我國肉雞供應鏈食品安全分析及對策研究

費 威

（1.東北財經大學數學與數量經濟學院，遼寧 大連 116025；2.大連理工大學管理科學與工程博士后流動站，遼寧 大連 116024）

繼“三聚氰胺”、“瘦肉精”事件后，“速生雞”事件再次引發消費者對食品安全的信任危機。因問題涉及作為肉雞供應鏈核心的龍頭企業——山東六和集團［1］，以及供應鏈末端的零售商——百勝集團旗下的肯德基等多家知名連鎖快餐企業，所以更備受社會公眾的關注。龍頭企業通過“農戶＋企業”等組織模式，不僅提高了我國農業的產業效率，而且促進了地方經濟發展，但為何又多次深陷食品安全事件中？食品安全涉及從農田到餐桌的整個鏈條，同時鏈條外的利益相關者對食品安全也有著重要影響。因此，通過以“速生雞”事件為例探究以龍頭企業為核心的肉雞供應鏈上主要利益主體在食品安全方面的行為選擇及其影響因素，對保障我國食品安全、促進龍頭企業健康發展具有重要意義。

一、基于“速生雞”事件的肉雞供應鏈食品安全概況

隨著我國雞肉消費需求的日益增強，我國肉雞產業得到了蓬勃發展，2010年我國肉雞年生產量已超過600萬噸，成為僅次于美國的世界第二大肉雞生產國。［2］我國已基本形成由肉雞養殖、屠宰加工、流通、銷售等環節構成的肉雞產業，并涌現出一大批經營規模較大的肉雞養殖加工龍頭企業，如北京華都、大成集團、山東六和、福建圣農、河南永達等企業。［3］但從實踐運行現狀來看，以龍頭企業為核心的供應鏈在關乎民生的食品安全方面仍存在較大問題。

以近來發生的“速生雞”事件為例。事件中所謂的“速生雞”是白羽雞，這類肉雞平均45天即可出欄，隨著科學技術發展，有關專家表示此類速成白羽雞是符合生長規律的，并在國外肉雞養殖業早已得到普遍推廣，并且質量安全不存在問題。但我國多地肉雞養殖廠為降低速生雞在生長過程中的死亡率，給雞喂食抗生素或抗病毒藥物，有些地方甚至給雞喂食國家明令禁用的激素類藥物。這主要是由于處于我國肉雞供應鏈源頭的養殖戶多以分散、小型為主，而養雞屬于薄利行業，飼養一只雞平均只能賺1元錢左右。為了獲取規模性的經濟利益，即使不符合養殖條件和標準，養殖戶也加大養殖量，在有限的空間內嚴重超載養殖，媒體報道曾有養殖戶在長50米和寬15米的雞棚內飼養1萬多只雞，惡劣的生存環境導致雞在飼養過程中大量死亡，養殖戶為降低肉雞死亡率，在飼養過程中就會大量使用含有抗生素的獸藥。同時，與當地肉雞龍頭企業簽約的養殖戶還要按照合同規定被迫給雞喂食大量獸藥。根據報道資料：企業向養殖戶收購肉雞的價格是按照他為養殖戶供給的飼料、獸藥的零售價格計算的。大型龍頭企業與獸藥廠、飼料廠經常通過代理方式進行合作，獸藥廠給企業返利回扣甚至高達40%以上，通過提供給簽約養殖戶獸藥，企業還能從中賺取一定加價，因此企業能夠從買賣獸藥中獲取高達60%的利潤。平均計算：一只5.5斤的成雞，養殖戶必須使用1.5元的藥，有些地區甚至達1.7～1.8元，而養殖戶用1.8元獸藥，企業即可賺取0.8～0.9元的利潤。此外，由于養殖業務經常處于虧損，在國家扶持農業相關政策下，一些大型龍頭企業每年還能獲得幾千萬的財政補貼。在缺乏相關部門有效監管的“農戶＋企業”模式下，甚至九成以上“速生雞”是被大量抗生素等藥物喂養出來的，包括六和集團等大部分肉雞龍頭企業供給的雞肉。龍頭企業收購成雞后，經屠宰加工后再提供給下游經銷商、零售商、餐飲企業。即使是知名的零售商、餐飲連鎖企業集團，在我國相關法律法規沒有規定企業要向政府有關部門呈報自檢結果以及向社會披露自檢結果的情況下，出于自身利益等考慮，在對上游原料檢測、自測中也會選擇忽視、隱瞞等行為。如該事件中的百勝集團，在過去兩年多時間里曾瞞報八個批次不合格雞肉產品，在明知檢測不合格情況下還繼續銷售、使用，并與上游問題供應商保持采購關系。而作為受零售商委托的第三方檢測服務機構，也未將其檢測結果及時向有關政府監管部門報告。這些都進一步加劇了肉雞供應鏈上的食品安全問題。

