基于HACCP城市食品冷鏈物流安全機(jī)制研究

馬 翔， 郭 強(qiáng)（哈爾濱德強(qiáng)商務(wù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150025）

MA Xiang,GUO Qiang (Harbin Deqiang College of Commerce,Harbin 150025,China)

1 冷鏈物流安全問(wèn)題及HACCP基本原理

（1）冷鏈物流安全問(wèn)題

冷鏈物流又稱(chēng)為低溫物流或冷鏈，是為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質(zhì)，使其在從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程中，始終處于低溫狀態(tài)的配有專(zhuān)門(mén)設(shè)備的物流網(wǎng)絡(luò)。冷鏈物流屬于當(dāng)今物流行業(yè)的精品系列和稀缺部分，為客戶提供產(chǎn)品的冷藏、冷凍、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送、包裝、加工、多式聯(lián)運(yùn)以及其它一系列增值服務(wù)。冷鏈物流涉及的產(chǎn)品有水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、花卉產(chǎn)品、速凍食品和禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食及冰激凌、奶制品、快餐原料、藥品、生物供體、血液等。這些冷鏈產(chǎn)品在通常情況下，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程中都需要全程溫度控制。像一盒鮮牛奶，出廠后從裝車(chē)到最終到達(dá)消費(fèi)者手里，溫度必須保持在0℃～10℃，只要離開(kāi)冷鏈系統(tǒng)3個(gè)小時(shí)就會(huì)變質(zhì)，飲用后容易引起消化不良或發(fā)生食物中毒。目前，我國(guó)約90%的肉類(lèi)、80%的水產(chǎn)品、蔬菜水果基本上是在沒(méi)有冷鏈保證的情況下運(yùn)輸銷(xiāo)售，80%的生鮮食品采用常溫物流，果蔬損失率達(dá)25%～32%，蛋腐蝕率達(dá)5%，每年約有750億元的直接經(jīng)濟(jì)損失。更有部分不法商家將變質(zhì)的食品重新加工，賣(mài)給不知情的消費(fèi)者，導(dǎo)致消費(fèi)者食用后中毒事件時(shí)有發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)者對(duì)食品消費(fèi)的信任度已降低到50%，甚至更低。因此，冷鏈物流安全問(wèn)題成為制約社會(huì)發(fā)展關(guān)鍵問(wèn)題之一。如何確保冷鏈?zhǔn)称返陌踩蔀閿[在企業(yè)面前迫切需要解決的問(wèn)題。

（2）HACCP的基本原理

Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，簡(jiǎn)稱(chēng)HACCP。它是由食品的危害分析 （Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn) （Critical Control Point）兩部分組成，對(duì)原料、生產(chǎn)工序和影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，其目的就是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是以往那樣靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全性。

本文將HACCP應(yīng)用到冷鏈物流全程中 （冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷(xiāo)售），對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施的危害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行鑒定、評(píng)估，找出關(guān)鍵點(diǎn)并加以控制，追溯到危害產(chǎn)生的根源，將危害減小到最低程度。

2 冷鏈物流的危害分析

冷鏈物流作業(yè)環(huán)節(jié)有收貨、加工、貯藏、運(yùn)輸、配送及銷(xiāo)售，每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能產(chǎn)生危害，具體來(lái)說(shuō)，可能有原料產(chǎn)地污染、貨物遺失、貨物損壞、作業(yè)時(shí)間長(zhǎng)等。

（1）采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)。原料產(chǎn)地污染，原料產(chǎn)區(qū)可能被農(nóng)藥污染、水源污染、環(huán)境污染，選擇的原料應(yīng)當(dāng)來(lái)自安全非疫區(qū)貨物損壞 （腐蝕變質(zhì)）：裝車(chē)不當(dāng)導(dǎo)致貨物損壞。

（2）流通加工環(huán)節(jié)。預(yù)冷、冷卻與凍結(jié)，低溫狀態(tài)下的加工等。冷鏈裝備，冷卻、凍結(jié)、速凍裝置。

（3）保存環(huán)節(jié)。貨物遺失，工作人員疏忽導(dǎo)致進(jìn)貨與出貨數(shù)量不符；盜竊因素貨物損壞 （腐蝕變質(zhì)）：儲(chǔ)存區(qū)溫度、濕度、微生物數(shù)量沒(méi)有達(dá)到儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，作業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，貨物儲(chǔ)位不利于揀貨，影響工作效率。

（4）分揀環(huán)節(jié)。數(shù)據(jù)錯(cuò)誤：系統(tǒng)或工作人員出錯(cuò)和分揀數(shù)量錯(cuò)誤，作業(yè)時(shí)間長(zhǎng)：貨物數(shù)量多，系統(tǒng)和工作人員不能及時(shí)處理貨物損壞 （腐蝕變質(zhì)）；分揀工作區(qū)的溫度和儲(chǔ)存區(qū)溫度、濕度、微生物數(shù)量沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

