食品的酸度對菌落總數檢驗結果的影響分析

郜勝紅 生新禮 陸 武

(克拉瑪依市產品質量檢驗所,新疆 克拉瑪依834000)

菌落總數指的是經過對食品的抽樣處理，放到專業的器皿中進行培養，經過一定的時間之后，1ml(g)所包含的菌落的數量。而在食品里面，一般都會用氫離子的活度來表示酸度，這也就是我們所認識的PH值，PH值也就是水中的氫離子濃度的負對數。堿性溶液的PH值是大于7的，酸性溶液則小于7，中性溶液則等于7。在了解這些知識之后，我們就可以更好地對食品酸度對菌落總數檢測結果的影響進行分析。

1 材料和方法

1.1 所需材料

為了分析食品的酸度對菌落總數檢驗結果的影響，不但要有合格的樣本，還需要有專業的儀器設備，并且要備有營養基以及試劑，這樣才能進行本次驗證。關于樣品，需要帶菌純凈水（500ml/瓶）若干，只要滿足實驗的需要即可，盡量考慮好備樣，防治由于操作不當，造成實驗樣品的不足。至于儀器設備，需要準備高壓蒸汽滅菌鍋、菌落計數器、平皿、恒溫培養箱(36±1℃)、超凈工作臺、酸度計電熱鼓風干燥箱等，在使用這些設備之前，需要對其進行專業的檢驗，以保證其衛生狀況以及使用的安全性，要考慮到可能對實驗的結果造成影響的因素，這樣才能使本次實驗的分析更加精準。

1.2 試驗方法

1.2.1 準備HCL溶液，分別配置10%的溶液和2%的溶液；準備適量的營養瓊脂培養基；為了保證實驗的進行，需要準備空的三角瓶20個，在這里要注意選擇空三角瓶的時候要選擇型號符合的三角瓶，這樣才能保證實驗結果更加精確。

1.2.2 從樣品中取液，將其放入10個經過滅菌處理的三角瓶中，每個三角瓶放入50ml的樣本溶液。之后在分別將10%的HCL溶液放入到這10個三角瓶中，其含 量 分 別 為 0.00、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.50、1.00ml，并使其充分融合。搖勻后，就可以在每個三角瓶中去處1ml的溶液放到平皿中，并放入數量的營養瓊脂，這里需要注意的是要保證其適當的溫度，防止其發生溫度過高，影響了實驗效果。等到平板冷卻的時候，就可以將其放入恒溫箱中進行培養，培養要有一定的溫度保障，一般來說，要求其溫度達到36℃±1℃。在恒溫箱中經過兩天的時間，就可以將其取出，詳細記錄這次檢驗的結果。以往在用生理鹽水的時候，發現其對醋酸菌的生長有一定的抑制作用，所以這次實驗用蒸餾水作為稀釋用溶液。具體的結果可以看下表。

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通過對上述記錄的分析我們可以看出，隨著酸度的增大，樣液中的菌落總數逐漸的較小，其與PH值的變化呈現出正相關。

1.2.3 從樣品中仍取出樣液，將其分別放入10個三角瓶之中，并保證其均等都為50ml的溶液量，之后再將經過滅菌處理的2%的HCI溶液分別放入10個三角瓶中，鹽酸的容量分別為 0.00、0.05、0.10、0. 15、0.20、0.25、0.30、0.50、1.00、2.00ml,搖勻后，就可以在每個三角瓶中取出1ml的溶液放到平皿中，并放入數量的營養瓊脂，這里需要注意的是要保證其適當的溫度，防止其發生溫度過高，影響了實驗效果。等到平板冷卻的時候，就可以將其放入恒溫箱中進行培養，培養要有一定的溫度保障，一般來說，要求其溫度達到36℃±1℃。在恒溫箱中經過兩天的時間，就可以將其取出。詳細記錄看表2。

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2.結果與討論

經過兩次鹽酸含量不同的實驗，我們可以看到不同酸度影響下菌落總數的檢驗情況，從中我們也可以看出酸度對于菌落總數的檢驗結果存在影響，在不同的酸度的范圍內其表現往往不同，這不但給予我們實驗知識的積累，同時對于食物菌落總數的檢驗來說也有著重要的意義。

結語

經過這次的實驗，我們認識到食物的酸度對于菌落總數的檢測結果存在著影響，這就給予我們很大的啟示，在平時實驗的時候要認真分析，對于不同酸度的食物，為了防止檢測的效果不真實，要先對其進行中性化的處理，再進行必要的檢測，這樣才能達到理想的效果。

[1]郭濤,孫香彬,侯君,曹鐵建,劉飛,張彩霞,姜明,盧行安.食品微生物檢驗中菌落總數測定的注意事項 [J].微生物學雜志,2007(03).

[2]林彩華,許如蘇.菌落總數檢驗結果的影響因素與控制措施的探討[J].中國國境衛生檢疫雜志,2007(04).