二、以龍頭企業為核心的肉雞供應關系模型與鏈上主體行為選擇分析

根據上述關于“速生雞”事件的案例資料，可以構建出以龍頭企業為核心的肉雞供應關系模型，如圖1所示。

圖1 以龍頭企業為核心的肉雞供應關系模型

（一）零售商的行為選擇

對于快餐連鎖企業以及各大肉類零售商（本文統稱為零售商），與上游供應商（即龍頭企業）通過簽訂合同保持定期或長期合作關系。為維護零售商聲譽，保持企業銷售產品的品質，零售商一般定期抽檢不同批次采購的原材料委托第三方檢測機構進行檢測，以掌握上游原材料的質量安全水平是否達標。零售商能夠掌握自檢結果，同時一旦檢測出不合格品后他可以選擇兩種行為：一是將檢測結果公開發布；二是隱瞞不報。對應這兩種選擇行為，零售商將面臨不同的機會成本。若忽略與問題分析無關的成本，將兩種行為下的主要機會成本構成可概括如下：

其一，若零售商選擇公開發布不合格檢測結果：他將面臨重新選擇上游供應商的成本，包括搜尋、考察、簽訂合同等一系列成本總和，記為Cs；產品因此受到公眾質疑甚至產生信任危機而導致零售商遭受聲譽損失，并且該損失將持續一定時期，若令單期聲譽損失為R，持久期為m，每期貼現因子為δ，顯然0＜δ＜1。綜上，零售商選擇公開發布不合格檢測結果的機會成本總和為

其二，若零售商選擇隱瞞不報不合格檢測結果，該行為選擇下將由于政府及社會有關部門監督的環境不同而以某一概率隨機產生兩種后果。第一種后果是零售商以概率s（0＜s＜1）被揭發，此時他將按照相應法律法規支付一定賠償額，包括對消費者損失的賠償、產品召回成本等總和，記為Ps；零售商隱瞞不報而被揭發后將導致公眾嚴重的信任危機，以及產生不良的社會影響，因問題性質不同，由此零售商將遭受聲譽損失將持續更長的時期，若仍令單期聲譽損失為R，持久期為n，則有n＞m，每期貼現因子仍為δ。第二種后果是零售商以概率1-s未被揭發，則零售商正常運營，第一種后果中的成本損失都不存在，此時其機會成本總和為0。綜上，零售商選擇隱瞞不報不合格檢測結果的機會成本預期總和為

作為理性經濟人，零售商會選擇機會成本總和較小的行為，因此，若TC1＞TC2，則零售商一定會選擇隱瞞不報不合格檢測結果。整理TC1＞TC2可知：若零售商瞞報時被揭發的概率小于某一臨界值ˉs，即滿足如下條件：零售商會選擇瞞報。

