我們算錯了卡路里嗎？

邢鴻飛/編譯

●說到減肥，一卡路里就是一卡路里能量。這是過去一個多世紀以來美國及歐洲營養學家、營養師、食品監管機構的口頭禪。但是，當我們對比生食和熟食，或者對比豆類與早餐麥片后，這種說法可能就不對了。

這是一些研究者們達成的一致共識，在本次美國科學促進會年會上，他們羅列了無法簡單用數學加法計算食品標簽上的能量值的諸多方面。研究小組的合作組織者、哈佛大學進化生物學家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）說：“我們現有的計算卡路里的方法肯定是錯誤的。”

計算食品卡路里的方法是19世紀末20世紀初由威爾伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）提出。該方法非常簡單，1克蛋白質為4卡路里，1克脂肪9卡路里，1克碳水化合物4卡路里（后補充了1克膳食纖維的2卡路里）。盡管這種方法對于估算食物能量很有用，但近幾十年來人們也發現了其中的缺陷。有些國家，如澳大利亞，已經不再使用這一計算方法，用小組成員、營養化學家、英國獨立營養公司董事杰弗里·利夫西（Geoffrey Livesey）的話說，因為這種方法“不準確，不實際。”

蘭厄姆指出，該計算方法不準確的關鍵點在于估算熟食的能量。熟食往往被認為比生食的卡路里含量低，但是在烹飪過程中，肉類的膠原蛋白會凝膠，這使得肉類變得更易咀嚼和消化。因此熟肉比生肉的卡路里含量高。會議組織者、哈佛大學進化生物學家、博士后蕾切爾·卡莫迪（Rachel Carmody）專門研究消化過程中的能量，她認為加熱也會使蔬菜中的蛋白質發生變化。

食品的加工方式可以使它們更易消化。拿谷類（比如大麥或豆類）中的“抗消化淀粉”為例，消化它們需要很長時間。但是，據英國南安普敦恩格李斯特糖類化學公司的生化營養學家克勞斯·恩格李斯特（Klaus Englyst）的解釋，將同樣的谷類磨成粉末，或者加工成速溶麥片，消化起來就很容易。

新的研究也發現，消化過程中腸道桿菌對加工食品和熟食的反應各不相同。卡莫迪報告說，她和哈佛大學的彼得·特恩博（Peter Turnbaugh）發現在鼠類的腸道中“菌群的類型差別明顯”，這要看鼠類食用的是一般食物還是熟肉。卡莫迪說：“食品對腸道菌群的影響巨大，反過來，菌群對食物的消化也會產生巨大影響。”

為什么上述問題如此重要？波士頓兒童醫院和哈佛醫學院兒科內分泌專家大衛·路德維格（David Ludwig）的解釋是，因為我們正處在肥胖流行和卡路里計算錯誤的困境中。了解身體如何用不同的方式消化不同的食物很關鍵。“卡路里的質量與卡路里的數量同等重要。”盡管小組之外的一些人也贊成用“最科學的方法”來解決減肥問題，但他們同時對卡路里計算不準確問題小心翼翼。加利福尼亞斯坦福大學營養學家克里斯多夫·加德納（Christopher Gardner）表示：“你可以花大力氣去精確計算卡路里，但是你的目的是什么？前后兩種做法有什么實質上的差異？如果你想減肥，你就減少卡路里的攝入。”卡路里的少量出入對大多數人來說沒什么影響。但在研究小組成員看來，一丁點的出入都事關重大。