中烹協發布2012年度中國餐飲百強分析報告

2012年，中國經濟面臨復雜嚴峻的國際經濟環境和艱巨繁重的改革發展任務，各行各業堅持以科學發展為主題，以加快轉變經濟發展方式為主線，實現國民經濟總體平穩運行。2012年的餐飲業也在主動應變、轉型升級中實現了穩定增長，產業規模持續擴大，但增長速度在不斷降低。2012年底中央“八項規定”的出臺、節約風尚的興起深刻改變了餐飲業的發展環境，餐飲業的轉型升級從未如此急迫、如此堅決，2012年也因此成為餐飲業發展史上的重要歷史轉折點，2012年餐飲百強也因此呈現出不同以往的諸多新的特點。

一、百強企業基本情況

2012年全國餐飲收入實現23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點，且連續三年低于社會消費品零售總額增長速度，差距從0.2個百分點擴大到0.7個百分點，創造了近22年來的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤下降的多重考驗使2012年的餐飲業陷入集體思考，百強企業也在跌宕起伏中分化變遷。2012年餐飲百強企業營業收入達到1850.56億元，比2011年百強增長16.5%。與2011年百強相比，2012年出現了16家新面孔，入圍門檻明顯提高。

從企業性質來看，在百強企業中，外商及港澳臺企業有15家，營業收入805.57億元，占百強企業總額的43.54%；民營企業74家，雖在數量上占絕對優勢，但其營業收入只有867.2億元，占百強企業總額的46.87%，單個企業規模與外商及港澳臺企業差距較大。隨著改革創新的不斷深入，國有企業的競爭力逐漸增強，2012年共有6家國有企業入圍百強，營業收入實現80.34億元，占百強企業收入總額的4.35%。

從區域分布來看，2012年百強企業覆蓋北京、上海、四川、重慶、吉林、遼寧等20個省市，其中北京企業入圍最多，達到18家，占百強企業營業收入的13.8%。重慶、浙江緊隨其后，各有13家企業上榜，收入共占百強的20%，上海雖然只有7家企業入圍，但因百勝的拉動而使上海占有百強收入的31.2%。百強企業中，黑龍江、云南、山西、甘肅、貴州、廣西、寧夏、青海、西藏等9個省份還是空白。

從業態分布來看，餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋依然是百強企業的主力業態，34家餐館酒樓實現營業收入430.42億元，占百強企業總額的23.26%，比2011年百強減少3.95個百分點；24家快餐企業則實現858.85億元，占百強企業總額的46.41%，比2011年百強增加5.85個百分點；29家火鍋企業實現收入415.62億元，占百強企業總額的22.46%，比2011年百強提升1.33個百分點，87家企業占百強92%的營業額。餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋在前10名企業中各有三席，在前50名企業有44家之多。

從經營模式看，60%的企業實行直營+特許的經營方式，40%的企業堅持直營連鎖。其中上榜的29家火鍋企業中僅有3家實行直營連鎖，采取直營+特許模式的其他26家企業的特許門店占比達82.6%。入圍的24家快餐企業中，13家企業采取全直營模式，開放特許加盟的企業其加盟店已占企業門店總數的75.06%，比火鍋企業低7.54個百分點。其中，肯德基2012年在中國的加盟店比例為21%。34家餐館酒樓中19家開放特許加盟業務，其特許門店占總店數的30%左右，遠低于火鍋和快餐。從運營效率看，2012年百強企業應收賬款周轉率為42.35次/年，資產周轉率為1.36次/年。

二、百強企業主要特點

1. 總體規模持續擴大，增長速度明顯回落

2012年全國餐飲百強企業營業收入達到1850.56億元，比2011年百強企業營業收入增長16.5%，比2011年提升2.84個百分點，但從百強企業自身增長來看，2012年百強企業營業收入同比增長16.8%，比行業增速高3.2個百分點，但卻比2011年百強降低11.52個百分點，出現明顯放緩態勢。

隨著并購整合的加劇，百強企業的市場集中度逐漸提高，營業收入超過10億元的餐飲企業從2011年的44家增加到47家，其中前10名餐飲企業的營業收入均超過30億元，總計達到877.54億元，占百強營業收入的47.42%，比2011年提高0.67個百分點。5億元以下企業僅有10家，比2011年百強減少8家。值得一提的是，隨著百勝成功收購小肥羊，百勝的市場力量進一步加強，幾乎占據百強三分天下，占全社會餐飲收入的比例超過2%，百勝中國地區的營業收入已占其全球收入的50.6%，中國在百勝全球版圖中的地位舉足輕重。

從門店數量來看，2012年全國餐飲百強企業門店總數為28311家，其中直營店14612家，占總數的51.62%；實現營業收入1283.68億元，占總收入的69.37%。2012年餐飲百強企業中，有5家企業的連鎖門店超過1000家，35家企業門店在200家以上。在百強企業中，12家企業走出國門，其中小肥羊已經在英國、澳大利亞、日本、迪拜等地開設8家門店，全聚德在海外開設5家門店，未來將有更多的餐飲企業走出國門。