（5）運(yùn)輸和配送環(huán)節(jié)。貨物損壞 （腐蝕變質(zhì)），不同質(zhì)的易腐食品集中產(chǎn)生交叉感染；運(yùn)輸工具不能使裝載的食品保持在適當(dāng)?shù)蜏兀浳锇l(fā)生腐蝕；在卸車(chē)時(shí)操作不當(dāng)導(dǎo)致貨物損壞作業(yè)時(shí)間長(zhǎng)：運(yùn)輸路線不合理，行車(chē)時(shí)間長(zhǎng)，運(yùn)輸效率低下貨物遺失，在途運(yùn)輸時(shí)因盜竊、交通事故等導(dǎo)致貨物遺失。

（6）管理環(huán)節(jié)。如訂單處理環(huán)節(jié)，訂單處理錯(cuò)誤，貨物數(shù)量、品類(lèi)不符作業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，訂單處理流程不合理，環(huán)節(jié)多，效率低。

此外，工作人員的健康、衛(wèi)生條件也決定了成品的質(zhì)量。員工患有病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核等疾病，不清潔的操作習(xí)慣均可對(duì)商品污染。所以要不斷提高員工的操作技能，加強(qiáng)員工對(duì)HACCP體系的本質(zhì)認(rèn)識(shí)，使員工對(duì)HACCP體系的操作重視起來(lái)，消除工作時(shí)僅流于形式的懈怠思想。

3 確定冷鏈物流的關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP是根據(jù)所控制危害的風(fēng)險(xiǎn)與嚴(yán)重性分析影響冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量的關(guān)鍵因素，從而確定質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。根據(jù)上面的分析，冷鏈物流中流通的食品易腐，應(yīng)當(dāng)在冷凍工藝、防止細(xì)菌污染和繁殖方面有嚴(yán)格的控制。運(yùn)輸過(guò)程中，一輛冷藏車(chē)存放不同種類(lèi)的食品，每個(gè)存儲(chǔ)區(qū)的溫度也不相同，同時(shí)還要避免不同類(lèi)食品間的交叉感染。加工、存儲(chǔ)、裝卸過(guò)程中的操作溫度同樣需要控制。物流作業(yè)環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有貨物配送流程、訂單處理、驗(yàn)貨、搬運(yùn)、裝車(chē)、分揀等。

4 制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界指標(biāo)及冷鏈?zhǔn)称钒踩刂颇Ｊ?/h2>

確定好冷鏈物流的關(guān)鍵控制點(diǎn)后，重點(diǎn)要確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值，在臨界值范圍內(nèi)，產(chǎn)品是安全的，超出臨界值，產(chǎn)品將處于不安全的狀態(tài)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP的核心，如果CCP確定過(guò)多，會(huì)增加工作量；過(guò)少，將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識(shí)別。因此，企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)的前期策劃階段，應(yīng)采用科學(xué)的方法合理確定CCP。通常，冷鏈物流產(chǎn)品的臨界值類(lèi)型有物理范圍、化學(xué)范圍、微生物范圍等。下面列舉幾類(lèi)運(yùn)輸過(guò)程中冷鏈產(chǎn)品的溫度控制的關(guān)鍵點(diǎn)。

（1）肉禽類(lèi)

冷凍分割畜肉 （牛、羊、豬）、禽肉等凍結(jié)商品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持零下18℃以下。冷卻肉類(lèi)商品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持0℃～4℃。

（2）水產(chǎn)類(lèi)

速凍水產(chǎn)品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持零下18℃以下，其中金槍魚(yú)廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持零下45℃以下。新鮮水產(chǎn)品應(yīng)裝魚(yú)箱，箱內(nèi)放置碎冰或保溫魚(yú)箱運(yùn)輸，保持魚(yú)體溫度0℃～4℃。

（3）蔬果類(lèi)

速凍蔬果廂內(nèi)溫度應(yīng)保持零下18℃。冷藏蔬果視品種、運(yùn)輸距離不同而異，廂體內(nèi)溫度在1℃～10℃。

（4）液體奶類(lèi)

裝車(chē)前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到15℃，方可裝貨。運(yùn)輸途中，產(chǎn)品溫度不高于10℃。

（5）冷飲類(lèi)

裝車(chē)前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到零下10℃，方可裝貨。冰淇淋類(lèi)冷飲廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持零下18℃以下。

企業(yè)要根據(jù)實(shí)際情況確定完臨界值后，就需要建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)措施及糾偏措施 （如表1所示），已批準(zhǔn)的HACCP計(jì)劃方案和有關(guān)記錄、文件都要建檔備查。企業(yè)建立的HACCP安全機(jī)制，需提供給有關(guān)認(rèn)證或監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批，送審包括所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)測(cè)的記錄。

表1 HACCP實(shí)施計(jì)劃表

5 結(jié) 論

將HACCP管理體系應(yīng)用于冷鏈物流，對(duì)冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)、流通的各個(gè)環(huán)節(jié)都予以檢驗(yàn)控制，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以極大降低食品安全潛在的風(fēng)險(xiǎn)。但是，要想真正保證冷鏈?zhǔn)称钒踩琀ACCP只是一種針對(duì)企業(yè)預(yù)防性的安全控制措施，必須結(jié)合社會(huì)上食品安全問(wèn)題的實(shí)際情況，加大政府監(jiān)管力度和社會(huì)監(jiān)管范圍，只有這樣，才能建立起完善的監(jiān)管監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，真正保證冷鏈?zhǔn)称钒踩?/p>

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