茶多酚對草魚冷藏過程脂肪酸的影響

陳桂平 趙 晨，2 盧 君 劉 焱，2

(湖南農業大學食品科學技術學院1，長沙 410128)

(食品科學與生物技術湖南省重點實驗室2，長沙 410128)

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，在茶葉中的質量分數一般在15% ～20%，主要由兒茶素類、黃酮類、花青素類及酚酸類四大類組成。茶多酚是一種毒性很低、無副作用、安全性很好的天然添加劑。草魚屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬，俗稱草鯇、草根、黑青魚等。草魚分布廣泛，是四大家魚之一，其肉質鮮美，含有人體所需的多種營養物質，深得消費者喜愛。草魚死亡后，隨著生理活動的停止，新鮮度不斷降低，會產生濃重的魚腥味，其中一個重要的原因就是魚類脂肪的氧化［2］。為了抑制自由基和過氧化物的生成，通常在加工制品中添加少量抗氧化劑［1］。茶多酚作為抗氧化劑在油脂、油炸食品、肉制品、糕點、糖果、飲料中的應用研究報道較多，而在水產品包括魚肉中的應用研究鮮有報道。因此，本論文研究天然的抗氧化劑茶多酚對魚肉的抗氧化性能，通過測定魚肉的脂肪酸組成和含量變化，找出最佳添加量。本研究將為淡水魚制品的保鮮和品質改良提供一個有力的理論依據，這將具有重要的社會效益和經濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮草魚:市售;茶多酚、鹽酸、過氧化氫(30%)、三氯甲烷、甲醇、氫氧化鉀、正己烷:國藥集團化學試劑公司。

JD03－100S8采肉機:上海躍進電器公司;AnkeTDL－5－A離心機、RE200旋轉蒸發儀:上海亞榮公司;GC/MS2010氣相色譜質譜聯用儀:日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將新鮮的草魚去頭、尾、鱗、內臟后，于JD03－100S8型采肉機中去骨采肉，制成魚糜分成5組，分別添加空白、0.01%、0.03%、0.05%、0.07% 的茶多酚后立即用保鮮袋密封，并置于4℃冰箱中保存待用。分別于第1、5、10 d取樣，進行GC－MS分析。

1.2.2 脂質提取

取80 g草魚肉，加160 mL甲醇，160 mL氯仿，置于組織搗碎機中迅速搗碎5 min，靜置25 min，加入40 mL蒸餾水，充分混勻后于5 000 r/min下離心10 min，取氯仿層置于旋轉蒸發儀中去除氯仿得純凈魚油。

1.2.3 脂質的甲酯化

取魚油0.2 g，置于10 mL具塞離心管中，加2.0 mL正己烷溶解，再加2 mL KOH－甲醇溶液(取112 g KOH，用甲醇溶解并定容至1 000 mL)2.0 mL，快速混勻，以3 000 r/min離心分層，吸出上部有機層供 GC/MS 分析［3，8］。

1.2.4 氣相色譜質譜分析

色譜條件:檢測器為FID;色譜柱為Rtx－WAX毛細管柱(30 m ×0.25 mm ×0.25 μm);進樣口溫度為250℃;柱溫程序:初始溫度80℃，保持2 min，然后以3.0℃/min的速率升溫至140℃，保持2 min，再以5.0℃/min的速率升溫至200℃，保持28 min;載氣為氮氣;柱流量為1.0 mL/min;分流比為150∶1;進樣量為 1.0 μL。

質譜條件:離子源溫度為200℃;接口溫度為220℃;質荷比掃描范圍為35～500 m/z。

脂肪酸的百分含量用面積歸一化的方法確定(以峰值面積的百分比表示)。

2 結果與分析

2.1 草魚脂肪酸成分分析

從草魚中提取脂肪，甲酯化后進行GC－MS分析，結果如表1所示。

表1 草魚魚油脂肪酸組成

表1可知，通過GC－MS從新鮮草魚脂肪中分離鑒定出18種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有6種，相對質量分數為29.30%，主要有棕櫚酸(C16∶0)、十八烷酸(C18∶0)、肉豆蔻酸(C14∶0)等，其中 C16∶0 相對質量分數最高，占23.80%。不飽和脂肪酸有12種，相對質量分數為70.68%，其中單不飽和脂肪酸有3種，占總脂肪酸的43.21%，多不飽和脂肪酸有9種，占總脂肪酸的27.47%。單不飽和脂肪酸中以油酸(C18∶1)質量分數最高，為37.55%;不飽和脂肪酸中以亞油酸(C18∶2)質量分數最高，為21.38%。可見草魚中不飽和脂肪酸的含量要遠遠大于飽和脂肪酸。大量研究表明，不飽和脂肪酸對人體有降低膽固醇、降低血脂、預防冠心病、抗動脈硬化、抗癌、提高記憶力、防止腦衰老等作用［4］。因此，從營養學角度，多食草魚對人體有益。

