中西方飲食文化的對比分析

◎黃長彬

(暨南大學華文學院，廣東 廣州 510610)

文化是一個很廣泛的概念，英國文化學家泰勒說：“文化是包括知識、信仰、藝術、道德、法律、習俗和任何人作為一名社會成員而獲得的能力和習慣在內(nèi)的復雜整體。”本文著重探討的是文化的一個分支即飲食文化，飲食文化是指人們在長期的飲食消費過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富總和，是關于人類吃什么、怎么吃、為什么吃的學問，涉及飲食品種、飲食器具、飲食方式、飲食觀念、烹調(diào)方法等等。

“人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，每個人每天必須做的一件事就是吃飯，飲食是人們再熟悉不過的事情了。中西方分別在其漫長的歷史發(fā)展過程中形成了各具特色的飲食文化，因為“習慣成自然”，很少有人去探析飲食中所蘊含的文化，更少有人深入進行中西飲食文化的對比分析。其實，飲食文化是中西文化的一個側面，通過“旁敲側擊”，可以為我們進行跨文化交際的研究提供一個很好的視角。本文通過飲食觀念、飲食方式、飲食品種、烹調(diào)方法等方面的對比分析，來透視中西文化的差異。

一、中西飲食觀念的對比分析

中西方在特定的地理環(huán)境下，在不同的文化背景中，形成了自成體系的飲食觀念。中國的飲食最看重的是口味，是感性的；西方的飲食看重的是營養(yǎng)，是理性的。

在中國有句俗語“民以食為天，食以味為先”，這句話言簡意賅地說出了中國人飲食首先看重的是“味口”如何，而不是營養(yǎng)。人們在贊賞某道菜的時候，也總是說“色香味俱全”，即是不僅僅好看還好吃，既滿足了視覺的需要，也滿足了味覺的需要，真不愧是“秀色可餐”啊。人們在品嘗某一道菜的時候往往會說這個“好吃”，那個“不好吃”，如果要問為什么“好吃”，為什么“不好吃”，則無言以對，因為評判的美味與否的標準是感覺。在中國人這里，吃絕對不只是為了吃飽，也不只是為了營養(yǎng)，“吃”被賦予了“體驗美味”的意義。雖然在中國也有食補、食療之類的養(yǎng)生方法，不過這樣的食補、食療也沒有完全放棄對美味的追求。顯而易見，中國人對飲食味覺的感性追求超過了對營養(yǎng)的理性追求，對飲食的要求只有一點就是要“可口”，如果不好吃，即便再有營養(yǎng)，也是難以下咽的。一位美國的美食家曾經(jīng)說過“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；而吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們的鼻子很大；只有你們中國人才懂得用舌頭吃飯”。所以說，中國的飲食以“味”為核心，是感性的。

西方人的飲食觀念不同于中國人，相比于中國的感性，可以說西方人更加的理性。林語堂先生說：“英美人僅以吃為對一個生物的機器注入燃料，只要他吃了以后能保持身體的結實，足以抵御病菌的感染，其他皆在不足道中。”經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜經(jīng)過烹炒之后其營養(yǎng)價值會降低很多，因此西方人寧愿吃生的或半生的蔬菜也不會為了口味把蔬菜炒熟。他們講究的是一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等，他們在乎的是飲食的營養(yǎng)，很少把飲食與味覺享受聯(lián)系在一起。富蘭克林也說過：“為了活著而吃，活著不是為了吃。”可見，西方人認為飲食就是生存的手段，非常的理性。正是這種理性的思維，造就了西方人非常發(fā)達的科學技術。

二、中西飲食方式的對比分析

眾所周知，筷子和刀叉作為中西方最具代表性的飲食工具，不僅帶來了飲食習慣的不同，也影響了中西方的飲食方式。游修齡教授認為，刀叉必然帶來分食制，而筷子肯定與家庭成員圍坐桌邊共同進餐相配。

在中國聚會上，不論婚喪嫁娶還是慶功喜宴，大都只會有一種形式就是聚餐，大家團團圍坐合吃一桌菜，客人東吃一勺西吃一筷，隨性自如；一家人吃飯更是不分彼此，你夾給我我也夾給你，同吃一碗菜，同喝一鍋湯，其樂融融。這就是典型的“合餐制”。美味佳肴放在桌子的中心，供一桌人欣賞品嘗，人們相互敬酒、相互讓菜，勸酒勸菜體現(xiàn)了相互尊重、禮讓的美德，同時也相互交流了感情，這樣的飲食方式給人一種團結和睦的氛圍。“合餐制”雖然從衛(wèi)生角度來說經(jīng)常為人們所詬病，但是卻很好地體現(xiàn)了中國千百年來的文化內(nèi)核：“天人合一”“群體意識”。中國文化認為個人的意志必須服從群體的共同意志，講究“個人服從組織”，“少數(shù)服從多數(shù)”，目的在于人際和諧、關系融洽，飲食禮儀方面自然也就以和為貴了。這也就是為什么中國人向來注重集體主義精神的培養(yǎng)，忽視個體的獨立性。同時，圓桌共餐符合中華民族“大團圓”的普遍心理，反映了中國古典哲學中“和”的觀念。因而也形成了根深蒂固的家庭觀念。

