我國畜產品供給與質量安全

楊振海（農業部畜牧業司 副司長）

我國畜產品供給與質量安全

楊振海（農業部畜牧業司 副司長）

1 我國畜產品供給情況

中國的肉、蛋、奶夠不夠吃，畜產品供給情況如何，關鍵看生產的發展。縱向看，改革開放30多年來，畜牧業綜合生產能力大幅提升，肉蛋奶產量穩步增長。2011年，全國肉、蛋、奶總產量分別為7958萬噸、2811萬噸和3810萬噸，畜牧業產值已經超過2.58萬億元。肉類和禽蛋產量均居世界第一位，奶類產量居世界第三位。橫向看，我國肉、蛋、奶產量的增長速度明顯高于糧食產量的增速。1980～2011年，我國糧食產量增長了0.78倍，而肉、蛋和奶則分別增長了5.6倍、10倍和27倍 （表1）。同時，我國肉蛋奶的增量（2009年比1980年的增量）在世界增量中也占有很大的比重，其中肉為44.7%，蛋為64.9%，奶為15.5%。

表11980～2011年我國糧食和肉蛋奶產量增長幅度

溫家寶總理說，中國人的飯碗要牢牢端在自己手里，13億中國人不吃肉不行。我國肉蛋奶產量的高速增長踐行了中央領導的要求，也滿足了城鄉居民從 “吃飽”到 “吃好”的客觀需求。20世紀80年代中期，我國肉蛋奶供給能力和國人的購買能力都有限，肉蛋奶只能作為副食品。但是現在，肉蛋奶已成為居民不可或缺的生活必需品。這從豬肉的需求價格彈性為-0.40左右，雞蛋的需求價格彈性為-0.13左右就能充分反應出來。另外，畜產品價格波動所引起的社會反響非常敏感也是一種體現。據估算，現行CPI測算中，豬肉價格的權重約為4.3%。因此，有人把CPI戲稱為China Pig Index。

目前，我們對中國肉蛋奶夠不夠吃的總體判斷是：有保障、有差距、有壓力。具體體現在：①2011年，我國城鄉居民人均肉類占有量為59.1kg，超過世界平均水平；人均禽蛋占有量為20.9kg，超過發達國家水平；人均牛奶占有量為28.4kg，不到世界平均水平的1/3。②黨的十八大提出2020年要全面建成小康社會，對畜牧業發展提出了新的要求，全國畜牧業發展 “十二五”發展規劃也要求，肉蛋奶要保持一定增量，以滿足人口增長和消費結構升級的需要。③畜牧業發展成績有目共睹，但保供給的壓力也很大。一方面工業化、城鎮化加快推進，人口數量持續增長，畜產品消費需求剛性增長，每年新增肉類消費需求80萬～100萬噸。另一方面，資源約束趨緊，支撐我國畜牧業高速增長的難度越來越大。目前，我國大豆資源最為短缺，每年進口量超過5000萬噸，豆粕進口依存度達到75%，魚粉進口依存度也在70%以上。另外，環保問題更加敏感，一些地區出現了限養、禁養問題。從畜牧業生產實際看，近年來，生產增長速度趨緩，20世紀80年代肉類產量年均遞增9%，90年代為7.7%，21世紀的前10年只有2.8%， “十二五”規劃要求的發展速度僅為1.4%。

2 我國畜產品質量安全狀況

2.1 總體穩定向好

畜產品質量安全涉及群眾生命健康，群眾十分關切，責任大如天。畜產品質量安全事關政府形象和公信力，黨中央、國務院高度重視。2009年以來，專門成立了國務院食品安全委員會，開展專項整頓，組織查處典型案件，強化績效考核和行政問責，推動各地持續加強監管工作。

保障畜產品質量安全是相關部門的天職，必須落實好監管責任，把好質量安全關口。農業部作為畜產品生產環節的監管部門，從2001年開始，始終保持高壓嚴打態勢，持續組織開展專項整治，不斷強化監督監測，狠抓違法案件查處，畜產品質量安全水平穩步提高。

從總體看，我國畜產品安全總體穩定向好。這從一些客觀的數據就可以顯示出來。2011年對全國31個省（區、市）88個大中城市豬牛羊禽蛋五大類產品進行監測，重點檢測“瘦肉精”和獸藥殘留，畜產品總體合格率為99.6%，比2010年提高0.3個百分點，比2001年提高了30多個百分點。

生鮮乳方面，2009年以來，農業部全面開展奶站清理整頓，奶站數量從2萬多個減少到1.3萬多個，淘汰數超過1/3。2011年對各地的奶站進行了全覆蓋監督抽查，重點檢測三聚氰胺等非法添加物和霉菌毒素、重金屬等，合格率達100%。