從表1還可知，草魚的脂肪中除了含有動植物中常見的偶數碳脂肪酸外，還含有一定數量的奇數碳脂肪酸，如十五烷酸(C15∶0)、十七烷酸(C17∶0)等。其中分離鑒定出的十七碳三烯酸(C17∶3)在其他關于草魚脂肪酸的研究文獻中鮮見報道［5－7］。目前國內外對奇數碳脂肪酸的研究較少［7］，有報道指出奇數碳脂肪酸有極強的抗癌活性，值得進一步的研究。

2.2 茶多酚對草魚脂肪酸相對含量的影響

將分別添加 0.01%、0.03%、0.05%、0.07% 和空白對照組的草魚肉置于4℃貯藏，分別在第1、5、10 d用GC－MS測定脂肪酸的組成。

2.2.1 飽和脂肪酸相對質量分數的變化

各飽和脂肪酸相對含量的變化情況如圖1所示。

從圖1可以看出，未添加茶多酚的空白組，十四烷酸、十五烷酸、十六烷酸、十七烷酸、十八烷酸這5種飽和脂肪酸貯藏5 d后，脂肪酸的相對含量變化都不大，而二十碳烷酸由0.152%降至0.103%，下降了32.24%。貯藏10 d后，各飽和脂肪酸對照組的相對含量均明顯下降，出現顯著性差異(P＜0.05)，十四烷酸的相對質量分數由原來的1.275%降至0.900%，下降了28.42%;十五烷酸由原來的0.238%降至0.167%，下降了 26.9%;十六烷酸 21.316% 降至15.239%，下降了 30.61%;十七烷酸由原來的0.228%降至 0.170%，下降了 26.13%;十八烷酸由原來的3.922%降至2.975%，下降了26.09%;而添加了茶多酚的各試驗組中上述脂肪酸在貯藏10 d后相對含量均沒有發生很大變化。

圖1 飽和脂肪酸變化情況

2.2.2 不飽和脂肪酸相對質量分數的變化

各飽和脂肪酸相對含量的變化情況如圖2所示。

從圖2可以看出，未添加茶多酚的空白組，各不飽和脂肪酸在貯藏5 d后相對含量都有所下降，隨貯藏時間的延長，其下降比例越大，到第10天下降比例均在25%左右。十六碳烯酸由 4.262%降至3.188%，下降了 25.2%;十七碳三烯酸由 0.288%降至0.209%，下降了 27.43%;十八碳烯酸由 37.622%降至28.298%，下降了24.78%;十八碳二烯酸由22.676% 降至 16.294%，下降了 28.14%;十八碳三烯酸由1.611%降至1.183%，下降了26.57%;二十碳烯酸由1.134%降至0.886%，下降了21.87%;二十碳二烯酸由0.496%降至0.367%，下降了26.01%;二十碳三烯酸由 0.917%降至 0.720%，下降了21.48%;二十碳四烯酸由1.523%降至 1.094%，下降了28.17%。

圖2 不飽和脂肪酸變化情況

從圖2還可以發現添加了茶多酚的各試驗組中上述不飽和脂肪酸在貯藏10 d后相對含量基本沒有發生很大變化，這與茶多酚能提供氫質子，優先與脂肪酸自由基結合，產生活性較弱的各類兒茶素自由基，減弱自由基連鎖反應，并終止自由基連鎖反應，抑制脂肪自動氧化［9－10］有關，因此茶多酚能有效的防止魚肉中的不飽和脂肪酸的氧化，對魚肉中十八碳二烯酸(亞油酸)、十八碳三烯酸(亞麻酸)、二十碳四烯酸(花生四烯酸)這三大人體必需脂肪酸有很好的保護作用，從而解決冷藏魚肉營養品質降低等問題。

試驗表明茶多酚能有效的防止脂肪酸氧化，但添加不同量茶多酚的試驗組中不飽和脂肪酸的變化沒有顯著性差異，綜合各脂肪酸相對含量變化情況，選取0.03%為最優添加量。

3 討論與結論

本次分離鑒定出草魚魚肉中主要由C14～C20脂肪酸組成，除含有動植物中常見的偶數碳脂肪酸外，還含有一定數量的奇數碳脂肪酸。飽和脂肪酸為29.30%，不飽和脂肪酸70.68%，其中單不飽和脂肪酸占總脂肪酸的43.21%，多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的27.47%。試驗表明茶多酚在防止魚肉中脂肪酸的氧化具有很好的效果。草魚魚肉含大量不飽和脂肪酸，因此營養價值及高但容易氧化而喪失功效，甚至危害人體健康，因此延緩魚肉脂肪酸的氧化是十分必要的［11－12］。試驗表明 0.01%，0.03%，0.05%，0.07%茶多酚對十四烷酸，十五烷酸，十六烷酸，9－十六碳烯酸，十七烷酸，十八烷酸，9－十八碳烯酸，十八碳二烯酸，9，12，15－十八碳三烯酸，十七碳三烯酸，二十碳三烯酸，二十碳二烯酸，二十碳烯酸，二十碳烷酸，花生四烯酸都有很好的抗氧化效果，綜合經濟效益與各脂肪酸含量變化情況，選取0.03%為最優添加量。

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