APV1000、超凈工作臺、恒溫培養箱、6 ℃冰箱、電子天平、數顯pH計、NDJ-8S數顯粘度計、溫度計、殺菌鍋、多功能榨汁機、離心機等。

1.2 標準配方

標準配方如表1所示。

1.3 工藝流程

1.3.1 櫻桃汁的制作過程

新鮮櫻桃果實→分選摘把→清洗→榨汁→過濾→護色→殺菌→灌裝→冷卻→備用。

1.3.2 酸羊奶的制備過程

鮮羊奶→標準化→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種發酵劑→攪拌→保溫發酵→冷卻→備用。

1.3.3 櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的工藝流程

1.4 櫻桃汁制作的操作要點

1.4.1 預處理

選擇九成成熟度的大紅櫻桃，無農藥、無病蟲害、無斑點、無腐爛，去除果梗、果葉等雜質，放入水槽中清洗干凈。

1.4.2 榨汁

將果實送入螺旋壓榨機榨汁，使果汁與果肉分離，此過程中注意調整壓力，不得壓破果核，防止果核中的苦味進入果汁中。

表1 產品的標準配方

1.4.3 過濾、護色

用80 目過濾器過濾，為避免櫻桃果汁變色，保持穩定的玫瑰紅，在櫻桃果汁中添加0.1%的檸檬酸溶液進行護色。

1.4.4 殺菌、灌裝

在90 ℃/300 s條件下殺菌，熱灌裝，自然冷卻得到櫻桃果汁，其可溶性固形物含量為8%，置于6 ℃冰箱中備用。

1.5 酸羊奶制作的操作要點

1.5.1 原料奶檢驗

羊奶在擠出后需短時間內冷卻到4～6 ℃儲存，并通過感官、酒精、酸度、比重、理化、抗生素殘留量的檢驗，合格后才可使用。

1.5.2 羊奶標準化

使其理化指標達到以下要求：蛋白質≥2.9%，脂肪≥3.1%。

1.5.3 均質

將標準化好的羊奶經板式熱交換器預熱至65～75 ℃，過均質機，壓力在（20±2）MPa。

1.5.4 殺菌

殺菌溫度為90～95 ℃，保溫時間為5 min。

1.5.5 冷卻、發酵

殺菌后的羊奶出口溫度冷卻到40～42 ℃，接種直投式菌種BY-350，按20 DCU/100 L要求添加。攪拌10 min，使菌種在發酵缸中分布均勻。

1.5.6 終止發酵

發酵終點酸度控制在110～120 oT，可停止發酵。

1.5.7 冷卻

冷卻至20 ℃以下儲存備用。

1.6 櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的操作要點

1.6.1 配料

先將凈化水升溫至60 ℃左右，加入穩定劑、白砂糖混合溶解攪拌，在75 ℃左右循環至少10 min，降溫至60 ℃。

1.6.2 均質

將白砂糖和穩定劑的混合料在60～65 ℃溫度下均質，均質壓力為18～20 MPa。

1.6.3 殺菌、冷卻

將白砂糖和穩定劑的混合料在90 ℃殺菌并保溫15 min，冷卻至50 ℃。

1.6.4 混合

將酸羊奶攪拌均勻成流體狀，與已殺菌的白砂糖和穩定劑混合料充分混合均勻后，添加檸檬酸，使成品酸度控制在48 oT左右，調香。

1.6.5 均質

將調配好的料液進行均質，溫度為30～40 ℃，均質壓力為18～20 MPa，冷卻至≤10 ℃。

1.6.6 產品冷藏

灌裝結束后，應貯存在2～6 ℃的冰箱中，避免陽光直射。

1.7 感官評分標準

選取10 位乳品感官評定人員。根據櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的組織狀態、色澤、口感、風味等指標進行評定（表2），得到的平均分為最終感官評價得分。

1.8 穩定性測定

在10 mL離心管中加入不同配比的復合穩定劑處理的奶樣，置于離心機中以3 000 r/min離心10 min，計算沉淀所占奶樣重的百分比，得出沉淀率。

1.9 最佳配方確定

從產品的口感、風味入手，在對主要影響因素進行分析后，選取酸羊奶用量、櫻桃果汁用量、穩定劑用量、白砂糖用量4 個因素，通過正交試驗L9（34）和感官評定，確定產品最佳配方。正交試驗因素水平見表3。

2 結果與分析

羊奶的自身營養價值比牛奶高，但其膻味卻限制了山羊乳制品的開發，為去除膻味，使產品口感、風味符合大眾口味，本文調整了酸羊奶、櫻桃汁、白砂糖的添加量，在風味調整時采用酸奶、櫻桃等食用香精。依據以上因素進行了下一步的研究。