根據公式（3）易見，在其它因素不變時，若符合下列情況之一，零售商更易于選擇瞞報行為：

1．若零售商瞞報時被揭發的可能性減小；

2．若零售商重新選擇上游供應商的成本增加；

3．若零售商因瞞報被揭發所支付的賠償額減少；

4．若零售商瞞報被揭發后的聲譽損失持久期減??；

5．若零售商公開發布自檢不合格結果后聲譽損失持久期增加；

6．若聲譽損失的貼現因子減?。ㄒ驗椤是δ的減函數）；

7．單期聲譽損失對零售商選擇瞞報行為的影響取決于零售商因瞞報被揭發所支付的賠償額與其公布自檢不合格結果而導致重新選擇上游供應商的成本之間的大小關系：若賠償額相對于成本較高，即那么單期聲譽損失增加，零售商更易于選擇瞞報行為；否則若Ps＜那么單期聲譽損失減小，零售商更易于選擇瞞報行為。

（二）上游供應商——龍頭企業的行為選擇

作為上游供應商的龍頭企業是肉雞供應鏈的核心，他既是供應鏈源頭養殖戶的肉雞收購商又為下游零售商提供雞肉原料；同時通過從獸藥廠處采購獸藥、自配飼料，龍頭企業還為養殖戶提供獸藥、飼料等養殖原料；此外，由于養殖業是薄利行業還受到國家的財政支持，龍頭企業還可獲得從政府相關部門處撥付的財政補貼。龍頭企業在與養殖戶簽訂合同時，可以選擇兩種行為：一是龍頭企業通過與獸藥廠合作，從獸藥廠采購一定價值獸藥并獲得相應回扣利益，再將獸藥加價賣給養殖戶，在與養殖戶簽訂的收購合同中明文規定養殖戶必須從企業購買獸藥以及施用的藥量；二是正常運營，即龍頭企業與養殖戶簽訂收購合同，為養殖戶供給一定的飼料獲得正常收益，并為養殖戶提供養殖技術、疫病防護、肉雞檢測等指導與培訓，而獸藥等由養殖戶自行從獸藥廠或農科站等購買。對應這兩種選擇行為，龍頭企業將獲得不同的凈利潤。若忽略與問題分析無關的成本收益，將兩種行為下的主要利潤構成可概括如下：

其一，若龍頭企業選擇與獸藥廠合作并獲得回扣，規定簽約養殖戶購買獸藥以及施用的藥量，他將獲得如下收益與成本：若龍頭企業從獸藥廠采購的獸藥價值總計為B，他將從獸藥廠的回扣與養殖戶獸藥加成中獲利為kB，其中0＜k＜1表示獲利比例；龍頭企業還將獲得政府補貼為M；龍頭企業從養殖戶處收購成雞再銷售給下游零售商可以獲利，其中表示每只雞的單位利差，Q為收購肉雞總量。若龍頭企業通過獸藥獲利，導致養殖戶過量或違規使用獸藥而使肉雞檢測不合格事件以概率λ（0＜λ＜1）被揭發，則龍頭企業也將受到來自下游零售商的懲罰，以及來自公眾的質疑，進而導致其遭受聲譽損失，記單期聲譽損失為Re，聲譽損失持久期為n，每期貼現因子仍為δ；若以概率1-λ未被揭發，龍頭企業就不會遭受懲罰與聲譽損失。綜上，龍頭企業選擇與獸藥廠合作行為獲得的凈利潤為

其二，若龍頭企業選擇正常運營，只有從養殖戶處收購成雞再銷售給下游零售商可以獲利為πQ以及得到政府補貼M，此時企業的凈利潤為

作為理性經濟人，龍頭企業會選擇凈利潤較大的行為，因此，若∏1＞∏2，則龍頭企業一定會選擇與獸藥廠合作并獲得回扣，規定簽約養殖戶購買獸藥以及施用的藥量。整理∏1＞∏2可知：若龍頭企業通過獸藥獲利，導致養殖戶過量或違規使用獸藥而使雞肉檢測不合格事件被揭發概率小于某一臨界值ˉλ，即滿足如下條件：