2011年公布的各類產品抽檢總體合格率中畜產品為99.6%，蔬菜為97.4%，水產品為96.8%，食品為94%左右。

2.2 如果消費市場杯弓蛇影，容易導致產業風雨飄搖，動搖保供給的根基

當前我國畜牧業仍處于轉型提升期，畜產品質量安全事件敏感、危害大，怎么強調都不過分。但是，如果不客觀正確地報道這些食品安全事件，夸大其辭、惡意炒作，對產業發展和社會穩定也是一種危害，同樣需要重視。

食品安全水平與經濟社會發展程度密切相關。我國是發展中大國，也是畜產品生產和消費大國，發生個別安全事件恐難避免，但我們要盡最大努力確保不發生重大畜產品質量安全事件。

畜產品質量安全事件有三大危害：危害人民群眾身體健康，沖擊和影響行業發展，損害政府公信力。2008年 “嬰幼兒奶粉”事件后，全行業減產停產，數萬名職工下崗，240多萬戶奶農殺牛倒奶，國內奶業元氣大傷；2009年乳制品進口比2008年增加了70.6%，進口品牌奶粉頻繁提價，消費者付出了很大代價。

近年來的畜產品質量安全事件證明：每一次事件都造成消費信心下降，繼而尋找更昂貴的替代消費品，影響生活質量；同時，農產品賣不出去，影響生產者的積極性，進而影響畜產品供給大局。

2.3 隱患仍然不少

我國畜產品質量安全隱患仍然不少，主要體現在以下四個方面。一是規模化、標準化水平較低。目前，我國生豬養殖戶有5600萬，65.5%的生豬由年出欄500頭以下的中小養殖戶提供。二是守法與誠信意識比較淡漠。少數人受利益驅使，知法犯法，依然制售和使用國家明令禁止的物質。三是從業人員素質不高。從事畜禽養殖的主要是農村文化程度較低的勞動力，對假劣飼料獸藥識別能力差。四是監管體系不完善，不能滿足畜牧業發展的要求。目前，我國有關監管人員較少，監測體系仍然不完善，尤其是養殖大省，缺乏相關的資金投入。我國對畜產品的消費需求已達到發達國家的水平，我們也非常希望在質量安全監管方面執行發達國家的要求，即零容忍，但是實際上我們的生產水平和監管水平與發達國家仍有很大的差距，要達到那樣的監管水平，仍需付出艱辛努力。

2.4 為什么消費者對食品質量安全事件的感受與實際情況落差較大

2008年的 “嬰幼兒奶粉”事件、2011年的河南省 “瘦肉精”事件是客觀存在的食品質量安全事件，是由違法添加違禁物質而引起的。但是其它一些所謂的食品安全事件，如2009年的甲型流感被誤讀為 “豬流感”、2010年圣元乳業的奶粉 “激素門”事件、2011年炒作的 “皮革奶”事件，這三個事件其實是不存在的，是以訛傳訛的結果。真實的事件已經造成了很大的影響，假的事件進一步放大了對產業的不良影響，這更讓消費者感受到差距，令消費者感嘆：還有什么能吃？

現在，全國每天要吃掉2.2億千克肉、7700萬千克雞蛋、1億千克牛奶。如果把點上的、個別的問題，說成是整體性、普遍性的問題，是不客觀的；但即使只有1%的問題，我們也要付出100%的努力。

要準確分析和把握消費者產生落差的原因，我認為，主要是科普宣傳不夠，風險交流不足和不實報道共同影響。食品安全問題世界各國都存在，如2011年德國的 “二噁英”雞蛋事件、歐洲的 “毒黃瓜”事件，其波及面和危害程度都比我國河南省2011年的 “瘦肉精”事件大，但沒有導致本國消費者對食品安全體系失去信心。這主要在于經過多年發展，國家已經建立起了高效的風險交流機制，培育了民眾的科學素質和理性態度。

將食品安全問題的真實情況及時準確地告訴公眾，需要政府、媒體和專家的共同努力。目前從政府層面看， “報喜不報憂”的習慣還沒有完全轉變，信息公布不及時不全面、科普宣傳不系統、解疑釋惑不主動等情況不同程度存在。從媒體層面看，過于強調 “眼球”效應，習慣放大問題，出現了很多不實報道和夸大報道。從專家層面看，部分專家經常跨界別，談一些自己并不了解的問題，誤導了公眾，還有一些專家出于商業利益的不端言行損害了公眾對專家的信任。

