廚房里的科學(xué)家

邢鴻飛/編譯

●米爾沃德開(kāi)發(fā)了家用版《現(xiàn)代烹飪藝術(shù)》，他的全六冊(cè)關(guān)于烹飪科學(xué)的大作。他說(shuō)，廚房里隨處有科學(xué)，“科學(xué)就是世界運(yùn)作的方式。我就是想在廚房里，喚起人們的科學(xué)意識(shí)。”

在美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)（AAAS）的年會(huì)上，南森·米爾沃德（Nsthan Myhrvold）向人們解釋科學(xué)如何應(yīng)用于肉和紅酒中，他妙趣橫生地描述超聲波浴如何做出酥脆薯?xiàng)l、繪聲繪色地講述將橄欖油和液態(tài)氮冷凍在一起，然后搗碎成玻璃狀碎片的樂(lè)趣。

米爾沃德講述了作為理論物理學(xué)家、應(yīng)用數(shù)學(xué)家和微軟公司第一個(gè)首席技術(shù)長(zhǎng)官，他如何在實(shí)驗(yàn)室干凍羅勒的故事。現(xiàn)在他是高智公司的創(chuàng)始人、首席執(zhí)行官，卻開(kāi)始再謀職業(yè)，成為一名年輕的廚師。

和科學(xué)家做科研一樣，近些年來(lái)，一些廚師如奧古斯特·艾斯可菲（Auguste Escoffier）、朱莉婭·蔡爾德（Julia Child）、西班牙的分子美食家費(fèi)蘭·艾德里亞（Ferran Adrià）等人，已經(jīng)在菜譜的基礎(chǔ)上研制出了廚房的經(jīng)驗(yàn)法則。但米爾沃德說(shuō)，盡管廚師們改革創(chuàng)新想在烹飪上下一番功夫，但他們對(duì)用公式創(chuàng)新菜肴沒(méi)什么興趣，倒是愿意琢磨烹飪是怎么回事，為將來(lái)即興創(chuàng)作打下基礎(chǔ)。

這正是物理學(xué)的地盤(pán)，而 《現(xiàn)代烹飪藝術(shù)》是“唯一一本保留了偏微分方程的烹飪書(shū)”，米爾沃德開(kāi)著玩笑說(shuō)。

牛排紅酒物理學(xué)

選一塊肥瘦混合搭配的肉，應(yīng)用傅立葉的熱方程式。傅立葉的熱方程式描述了一段時(shí)間內(nèi)一個(gè)區(qū)域熱量的分布，該方程解釋了為什么一個(gè)燒熱的鍋并非烹飪五成熟牛排的最佳方式。如果熱鍋和牛排內(nèi)部的溫差太大，那么牛排內(nèi)部還沒(méi)有達(dá)到最佳溫度，牛排的30%已經(jīng)全熟。傅立葉方程表明，在稍低的熱度下烹飪可以使牛排整體在同一時(shí)間達(dá)到五分熟，但可能速度慢些。

酥脆的薯?xiàng)l與物理學(xué)有什么關(guān)系？他們?cè)诔曉「椎目昭ìF(xiàn)象中得到咬碎薯?xiàng)l的聲音，有成千上萬(wàn)小的跳動(dòng)的氣泡沖刷著馬鈴薯，增加油炸的面積。為什么吐司那么容易熟？米爾沃德解釋說(shuō)是因?yàn)榉瓷渎省Ｒ驗(yàn)楹婵臼姑姘念伾儼担虼司徒档土嗣姘砻娴姆瓷洹＿@樣一來(lái)，面包吸收熱量的能力馬上增加。

拔去塞子，將紅酒倒入攪拌機(jī)。攪拌到起沫。服用。米爾沃德表示，科學(xué)家們?nèi)匀徊幻靼诪槭裁磳⒕频谷胼^寬容器以增加紅酒的面積的做法會(huì)改變它的口味。可能是這樣做會(huì)產(chǎn)生更多的氧氣混入紅酒中，使得紅酒能夠釋放出溶解氣體，如二氧化硫或其他揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)。神秘莫測(cè)的紅酒成了科學(xué)探索的一個(gè)完美對(duì)象。

攪拌可以增加新釀紅酒的口味，比傳統(tǒng)的從一個(gè)瓶子倒入另一個(gè)瓶子的過(guò)程更快。但是米爾沃德認(rèn)為真正這樣做的原因是為了吸引餐桌上的客人。

“這是吃的。”他大叫：“為什么代基里酒可以，而波爾多不行？”