龍頭企業會選擇與獸藥廠合作。

根據公式（6）易見，在其它因素不變時，若符合下列情況之一，龍頭企業更易于選擇與獸藥廠合作行為：

1．若龍頭企業通過獸藥獲利，導致養殖戶過量或違規使用獸藥而使雞肉檢測不合格事件被揭發的可能性減??；

2．若龍頭企業從獸藥廠采購的獸藥總價值增加；

3．若龍頭企業從獸藥廠的回扣與養殖戶獸藥加成中獲利的比例增加；

4．若龍頭企業通過獸藥獲利，導致養殖戶過量或違規使用獸藥而使雞肉檢測不合格事件被揭發時：

（1）受到來自下游零售商的懲罰額減小；

（2）遭受的聲譽損失減??；

（3）遭受的聲譽損失持久期減??；

（4）遭受的聲譽損失的貼現因子減小。

（三）養殖戶的行為選擇

處于供應鏈源頭的養殖戶可以選擇兩種行為：一是與龍頭企業簽約，養殖戶簽約后從龍頭企業處購買獸藥、飼料等，并按照合同規定藥量喂養肉雞，待肉雞短期成熟后提供給龍頭企業獲得收購價的利潤；二是不與龍頭企業簽約，養殖戶可以按照自身養殖需求正常喂養獸藥，待肉雞成熟后售賣給市場。若忽略與問題分析無關的成本收益，將兩種行為下的主要利潤構成可概括如下：

其一，若養殖戶選擇與龍頭企業簽約，他將獲得的收益與成本有：按照合同規定需要從龍頭企業處購買平均單價為v加成比例為r的獸藥（含超量獸藥平均到單價后的加成），即加成后的獸藥單價為（1＋r）v；肉雞成熟后龍頭企業將以單價p從養殖戶處收購；若養殖戶供給企業的肉雞總量為Q。則選擇簽約的養殖戶獲得凈利潤為L1＝［p-（1＋r）v］Q。

其二，若養殖戶選擇不與龍頭企業簽約，他將獲得收益與成本有：養殖戶自行購買獸藥支付的單價為v；肉雞成熟后在市場上銷售的預期單價為p0，其中與分別是市場行情好與差兩種情況下的價格，α表示市場行情好的概率；此時養殖戶供給企業的肉雞總量為Q0，其中Q0＜Q，這是由于養殖廠規模一定下，養殖戶為賺取薄利只能超量飼養速生雞，如果不超量喂養獸藥（或者喂養違規藥物、違規喂養藥物），惡劣的生長環境等會導致肉雞在生長過程中大量死亡。綜上，選擇不簽約的養殖戶獲得凈利潤為L2＝（P0-v）Q0。而且一般情況下，龍頭企業提供給簽約養殖戶的價格p滿足

作為理性經濟人，養殖戶會選擇凈利潤較大的行為，因此，若L1＞L2，則養殖戶一定會選擇與龍頭企業簽約。整理L1＞L2可知：若市場行情好的概率小于某一臨界值ˉα，即滿足如下條件：

養殖戶會選擇與龍頭企業簽約。

根據公式（7）易見，在其它因素不變時，若符合下列情況之一，養殖戶更易于選擇與龍頭企業簽約：

1．若市場行情好的可能性減小；

2．若龍頭企業收購簽約養殖戶供給的肉雞總量增加；

3．若未簽約養殖戶供給市場的肉雞總量減小；

4．若龍頭企業收購肉雞的單價上漲；

5．若龍頭企業通過獸藥獲利的加成比例減小；

6．若獸藥平均單價下降；

7．若市場行情好時肉雞價格下降；

8．市場行情差時肉雞價格對養殖戶選擇行為的影響取決于簽約養殖戶所獲凈利潤與市場行情好時未簽約養殖戶凈利潤之間的大小關系：若簽約養殖戶所獲凈利潤相對于市場行情好時未簽約養殖戶所獲凈利潤較高，即［p-（1＋r）v］Q＞（ˉp-v）Q0，那么市場行情差時肉雞價格上漲，養殖戶更易于選擇與龍頭企業簽約行為；否則，若［p-（1＋r）v］Q＜（ˉp-v）Q0，那么市場行情差時肉雞價格下降，養殖戶更易于選擇與龍頭企業簽約行為。