其中，媒體報道的不真實信息對行業發展危害很大。如圣元奶粉 “激素門”事件。2010年8月，媒體在沒有任何權威數據來源的情況下，突然報道圣元奶粉含有性激素，引起國產奶粉消費恐慌。查實的情況是，個別企業出于打壓競爭對手目的，雇傭 “水軍”散布謠言。從科學的角度看，奶粉中人為添加激素完全沒有必要，奶粉作為動物產品含有微量性激素十分正常（沒有體內性激素的正常分泌，奶牛不可能產奶）。再如 “皮革奶 “事件。2011年3月，媒體看到農業部公布的生鮮乳監測計劃中有皮革水解蛋白這項指標，憑空推測我國牛奶出現了 “皮革奶”問題，并將2009年上海質檢部門查處的一起乳品中非法添加皮革水解蛋白案件拼接到一起報道，在 “兩會”期間制造負面影響。真實情況是，衛生部根據2009年查處的案件將皮革水解蛋白列入非法添加物名單，農業部從當年開始將皮革水解蛋白列入生鮮乳監測計劃，連續3年檢出率為零，并向社會公布了結果。出于防范風險的目的，后續計劃繼續保留這項指標。

對于我國近年來媒體關于食品安全問題的一些炒作，一些國家和國際組織都出面辟謠。如世界衛生組織、新西蘭食品局等。

3 如何看待一些熱點問題

3.1 熱點問題1： “瘦肉精”

3.1.1 “瘦肉精”及其危害

“瘦肉精”是β-腎上腺素能受體激動劑類化合物的俗稱，包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等十幾種物質。很多β-激動劑類化合物都是人用藥，用于治療哮喘等疾病。給動物飼喂鹽酸克倫特羅等β-激動劑類化合物可以提高瘦肉率和飼料轉化率，所以俗稱 “瘦肉精”。

人和動物食入的 “瘦肉精”，絕大部分通過尿液排出體外，體內殘留的經過一段停藥期后可全部排出。目前全世界因食用含 “瘦肉精”食品而中毒的事件，全部是鹽酸克倫特羅引起的，尚未發現由于肉品中殘留其它 “瘦肉精”類物質導致中毒的情況。從鹽酸克倫特羅中毒病例看，主要癥狀為面色潮紅、頭暈、心悸、胸悶、肌肉震顫、呼吸急促等，經過短期治療都可恢復健康。鹽酸克倫特羅等 “瘦肉精”類物質作為藥物長期使用，未發現致癌、致畸、致突變等副作用。

3.1.2 “瘦肉精”在其它國家和地區的情況

在美國，最早在動物養殖中使用 “瘦肉精”，目前允許使用萊克多巴胺，禁止使用其它 “瘦肉精”類物質。2009年活畜尿液 “瘦肉精”檢出率為0.54%。

在歐盟，1996年起禁止食用動物養殖中使用 “瘦肉精”類物質的肉品，2009年檢出率為0.01%。

在墨西哥，2011年中北美及加勒比地區金杯賽期間，5名運動員尿液檢出鹽酸克倫特羅，懷疑是在國內食用了受污染的肉制品。

在我國臺灣地區，2010年底至2012年多次公布從美國、加拿大進口的牛肉產品中檢出 “瘦肉精”；近期公布島內有養豬場使用 “瘦肉精”，并成為政治議題。

3.1.3 “瘦肉精”在我國大陸地區的使用情況

20世紀90年代初， “瘦肉精”傳入我國大陸地區，1998年廣東省高明市發生首例境內食用含鹽酸克倫特羅豬肺中毒事件后，引起各方面關注，隨后被禁止使用。

進入21世紀以來，農業部會同相關部門持續加強監管，畜產品 “瘦肉精”監測合格率從不足70%提高到99%以上。2001年以來我國曾發生6起中毒事件，2011年河南發生的“瘦肉精”案件是較嚴重的一起。該案件充分暴露出 “瘦肉精”問題根源在于利益驅使，難點在于養殖分散和制售渠道隱蔽，監管難度很大。

河南 “瘦肉精”案件后，國家采取了一系列整治工作。如實施各環節全覆蓋監管，落實飼料、養殖、收購販運、屠宰、制售源頭等各環節的監管職責和制度。在關鍵環節抽檢把關，以活畜出欄和屠宰環節為重點，農業系統安排經費近5億元，抽檢848萬批次。行政執法與刑事司法銜接，發現“瘦肉精”違法問題，一律移送公安機關。2011年全年共偵破156起案件，抓捕1000多人。監管力度是近年最大的一年。經過一年的整治取得了顯著成效：基本打掉主要制售源頭；2011年 “瘦肉精”監測合格率達到99.1%，為歷史最好水平；2012年監測合格率進一步提高到了99.7%。

