淺談HACCP在棗蜜餞生產中的應用

楊國強

HACCP是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的縮寫，是食品生產、加工過程中鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。通過對食品生產、加工過程中的關鍵控制點實施有效的預防措施和手段，可以使食品污染、食品危害因素降低到最低程度。HACCP的主要控制目標是食品安全性，確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中免受可能發生的生物、化學和物理因素的危害，將這些可能發生的食品安全危害分析消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性，從而達到食品安全要求。

棗蜜餞是以金絲小棗為主要原料，通過添加一些麥芽糖和山梨酸鉀，檸檬酸等食品添加劑精制而成，含多種果糖、維生素、葡萄糖、微量元素，是一種老、幼皆宜的保健食品。長期食用棗蜜餞具有益氣養腎、滋補養顏、利于消化之功效，適宜體質虛弱、缺血、貧血及免疫力差的人群。

本文以滄州市某棗蜜餞廠為實例，以原料接受到成品這一完整的工藝流程為對象，進行了重點為危害分析和關鍵點控制的研究，制定了相應的HACCP管理體系。

1 HACCP體系的應用原理

HACCP是由食品危害分析（Hazard Analysis，HA）、關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩大部分組成的系統管理體系，是一種控制食品安全危害的預防性體系。HACCP包括7個原理：

1.1 危害分析（HA）

評估影響產品質量與安全衛生的風險，分析潛在危險，即生產過程中從原料開始存在的生物性、化學性和物理性可能導致產品品質下降的因素，而對低風險或不大可能發生的危害不必進一步考慮。

1.2 確定關鍵控制點（CCP）

鑒別生產加工中各控制點，按已經分析出的危害確定關鍵控制點（CCP）。如果控制措施在此環節中應用，食品安全危害能被防止或消除，可以將食品危害降到最低水平。

1.3 確立關鍵限值

是指在進行關鍵點控制時所遵循的工藝參數或標準，如溫度、時間等相關參數。

1.4 建立CCP的監控體系

對CCP進行鑒別并進行精確的記錄，使用監測體系進行觀察和測定來確定一個CCP是否在能控制的范圍內，并進行精確的記錄，建立程序，用記錄結果來調節整個生產過程和維持有效的控制，便于以后的核實鑒定。

1.5 建立糾偏措施

當監測系統指示某一CCP偏離臨界值時，校正系統采取相應的校正措施，建立安全有效地防止方法來預防食品危害的發生。

1.6 建立HACCP體系正常有效的運行程序

此程序的建立目的在于經常性核查HACCP體系是否正常運行，包括通過監控證明CCP的合理與正確，是否有效實施HACCP。

1.7 建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統

企業在實施HACCP體系的過程中需要大量的技術文件和工作監測記錄。記錄內容應該是全面而詳實的。

2 危害分析

原料金絲小棗可能會帶來微生物性危害，化學危害和物理性危害。生產過程中加工使用的鍋，容器等可造成化學性和物理性的污染，烘盤清洗不潔會造成不潔物的污染，烘烤后沒有及時放入清潔的回涼間會造成微生物污染，從事內包裝的個人衛生不良，包裝間的衛生設施不齊備，包裝材料不潔可帶來微生物污染。食品添加劑超范圍超量使用。

3 棗蜜餞的生產工藝流程和關鍵控制點

3.1 生產工藝流程圖

3.2 根據工藝情況并對棗蜜餞生產中的危害進行分析確定關鍵控制點為：原料處理、配料、糖制、烘干、包裝。

4 確定每個關鍵控制點的關鍵限值

4.1 原料處理

采購的鮮棗嚴格按照GB／T 22345—2008《鮮棗質量等級》規定要求進行檢驗驗收。驗收合格的用去核機進行去核處理。去核率要達到98%，破損率不超過2%。

4.2 配料

按工藝要求配料，原輔料使用符合國家標準要求、獲證企業產品，添加劑使用符合GB 2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定要求，不允許超量超范圍使用食品添加劑。

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4.3 糖制

棗入鍋后到10 min達到沸點，糖液濃度33°Be～34°Be，煮制溫度105℃～110℃，煮制時間90 min。浸糖糖液濃度34°Be～35°Be，浸糖時間24 h。使棗果含糖達到飽和狀態。生產過程中要做好過程檢驗記錄，時刻保持糖液的濃度在正常范圍內。

4.4 烘干

烘烤時間8 h，烘烤溫度75℃～80℃。以保證達標的水分（≤35%）。

4.5 包裝

4.5.1 工作人員必須經過更衣，嚴格殺菌以及手部消毒后方可進入車間進行操作。

4.5.2 保持包裝車間環境衛生，每班生產前后，車間經紫外線殺菌半個小時以上，操作前包裝臺、臺秤、封口機需要用75%酒精擦拭消毒。

4.5.3 內包裝袋需經紫外線封閉式殺菌達半個小時后方可使用。

4.5.4 按包裝袋標示重量進行包裝，不許缺斤短兩。

4.5.5 封口嚴密、平整、不破袋。

4.5.6日期打印清晰、完整、準確，無漏印。

5 建立關鍵控制點的監控系統和糾正措施，見表1。

表1 棗蜜餞HACCP計劃表

6 建立記錄系統

根據關鍵控制點的內容，建立一套工序操作記錄表，所有記錄表格均由記錄人，質量負責人，總經理檢驗簽字并歸檔，記錄表包括：

6.1 原輔料索證，進貨驗收記錄

6.2 不合格產品處理記錄

6.3 生產過程質量檢驗記錄6.4 配料記錄

6.5 糖制記錄

6.6 烘干記錄

6.7 檢驗記錄

6.8 包裝記錄

7 HACCP管理體系實施效果評價

HACCP管理體系建立以后，要于執行過程中對其進行評價，執行中發現有嚴重影響產品質量而又沒有進行有效地控制的環節必須從新設置關鍵控制點進行控制。不符合工藝要求的要及時調整和糾正，以確保體系的有效性。

8 總結

通過對棗蜜餞企業從原料購買至形成產品的全過程中各個環節的縝密考察，發現各環節可能的顯著危害，確定控制這些危害的關鍵環節，采取預防控制措施，并對生產過程中的這些控制措施進行監測，并對生產過程中的這些控制措施進行監測、記錄，從而在危害的水平突破關鍵限值時能及時采取糾偏的措施，達到控制產品質量的目的。

[1] 曾慶孝，許喜林，食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用[M].廣州：華南理工大學出版社，2001.

[2] 金越，趙立超，莎娜.HACCP在話梅生產中的應用研究[J].食品科技，2006（9）.