食品的酸度對(duì)菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果的影響分析

郜勝紅 生新禮 陸 武

(克拉瑪依市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所,新疆 克拉瑪依834000)

菌落總數(shù)指的是經(jīng)過(guò)對(duì)食品的抽樣處理，放到專業(yè)的器皿中進(jìn)行培養(yǎng)，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間之后，1ml(g)所包含的菌落的數(shù)量。而在食品里面，一般都會(huì)用氫離子的活度來(lái)表示酸度，這也就是我們所認(rèn)識(shí)的PH值，PH值也就是水中的氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)。堿性溶液的PH值是大于7的，酸性溶液則小于7，中性溶液則等于7。在了解這些知識(shí)之后，我們就可以更好地對(duì)食品酸度對(duì)菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果的影響進(jìn)行分析。

1 材料和方法

1.1 所需材料

為了分析食品的酸度對(duì)菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果的影響，不但要有合格的樣本，還需要有專業(yè)的儀器設(shè)備，并且要備有營(yíng)養(yǎng)基以及試劑，這樣才能進(jìn)行本次驗(yàn)證。關(guān)于樣品，需要帶菌純凈水（500ml/瓶）若干，只要滿足實(shí)驗(yàn)的需要即可，盡量考慮好備樣，防治由于操作不當(dāng)，造成實(shí)驗(yàn)樣品的不足。至于儀器設(shè)備，需要準(zhǔn)備高壓蒸汽滅菌鍋、菌落計(jì)數(shù)器、平皿、恒溫培養(yǎng)箱(36±1℃)、超凈工作臺(tái)、酸度計(jì)電熱鼓風(fēng)干燥箱等，在使用這些設(shè)備之前，需要對(duì)其進(jìn)行專業(yè)的檢驗(yàn)，以保證其衛(wèi)生狀況以及使用的安全性，要考慮到可能對(duì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果造成影響的因素，這樣才能使本次實(shí)驗(yàn)的分析更加精準(zhǔn)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 準(zhǔn)備HCL溶液，分別配置10%的溶液和2%的溶液；準(zhǔn)備適量的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；為了保證實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行，需要準(zhǔn)備空的三角瓶20個(gè)，在這里要注意選擇空三角瓶的時(shí)候要選擇型號(hào)符合的三角瓶，這樣才能保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果更加精確。

1.2.2 從樣品中取液，將其放入10個(gè)經(jīng)過(guò)滅菌處理的三角瓶中，每個(gè)三角瓶放入50ml的樣本溶液。之后在分別將10%的HCL溶液放入到這10個(gè)三角瓶中，其含 量 分 別 為 0.00、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.50、1.00ml，并使其充分融合。搖勻后，就可以在每個(gè)三角瓶中去處1ml的溶液放到平皿中，并放入數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)瓊脂，這里需要注意的是要保證其適當(dāng)?shù)臏囟龋乐蛊浒l(fā)生溫度過(guò)高，影響了實(shí)驗(yàn)效果。等到平板冷卻的時(shí)候，就可以將其放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)要有一定的溫度保障，一般來(lái)說(shuō)，要求其溫度達(dá)到36℃±1℃。在恒溫箱中經(jīng)過(guò)兩天的時(shí)間，就可以將其取出，詳細(xì)記錄這次檢驗(yàn)的結(jié)果。以往在用生理鹽水的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)其對(duì)醋酸菌的生長(zhǎng)有一定的抑制作用，所以這次實(shí)驗(yàn)用蒸餾水作為稀釋用溶液。具體的結(jié)果可以看下表。

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通過(guò)對(duì)上述記錄的分析我們可以看出，隨著酸度的增大，樣液中的菌落總數(shù)逐漸的較小，其與PH值的變化呈現(xiàn)出正相關(guān)。

1.2.3 從樣品中仍取出樣液，將其分別放入10個(gè)三角瓶之中，并保證其均等都為50ml的溶液量，之后再將經(jīng)過(guò)滅菌處理的2%的HCI溶液分別放入10個(gè)三角瓶中，鹽酸的容量分別為 0.00、0.05、0.10、0. 15、0.20、0.25、0.30、0.50、1.00、2.00ml,搖勻后，就可以在每個(gè)三角瓶中取出1ml的溶液放到平皿中，并放入數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)瓊脂，這里需要注意的是要保證其適當(dāng)?shù)臏囟龋乐蛊浒l(fā)生溫度過(guò)高，影響了實(shí)驗(yàn)效果。等到平板冷卻的時(shí)候，就可以將其放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)要有一定的溫度保障，一般來(lái)說(shuō)，要求其溫度達(dá)到36℃±1℃。在恒溫箱中經(jīng)過(guò)兩天的時(shí)間，就可以將其取出。詳細(xì)記錄看表2。

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2.結(jié)果與討論

經(jīng)過(guò)兩次鹽酸含量不同的實(shí)驗(yàn)，我們可以看到不同酸度影響下菌落總數(shù)的檢驗(yàn)情況，從中我們也可以看出酸度對(duì)于菌落總數(shù)的檢驗(yàn)結(jié)果存在影響，在不同的酸度的范圍內(nèi)其表現(xiàn)往往不同，這不但給予我們實(shí)驗(yàn)知識(shí)的積累，同時(shí)對(duì)于食物菌落總數(shù)的檢驗(yàn)來(lái)說(shuō)也有著重要的意義。

結(jié)語(yǔ)

經(jīng)過(guò)這次的實(shí)驗(yàn)，我們認(rèn)識(shí)到食物的酸度對(duì)于菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果存在著影響，這就給予我們很大的啟示，在平時(shí)實(shí)驗(yàn)的時(shí)候要認(rèn)真分析，對(duì)于不同酸度的食物，為了防止檢測(cè)的效果不真實(shí)，要先對(duì)其進(jìn)行中性化的處理，再進(jìn)行必要的檢測(cè)，這樣才能達(dá)到理想的效果。

[1]郭濤,孫香彬,侯君,曹鐵建,劉飛,張彩霞,姜明,盧行安.食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測(cè)定的注意事項(xiàng) [J].微生物學(xué)雜志,2007(03).

[2]林彩華,許如蘇.菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果的影響因素與控制措施的探討[J].中國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫雜志,2007(04).