3.2 熱點問題2：黃曲霉毒素

3.2.1 黃曲霉及其限量

黃曲霉毒素在我國引起關注是在2011年。2011年12月27日，質檢總局公布對全國21家乳品企業200批次液態奶黃曲霉毒素M1的抽檢結果，蒙牛乳業和長富集團各有1批次不合格，分別超標120%和80%。官方定性為不合格產品，而媒體炒作為 “致癌奶”。

黃曲霉毒素是黃曲霉的代謝產物，目前已分離出12種，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等。黃曲霉毒素是已知最強的致癌物之一，其中B1毒性最強。熱帶和亞熱帶濕熱地區的谷物最易被黃曲霉毒素B1污染。牛奶中黃曲霉毒素M1由飼料中的B1轉化而來，轉化比例為1%左右。

各國對黃曲霉毒素殘留都有很嚴格的限量要求。在我國，對于玉米、花生等易污染糧油產品，規定的限量值為20μg/kg，其它植物類產品為10μg/kg（按B1計）；對于牛奶等動物產品，限量值為0.5μg/kg（按M1計）。可以看出，雖然牛奶在我國城鄉居民膳食中的比例要明顯低于糧食，牛奶中M1的毒性比糧食中的B1小，但限量值比糧食更嚴。

美國規定植物類食品的黃曲霉毒素B1不得超過15μg/kg，牛奶等動物食品不得超過0.5μg/kg。

歐盟規定植物類食品的黃曲霉毒素B1不得超過2μg/kg，牛奶等動物食品不得超過0.05μg/kg。

3.2.2 我國牛奶的黃曲霉毒素污染風險

黃曲霉毒素污染奶牛飼料具有季節性和區域性，夏秋交替季節和南方濕熱地區風險較高。2009年以來，農業部每年都對生鮮乳的黃曲霉毒素M1進行監測，未發現超標樣品。

在衛生部開展的食品安全風險監測和評估中，黃曲霉毒素M1是乳制品重點監測指標，近幾年每年檢出1～2批次超標樣品，含量均為1μg/kg左右，對消費者產生危害的風險約為0.04%。

2011年9月以來，質檢部門對全國各大乳品企業的液態奶產品進行了全面抽查，除蒙牛乳業和長富集團各1批次產品外未再發現新的不合格產品。

從全國范圍看，黃曲霉毒素的整體風險可控；具體到少數企業，質量安全管理體系有漏洞；從消費者關切看，因液態奶產品中含黃曲霉毒素危害健康的風險極低。

3.3 熱點問題3：畜禽為什么長得快

過去養一頭豬兩年才能出欄，現在不到半年；過去養一只雞要半年，現在一個多月。于是，消費者懷疑是不是加了激素催肥的，而科學的解讀是：這是由于好品種加好飼料。

3.3.1 本品種選育和雜交優勢利用可以形成增重快的品種

動物生長速度是由品種、飼料、防疫、管理等因素決定的，其中最重要的是品種，占40%，其余分別占20%、20%和20%。

杜洛克豬、長白豬、大白豬這三種雜交的杜長大商品豬日增重可以達到800g，明顯高于地方品種不足500g的生長速度，所以在半年之內就可以出欄。而且其肉料比（2.6∶1）明顯低于地方品種 〔（3.5～4.0） ∶1〕， 且瘦肉率（60%） 明顯高于地方品種（45%左右） （表2）。家禽長得快也是同樣的道理，也是將雜交優勢表現得淋漓盡致（表3、表4）。愛拔益加等白羽肉雞品種45天左右上市，地方黃羽雞品種80～120天上市，上市體重愛拔益加等白羽肉雞品種2.5kg，地方黃羽雞品種1.5kg。

3.3.2 飼料由原來的 “有啥喂啥”到現在的全價飼料 “缺啥補啥”

畜禽正常生長對能量、蛋白質、礦物質、維生素等數十種營養物質都有特定需求，任何一種物質不夠都會成為水桶的 “短板”，影響其它物質的有效利用和動物生產性能的發揮。

動物營養研究已初步弄清特定動物在特定階段對各種營養物質的需求和飼料原料中各種營養物質的含量，為平衡飼料中的營養物質比例提供了依據。現代飼料工業可以生產出大部分氨基酸、微量元素、維生素等飼料添加劑，為實現“缺啥補啥”和調動畜禽生產潛能提供了有效的手段。從 “有啥喂啥”到 “缺啥補啥”，畜產品生產的飼料利用效率提高了20%～30%。