三、保障以龍頭企業為核心的肉雞供應鏈質量安全的對策建議

根據上述我國肉雞供應鏈主要利益主體傾向于不利于食品安全的行為選擇及影響因素分析，筆者提出針對關鍵因素，健全整個鏈條監管體系的新型肉雞供應鏈。（如圖2所示）

圖2 健全監管體系的新型肉雞供應鏈

新型肉雞供應鏈分別針對主要利益主體、關鍵環節增設了直屬的政府監管部門，提出發揮龍頭企業的核心作用，增強各環節主體的食品安全意識，具體的對策建議如下：

（一）對于銷售環節的零售商

通過獎金激勵機制積極鼓勵除政府以外的社會群體如第三方檢測機構、新聞媒體、消費者等揭發問題產品［4］，以加強社會各界對市場產品質量安全監督力度。同時應加重對問題產品零售商的懲罰力度。盡管2009年頒布實施的《中華人民共和國食品安全法》規定了對消費者權益受損等賠償，但相比于問題產品對消費者造成的生理、心理上的嚴重損害，這些賠償遠未能及。尤其是知名、大型零售商在獲悉可能存在質量安全風險的情況下，卻仍然顧及自身利益，采取隱瞞、狡辯等行為。對此，除通過行政立法加重懲處上述零售商行為之外，同時應建立政府主導的零售商聲譽檔案記錄，若零售商選擇了有損于消費者利益的風險行為，一旦被揭發和證實就應在聲譽檔案中予以記錄并公之于眾，由此零售商將遭受持久的聲譽損失，對其將產生雙重的震懾作用。上述措施將迫使零售商建立對上游供應商的倒逼機制，零售商通過嚴格自檢以及政府部門的抽檢等多種監督途徑加強對上游供應商的質量安全控制。

（二）對于上游供應商，尤其是龍頭企業

在鼓勵肉類等農產品實現產業化、規?；洜I的同時，增強對大型企業的監管，尤其是中央政府應對大型企業進行直接監管，并建立企業的社會責任信用檔案，由中央直屬部門進行實時更新，向社會公眾及時發布。從近年來“三聚氰胺”事件的三鹿集團、“瘦肉精”事件的雙匯集團案例，再到今日的“速生雞”事件，讓我們看到，龍頭企業依據其自身的品牌聲譽、部分壟斷優勢，常忽略其應有的社會責任，不僅對上游原料供應者如農戶等強加一些收購條件，或者利用自身話語權的優勢擠占農戶應有的薄利，導致利益分配極度不均，甚至誘發上游供應者摻假、造假、違規養殖等嚴重危害產品質量安全的行為，而且沒有嚴格把控原料、產品的質量安全檢測關，甚至忽視、縱容不合格產品供給到下游，流入消費者的餐桌，危害社會公眾的身心健康。由于龍頭企業的發展對地方經濟增長具有舉足輕重的作用，甚至某些龍頭企業就是由地方政府主導的，這更加劇了地方直接監管龍頭企業的“失靈”。因此，通過中央政府直屬部門對大型企業，尤其是地方、行業的龍頭企業進行直接監管是十分必要的。此外，通過建立企業的社會責任信用檔案，實時發布企業的產品質量安全檢測等相關信息，讓社會各界共同監督，將更有利于我國大型企業，尤其是行業龍頭企業的健康發展，促進我國農產品生產加工等產業化進程。