2.版圖向二三線城市延伸，內部分化日益明顯

面對大中城市日益激烈的競爭、漸趨高漲的成本，一些百強企業充分利用品牌優勢和規模經濟，將觸角向二三線城市延伸。據統計，60%以上的企業經營區域跨越5省市以上，只在省內經營的企業僅有4家。68%的企業覆蓋城市超過10個，其中14家企業超過100個，天津頂巧、重慶毛哥已在300多個城市開設門店，百強企業平均覆蓋城市達到51個。

在百強企業持續擴張的同時，內部也日益分化。從規模擴張來看，百強企業的差異較為明顯。2012年11家企業出現負增長，22家企業增長率在10%以下，33家企業增長率在10%—20%，但也有20家企業增長率在30%以上，個別企業增長甚至達到50%，見表1。其中增長率超過20%的34家企業中，僅有5家企業的人均消費在100元以上，占總數的15%。總體來看，雖然大眾化餐飲企業增速高低有別，但增長較快的企業大多是大眾化餐飲企業。從凈利潤增長來看，15%的企業凈利潤增長在10%以上，20%的企業增長率在1%以下，30%企業增長率在1%—5%之間，還有4家企業出現虧損。

表1：百強企業營業收入增長情況

從盈利能力來看，餐館酒樓、快餐、西餐、火鍋、賓館餐飲、休閑餐飲的單店收入、人均營業收入、每平米勞效、凈利潤率在不斷分化。2012年百強企業平均單店收入為916萬元，餐館酒樓高達2656萬元，快餐只有440萬元，但從每平米勞效來看，快餐每平米能產生16054元，是西餐企業的2倍左右。同一業態，不同企業之間也存在明顯差異，全聚德、稻香集團人均勞效約達到40萬元，都遠超過百強平均水平。從前十名餐飲企業來看，快速增長的企業多是定位大眾化的餐飲企業，人均營業收入和盈利能力較高的企業則以中高端餐館酒樓居多。

3.經營成本不斷攀升，盈利能力全面下滑

近年來，餐飲業人員成本、房租費用快速攀升，因成本上漲關閉門店的情況屢見不鮮。2011年之前，餐飲業的人員工資增長水平一直落后于各行業平均工資增長率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距縮小到1.23個百分點。2011年餐飲業人員工資增長率達到17.56%，反超各行業平均工資增幅3.16個百分點。

百強企業也延續這一趨勢。統計顯示，2012年百強企業營業收入增長16.8%，但人員費用、房租明顯超過這一增速，其中房租增速達到26.62%，比營業收入增速約高10個百分點。雖然從總體看，房租占營業收入的10.43%，但業態之間區別較大，餐館酒樓等正餐企業自有物業較多，租金壓力相對較小，而快餐企業多以租用為主，其房租成本已占營業收入的15%左右。與營業收入16.8%的增長相比，百強企業盈利增長直線下降，營業利潤、利潤總額、凈利潤同比分別增長4.04%、2.91%、5.2%，與營業收入增幅差距明顯。從盈利能力來看，2012年百強企業表現明顯遜于2011年，每餐位的營業額從2011年的5.34萬元下降到4.62萬元，降幅達15%；營業利潤為14.22%，比2011年下降48.14%；平均凈利潤率為7.73%，比2011年百強降低3.85%，跌入近幾年的新低，其中4家企業出現虧損，詳見表2、圖1。反觀全球餐飲集團麥當勞和百勝，其凈利潤率一直較為穩定，近幾年麥當勞的凈利潤率一直在20%左右，百勝凈利潤率雖低于麥當勞，但一直處于上升態勢，2012年增長至11.72%。餐飲百強的凈利潤率僅為麥當勞和百勝的39%和65.96%，差距之大可見一斑。

表2: 2012年百強企業盈利狀況

圖1：2008——2012年百強企業凈利潤率及其對比

百強企業中7家上市公司的經營業績也顯示，3家企業出現下降，另外3家增長的企業除鄉村以外，增長率也都在7%以下，7家企業的平均凈利潤率為7.31%，略低于餐飲百強的平均水平。見表3。

表3：百強企業中上市公司凈利潤情況

4. 轉型升級加快推進，謀求多元化發展突圍

餐飲業的下滑態勢在2008年已現端倪，從統計數據可以看出，2008年后餐飲業增速一路下滑，2011年下降至16.9%。2012年上半年依然延續下降態勢，7月下滑至12.7%的谷底，下半年雖有所回升，八項規定、厲行節約等政策出臺引致的產業環境的變化再次將增速拉低。面對嚴峻挑戰，一些餐飲企業尤其是高端餐飲企業加快轉型升級步伐，在調整高端品牌產品結構的同時，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領域，甚至開始考察海外市場，積極嘗試“走出去”。大眾化餐飲企業也在創新服務方式、拓展市場領域。午餐優惠、外賣外送、休閑茶點、電子營銷等方式被廣泛應用，企業也在局部調整中以優質服務贏得市場。

市場環境的變化促使企業向多元化轉型。在2012年百強企業中，24家企業采取多業態發展戰略，這些企業主要以正餐企業為主，絕大多數休閑餐飲、西餐企業及75%的火鍋企業則實行單業態經營。“正餐+火鍋”，“正餐+快餐”成為很多企業的選擇。即使在同一細分市場內，一些企業開發多個品牌進行差異化經營。據統計，在2012年百強企業中，約60%的企業實行多品牌經營，其中品牌數量超過5個的企業達到20家。