西方最流行的就是自助餐，進餐時自己動手選取自己喜歡的食物和菜肴，然后各自找地方用餐，客人們無拘無束，如果沒有吃飽還可以去取食，沒有勸酒讓菜的習俗；平常聚餐也是各點各的菜，每個人面前只有自己的盤子，各自隨意添加自己喜歡的調(diào)料，不會有人干涉你的口味。這就是典型的“分餐制”。顯然“分餐制”表面上有點冷清，似乎缺少了人際之間的濃情厚意，實則體現(xiàn)了西方對個人的關懷，對個體存在的充分尊重。可以說“分餐制”是對西方文化中“以人為本”、“個體意識”的最好詮釋，他們更加強調(diào)的是個人主義，看重的是個人的價值與尊嚴。從另一個方面來說，也可以看出西方人對人情、對關系的淡化，更注重的是“實用”主義精神。

三、中西飲食品種的對比分析

中國自古以來就以自給自足的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟為主，反映到飲食品種上就是以谷物蔬菜為主。在中國人的日常餐桌上，蔬菜是一日三餐最常見的食品，葷菜只有在節(jié)假日、客人到訪、宴會場合才會進入飲食結構。雖然，現(xiàn)在人們的生活水平提高了，肉食在人們的生活中更加平常，但是以蔬菜為主的飲食結構仍未改變。同時，有植物學家調(diào)查得出結論：中國人吃的蔬菜比西方多六倍。因而中國人向來被認為具有“植物性格”，明顯表現(xiàn)在中國人的文化性格上，即：本分守己、謙虛和善、安土重遷等等。

相比于中國的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，西方自古至今以外向型的游牧經(jīng)濟、航海貿(mào)易著稱，飲食主要是肉制品、奶制品。比如，西方人早餐必備的是牛奶，正餐大多有牛排、豬排之類的，其營養(yǎng)多取自于動物。因而西方人具有“動物性格”，表現(xiàn)在文化層面上就是他們勇于探險、善于競爭、敢于打破陳規(guī)，擁有外向的性格。

四、中西烹調(diào)特點的對比分析

中西方飲食觀念、飲食品種的不同必然也帶來了烹調(diào)方法的不同。中國人喜歡吃特色菜，這就決定了中國的烹調(diào)特點具有隨意性；西方人看重營養(yǎng)，這就決定了西方人的烹調(diào)特點具有規(guī)范性。

在中國，烹調(diào)向來被認為是一門“藝術”，既然是藝術就意味著烹調(diào)絕對不僅僅是簡簡單單的烹調(diào)，藝術代表了特色也代表了千變?nèi)f化。中國地域廣大，有幾大菜系，都有自己的特色，即便是同一個菜系的同一個菜，所用的各種調(diào)料也不盡相同。即便是同一個廚師做同一道菜，也會因為場合的不同、心情的不同、飲食者的需求不同，做出不同口味的菜肴。另一方面，在菜譜里我們經(jīng)常可以看到“少許鹽”“半碗油”“一勺醬”之類的詞語，根本沒有具體的數(shù)量，全憑感覺。所以說，中國的烹調(diào)有隨意性，唯一的目標就是口味要好。

西方人強調(diào)飲食的科學與營養(yǎng)，烹調(diào)過程中顯示出極強的規(guī)范性。最明顯的就是西方的菜譜中調(diào)料的使用是以“克”來計算的，甚至烹調(diào)的時間也是以“秒”來計算的，口味都是一樣的，毫無特色可言。比如，西方的快餐肯德基和麥當勞在全世界都是一個口味。

綜上，我們可以看出來中西方在飲食上確實存在巨大的文化差異。隨著中西各個層面的交流日益頻繁，飲食文化的交流正存在于我們的日常生活當中，摩擦也會逐步增多。因此對中西飲食文化進行研究顯得尤為重要，我們認為這種飲食文化對比分析可以讓彼此加深了解、增加感情，促進跨文化交流的有效溝通。