廚房里的科學家

邢鴻飛/編譯

●米爾沃德開發了家用版《現代烹飪藝術》，他的全六冊關于烹飪科學的大作。他說，廚房里隨處有科學，“科學就是世界運作的方式。我就是想在廚房里，喚起人們的科學意識。”

在美國科學促進會（AAAS）的年會上，南森·米爾沃德（Nsthan Myhrvold）向人們解釋科學如何應用于肉和紅酒中，他妙趣橫生地描述超聲波浴如何做出酥脆薯條、繪聲繪色地講述將橄欖油和液態氮冷凍在一起，然后搗碎成玻璃狀碎片的樂趣。

米爾沃德講述了作為理論物理學家、應用數學家和微軟公司第一個首席技術長官，他如何在實驗室干凍羅勒的故事。現在他是高智公司的創始人、首席執行官，卻開始再謀職業，成為一名年輕的廚師。

和科學家做科研一樣，近些年來，一些廚師如奧古斯特·艾斯可菲（Auguste Escoffier）、朱莉婭·蔡爾德（Julia Child）、西班牙的分子美食家費蘭·艾德里亞（Ferran Adrià）等人，已經在菜譜的基礎上研制出了廚房的經驗法則。但米爾沃德說，盡管廚師們改革創新想在烹飪上下一番功夫，但他們對用公式創新菜肴沒什么興趣，倒是愿意琢磨烹飪是怎么回事，為將來即興創作打下基礎。

這正是物理學的地盤，而 《現代烹飪藝術》是“唯一一本保留了偏微分方程的烹飪書”，米爾沃德開著玩笑說。

牛排紅酒物理學

選一塊肥瘦混合搭配的肉，應用傅立葉的熱方程式。傅立葉的熱方程式描述了一段時間內一個區域熱量的分布，該方程解釋了為什么一個燒熱的鍋并非烹飪五成熟牛排的最佳方式。如果熱鍋和牛排內部的溫差太大，那么牛排內部還沒有達到最佳溫度，牛排的30%已經全熟。傅立葉方程表明，在稍低的熱度下烹飪可以使牛排整體在同一時間達到五分熟，但可能速度慢些。

酥脆的薯條與物理學有什么關系？他們在超聲浴缸的空穴現象中得到咬碎薯條的聲音，有成千上萬小的跳動的氣泡沖刷著馬鈴薯，增加油炸的面積。為什么吐司那么容易熟？米爾沃德解釋說是因為反射率。因為烘烤使面包的顏色變暗，因此就降低了面包片表面的反射。這樣一來，面包吸收熱量的能力馬上增加。

拔去塞子，將紅酒倒入攪拌機。攪拌到起沫。服用。米爾沃德表示，科學家們仍然不明白為什么將酒倒入較寬容器以增加紅酒的面積的做法會改變它的口味。可能是這樣做會產生更多的氧氣混入紅酒中，使得紅酒能夠釋放出溶解氣體，如二氧化硫或其他揮發性的化學物質。神秘莫測的紅酒成了科學探索的一個完美對象。

攪拌可以增加新釀紅酒的口味，比傳統的從一個瓶子倒入另一個瓶子的過程更快。但是米爾沃德認為真正這樣做的原因是為了吸引餐桌上的客人。

“這是吃的。”他大叫：“為什么代基里酒可以，而波爾多不行？”