為了保障畜產品的安全，我國規定激素不允許作為飼料添加劑使用。目前，我國批準使用的食品添加劑有2000多種，歐盟批準使用的飼料添加劑也有2000多種，而截至2011年底，我國農業部批準使用的飼料添加劑不到300種，包括氨基酸、維生素、礦物元素、酶制劑、微生物、非蛋白氮等營養性添加劑和抗氧化劑、防腐劑、著色劑、穩定劑、多糖和寡糖等一般性飼料添加劑，沒有一種是激素。各種可能在畜禽飼料中添加的激素類物質都被列入了禁用目錄，納入了監測計劃。

對于飼料添加劑，我國有著嚴格的審批制度。新研制的飼料添加劑投入生產前，研制者必須向農業部提出新產品審定申請，并提交由農業部指定機構出具的安全性評價報告和飼喂試驗報告。向中國出口中國境內尚未批準使用的飼料添加劑，在向農業部申請登記時，也應參照新飼料和飼料添加劑審定，提供安全性評價報告和飼喂試驗報告。只有確認對動物無害、不會在畜產品中殘留的物質，才能批準作為飼料添加劑生產使用。對批準使用的飼料添加劑，為保證質量安全，還設立了5年的監測期。

表2 肉豬專用品種與地方品種生產性能比較

表4 肉雞生產性能比較

3.4 熱點問題4：肉為什么沒有以前好吃

現在人們總感覺肉沒有以前香了，可能有以下三個方面的原因：一是從生產層面看，肉的風味主要決定于肌間脂肪。與 “土種”相比，現在的豬、肉雞等主要品種以國外引進為主，特點是生長快、飼料轉化率高、瘦肉率高，再加上嚴格控制出欄體重，肌間脂肪沉積少。二是從生活層面看， “餓時吃糠也香，飽時蜜也不甜”，從吃不飽到吃不完，人的感受也會變化。同時，科學研究表明，人的偏好形成于幼年，多數人正好趕上了跨越發展的時代。三是從文化層面，西式烹飪習慣下的白羽肉雞不適應中式烹飪方式和餐飲模式。

3.5 關于熱點問題的共同探討

一是殘留限量值不等于產生危害的風險值，其中預留了很大的安全空間，一般都在1000倍以上，最少不小于100倍。如黃曲霉毒素，個別媒體把超標1.2倍的牛奶宣傳為“致癌奶”，實際上遠沒有達到產生危害的風險值水平。但必須依法對不合格產品作出處理，不得以任何方式流入市場。

二是 “土豬”、 “土雞蛋”風味好，但決不是安全豬肉、綠色食品的代名詞，散養 “土豬”有時也會使用陳化糧，飼喂農藥殘留超標的農作物下腳料，使用泔水等餐廚垃圾，寄生蟲病難以控制、生豬疾病亂用藥等問題也時有發生；規模養殖場飼養的生豬只要不違法添加，安全更有保障。

三是安全的畜產品是生產出來的，不是檢測出來的。長期來看，解決畜產品安全問題還是要大力發展標準化、規模化養殖，轉變發展方式。

四是 “吃飽”后追求 “吃好”是必然的、不可逆的。我們的目標就是保障有效供給，保障質量安全。通過大力發展標準化、規模化養殖，在保證質量安全前提下，首先保障國民的營養需要，其次依靠市場機制保障風味需求。

4 下一步怎么辦

根據全國畜牧業發展 “十二五”規劃，我國畜牧業發展有三大任務：第一是保供給，由于消費轉型升級、人口數量增加，畜產品消費總量日益增加，所以畜牧業發展要保持一定的增量；第二是保安全，要千方百計保證不發生重大疫情和質量安全事件；第三是保生態，不能因為發展畜牧業而破壞生態，同時要促進草原生態好轉。

完成這三大任務，要確定一條主線，構建六大體系，采用三大措施。一條主線是指以轉變畜牧業發展方式，走精細化、集約化、產業化的道路為主線，實現畜牧業的高產、優質、高效、安全和生態；六大體系是指，構建畜禽標準化生產體系、現代飼料產業體系、飼料和畜產品質量安全體系、畜禽牧草種業體系、現代畜牧業服務體系和草原生態保護體系；三大措施是 “良種”、 “良法”和 “良料”，這是國內30年和全球100年積累的經驗，以提高畜產品生產水平，改善畜產品質量安全。