（三）對于源頭的養殖戶

處于我國供應鏈上游源頭的養殖戶多以分散、小型農戶為主，由于經濟、技術條件所限，他們提供的產品數量、質量標準等常難以滿足日益嚴格的市場需求。因此，“農戶＋企業”、“農戶＋合作社＋企業”的供應鏈模式能夠在一定程度上借助于合作社、企業的規模優勢、經濟技術條件，提高農產品種養殖的水平，滿足嚴格的品質要求，因此在近年來得到了一定發展。但通過近年來以龍頭企業為核心的供應鏈模式屢現食品安全問題的現狀，我們不難看到這種模式并未從根本上改變農戶的生產狀況、改善農民的經濟收入。以本文所述的“速生雞”事件為例，養殖戶的養殖條件、規模都是有限的，為獲得規?；±?，只能在不滿足肉雞生長條件下大批量飼養“速生雞”，通過違規用藥維持肉雞的生長以減少其死亡數量。而農產品市場行情的大幅波動和難以預期，更加重了養殖戶的生產和經濟負擔。盡管與當地龍頭企業簽約能夠保持較為穩定的微薄收入，但龍頭企業并沒有從根本上改善養殖戶的生產養殖能力，而是通過飼料、藥物的加成進一步擠占了農戶的薄利空間。因此，筆者認為應直接將國家對養殖業的財政補貼分配到每位養殖戶手中，扶持養殖戶提高養殖標準，改善養殖條件。除了資金上的補貼外，更為重要的是養殖技術、知識的“補給”，通過發展當地農科站，培養更多的農業技術人員直接深入到種養殖第一線，為農戶提供免費、義務的技術培訓與指導。同時，在養殖第一線建立政府檢測部門，當農產品種養殖成熟后，為農戶免費提供產品質量安全水平檢測，按照產品檢測結果確定等級標準，優質優價地提供給市場、龍頭企業等下游需求方。

（四）對于我國政府監管部門

針對目前我國農產品質量安全監管現狀，在加強現有監管措施的實施有效性基礎上，進一步健全農產品供應鏈的全程監管體系是當務之急。應進一步規范種養殖源頭的農資品的投入標準；加強對相關農藥、獸藥、飼料生產供給企業的監管力度；尤其是對于我國相關法律法規尚未明確的可能含有質量安全風險的檢測成分，要以更為嚴謹的態度、嚴格的標準借鑒國外相關規定盡快出臺相關標準、法規，維護社會公眾的切身利益。在供應鏈的每一個環節實施準入制度［5］，建立中央政府直屬的獨立檢測機構。該檢測機構直接隸屬于我國食品安全委員會，并由其負責。同時，食品安全委員會要構建與之相應的全國食品安全信息共享平臺。中央政府直屬部門對龍頭企業等食品生產加工企業的每批次產品進行質量安全監督檢測后，將檢測結果直接上報給食品安全委員會，通過全國食品安全信息共享平臺實時發布相關檢測結果和信息，以供上下游企業、消費者等相關利益主體隨時掌握產品質量安全信息，并進行相關生產經營等決策。同時農業部、衛生部和質監部門等相關各級政府監管部門可以依據這些檢測結果和信息，對責任企業進行相應查處和整治。相關法律法規還應制定各企業自檢結果強制公布的有關條例，維護社會公眾的知情權，激發社會各界的監督熱情。

四、結語

近年來我國食品安全事件頻發，只有確保從農田到餐桌的整個食品供應鏈上每個節點的食品安全，才能從根本上保障我國食品安全。因此，本文針對近來“速生雞”事件，以我國肉雞供應鏈食品安全為研究對象，通過分析供應鏈上主要利益主體的食品安全選擇行為及其影響因素，對應這些利益主體提出具體的食品安全保障對策，并為進一步健全我國肉雞供應鏈的食品安全監管體系，提供了新型肉雞供應鏈關系模型。食品安全是關系民生，影響我國社會經濟發展的重大課題。保障我國食品安全任重而道遠。只有依靠食品供應鏈上每個利益主體以及鏈外利益相關者的共同努力、全社會的共同參與和監督，才能逐步改善我國食品安全現狀。

［1］彭建仿.供應鏈協同制度變遷下的農產品質量安全［J］.華南農業大學學報（社會科學版），2011，（2）：33～40.

［2］辛翔飛，張瑞榮，王濟民.我國肉雞產業發展趨勢及“十二五”展望［J］.農業展望，2011，（3）：35～38.

［3］謝朝紅.雞肉消費年年長，地位有望超豬肉［N］.中國食品報，2011-06-9（02）.

［4］高 闊.基于食品安全保障的我國豬肉價值鏈分析研究［J］.價格理論與實踐，2011，（9）：79～80.

［5］費 威.供應商與零售商的策略機制分析［J］.河北科技大學學報（社會科學版），2012，（2）：21～27.