表2 櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的感官評分標準

表3 櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品最佳配方因素水平表

2.1 酸度對風味的影響

櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品采用酸羊奶為原料，添加量控制在40%左右，酸度控制在48～50 oT，可獲得理想口感，這就要求酸羊奶的酸度需達到110～120 oT。通過對幾種酸奶菌種進行比較，認為YC-350 菌種活力高，產品組成為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌，該產品能有效地降低羊奶的蛋白質含量，延長產品的穩定性，而且發酵酸度上升快，產品口感滑爽，香氣純正。發酵時間控制在4.5～5.0 h，可得符合要求的酸奶基料。

試驗方法如下：在無菌條件下將3.5%的CY-222、YC-350、YO-MIXTM124 菌種分別添加到新鮮羊奶中，在43 ℃保溫發酵后，其指標變化情況如表4所示。

從風味上看，羊奶酸度越高，其膻味越小，發酵羊奶對減輕羊奶膻味具有一定的作用。

2.2 櫻桃汁的添加量對產品品質的影響

櫻桃果的營養成分主要包括糖、酸、蛋白質、維生素C、礦物質等，其含多種維生素，胡蘿卜素含量為蘋果的2.7倍[1]。相關實驗證明，在羊奶中添加胡蘿卜素、果汁都有降低其膻味的作用[2]，但具體是哪種成分起作用還有待進一步研究。為確定產品最佳風味和口感，在酸羊奶飲品中添加5%、10%、15%、20%的櫻桃汁進行比較分析，以確定最佳用量。結果如表5所示。

表4 不同菌種在酸羊奶發酵中的指標變化

表5 櫻桃果汁的添加量對產品品質的影響

圖1 熱處理前后穩定劑粘度變化

圖2 均質對穩定劑粘度的影響

從表5可以看出，15%的櫻桃汁添加量產品口感、風味均較好 。

2.3 穩定劑的選擇

櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品是發酵產品，含有活菌，由于羊奶在酸化過程可能會發生酪蛋白的沉淀，因此添加穩定劑，可對產品口感改善、形成穩定的膠體分散系起到很大作用。由于不同的加工工藝對穩定劑也有不同的要求，因此選取了適合酸性條件下的單一膠體PGA、果膠、CMC和經過復合而成的復合穩定劑1。通過熱處理、均質、沉淀情況，對穩定劑做了篩選。

2.3.1 熱處理對穩定劑的影響

穩定劑在熱處理前后其粘度的變化如圖1所示。

2.3.2 均質對穩定劑的影響

在均質壓力為25 MPa時，對穩定劑均質前后的粘度進行測試，其變化情況如圖2所示。

2.3.3 穩定劑的添加量對產品穩定性的影響

穩定劑的添加量對產品穩定性的影響如表6所示。

表6 穩定劑不同添加量對產品沉淀的影響

表7 櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品最佳配方試驗結果分析

表8 產品的感官要求

根據上述結果分析，5%PGA和5%復配1效果好，考慮成本問題選用復配1，其成分為羧甲基纖維素鈉、果膠、單硬脂酸甘油酯。使用該穩定劑，可使產品口感飽滿細膩，阻止沉淀和脂肪上浮，使產品狀態細膩、穩定、口感滑爽。

2.4 最佳配方確定

通過正交試驗L9（34）和感官品定確定產品最佳配方（表7）。

由表7的級差R可知，對櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品風味起決定因素的主次順序為：白砂糖>酸羊奶>櫻桃汁>穩定劑，最佳組合為A1B2C3D3。產品的最佳配方是：酸羊奶37%，櫻桃汁1.5%，穩定劑0.5%，白砂糖10%。

2.5 工藝參數的確定

在櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品的研制過程中，對穩定劑和糖漿液預混合料進行了90 ℃、15 min的滅菌處理，確保了產品在保質期內符合質量標準的要求。為使產品組織狀態均勻、細膩，通過對比發現，酸羊奶與穩定劑混合物在溫度為30～40 ℃，壓力為18～20 MPa條件下均質，產品中的酸羊奶凝乳顆粒分散均勻，穩定性能最佳。

2.6 質量標準

2.6.1 產品感官要求

產品感官要求如表8所示。

2.6.2 理化指標

產品理化指標如表9所示。

2.6.3 微生物指標（保質期內）

產品的微生物指標如表10所示。

3 結論

3.1 通過試驗確定的最佳配方為：酸羊奶37%，白砂糖10%，櫻桃果汁1.5%，穩定劑0.5%，檸檬酸0.1%～0.3%，香精0.08%；最佳工藝為：殺菌溫度90 ℃，時間15 min，混合后均質溫度30～40 ℃，壓力18～20 MPa，在2～6 ℃條件下存放效果最佳。

表9 產品的理化指標

表10 產品的微生物指標

3.2 采用本文中的工藝流程和配方所生產的櫻桃活性乳酸菌羊奶飲品，不但營養豐富全面，而且具有很高的醫療保健作用。該飲品自然的櫻桃滋味和香氣，和酸甜滑爽、細膩的酸羊奶發酵乳口感，使其一定會受廣大消費者歡迎。

3.3 本產品的研制對于豐富和發展我國羊奶制品的品種具有重要意義，市場前景廣闊。

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