重慶市食品安全企業標準（風味蔬菜）指標體系研究報告

耿 達 龔 玲 鄭華民 祝 偉

重慶市衛生局衛生監督局

風味蔬菜是以蔬菜為原料，輔以一定的調味料，經整理﹑熟制﹑包裝﹑滅菌等工藝加工而成的即食食品。在不斷的發展過程中，隨著消費者對營養﹑口味等方面的要求越來越高，風味蔬菜選用的原料日益豐富起來，如藕片﹑野菜等也加入原料行列被制作為風味蔬菜。風味蔬菜美味可口，食用方便，且含有豐富的營養價值，在重慶市有著廣闊的市場發展前景，越來越受廣大消費者的喜愛，重慶市生產風味蔬菜的企業也在大規模增加。因此，需要有一套統一的﹑規范的企業標準指標體系來規范風味蔬菜企業標準的制定，保證風味蔬菜及其生產企業健康發展，使風味蔬菜技術指標的制定更加科學和完善。

食品安全企業標準應在遵循食品安全國家標準和行業標準規定的基礎上確定其各項技術指標，但如何調節同行業間眾多企業技術指標的制定，目前尚無明確規定。2012年8月至12月，重慶市衛生局衛生監督局食品安全標準處開展了重慶市食品安全企業標準（風味蔬菜）指標體系的研究工作，旨在確定一個相對規范﹑科學﹑合理的企業標準指標體系，加強對行業的監督管理，以保證食品安全質量，引導風味蔬菜生產企業有序﹑健康地發展。

1 對象和方法

1.1 調查對象

重慶市風味蔬菜生產企業及其備案的企業標準。

1.2 調查方法

收集﹑整理﹑統計了重慶市2010～2012年備案的風味蔬菜企業標準相關資料，查閱國內同類產品相關國家標準和地方標準制定情況，深入生產企業現場調查原輔料﹑生產工藝等情況，廣泛征求相關企業和專家意見，在生產﹑流通環節對全市具有代表性的產品進行抽樣，針對特征指標送有資質的食品檢驗機構進行試驗驗證（安全指標直接引用國家標準，未進行試驗驗證）。食品安全企業標準（風味蔬菜）指標體系的技術指標參照國家相關標準﹑我市生產企業制定的企業標準的要求進行確定。

2 結果與分析

2.1 指標確定

按照GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》﹑GB 2714《醬腌菜衛生標準》﹑SB/T 10439《醬腌菜》﹑DBS 50/005《食品安全地方標準 泡椒蔬菜制品》等相關國家﹑地方標準及有關規定，以及風味蔬菜的生產工藝及產品特點，收集了35份重慶市2010～2012年在我處受理的有關風味蔬菜企業標準備案時提供的檢驗報告，初步確定了風味蔬菜的指標體系：感官要求﹑特征指標（水分﹑食鹽﹑總酸）﹑安全指標（總砷﹑鉛﹑亞硝酸鹽殘留

量﹑菌落總數﹑大腸菌群﹑致病菌）。

表1 風味蔬菜技術指標確定及檢測數據統計

2.2 數據統計

一是收集了重慶市2010～2012年在我處辦理的有關風味蔬菜企業標準備案時提供的檢驗報告，匯總了風味蔬菜的檢測結果；二是對特征指標進行了抽樣驗證，結果見表1。

2.3 指標確定說明

2.3.1 感官要求

感官要求是產品質量最直接最基本要求，通過目測﹑鼻嗅﹑口嘗來評定。本指標體系中感官要求從風味蔬菜最基本的色澤﹑滋味與氣味﹑雜質等方面加以考核。色澤應具有本品固有的色澤；滋味與氣味應具有本品固有的滋味和香氣，無異味；產品應無正常視力可見外來雜質。

2.3.2 水分

水分是產品的重要指標，也是加工工藝選擇和加工技術參數確定的依據。產品的水分含量直接關系到產品質量，水分含量過高，損害消費者利益。我們收集35個備案檢測數據和20個特征指標驗證結果（見圖1），確定水分/（g/100g）≤90。檢驗方法按GB 5009.3《食品安全國家標準 食品中水分的測定》第一法規定的方法測定。

2.3.3 食鹽

風味蔬菜作為即食性的食品，食鹽的高低直接關系到產品的口感。鑒于我國居民食鹽普遍超量對健康造成危害的現實，專家們極力提倡和推薦我國健康成人每日攝入食鹽的安全量為5～6克，最多不得超過8克。我們收集35個備案檢測數據和20個特征指標驗證結果（見圖2），確定食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤6.0。檢驗方法按GB/T 12457《食品中氯化鈉的測定》規定的方法測定。

圖1 水分檢測結果分布圖

圖2 食鹽檢測結果分布圖

2.3.4 總酸

總酸是指產品中有機酸折合成乳酸的量，主要反映了生產發酵過程的工藝水平。總酸過高，產品酸味過重，影響產品的口感和內在質量；總酸過低，產品的風味特點不能得到體現。部分企業通過在產品中添加食品添加劑中的酸度調節劑（如乳酸﹑檸檬酸﹑乙酸等）的方法來調節產品的總酸含量，在測定計算總酸時主要是以乳酸計，但由于添加的酸度調節劑的不同，也有以其他酸計（如檸檬酸）。我們收集35個備案檢測數據和20個特征指標驗證結果，總酸（以乳酸計）/（g/100g）的范圍為0.15～19.20，說明不同的企業，因生產工藝的差別，可能導致產品總酸含量的差異很大。所以，我們建議在本指標體系中不將總酸列入特征指標，企業在制定企業標準時，可以根據產品生產工藝的特點，自行決定是否將總酸列入特征指標并自行決定該指標的范圍值。檢驗方法按GB/T 12456《食品中總酸的測定》規定的方法測定。

2.3.5 重金屬

由于鉛在自然界及食品中分布的廣泛性以及對人體有較強毒害作用，因此它歷來受到極大的重視，各國均在食品標準中對鉛規定了嚴格的限量指標。根據GB 2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》﹑GB 2714《醬腌菜衛生標準》﹑DBS 50/005《食品安全地方標準 泡椒蔬菜制品》的要求，確定鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.5，檢驗方法按GB 5009.12《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》規定的方法測定。

砷是一種非金屬元素，但由于其許多理化性質類似于金屬，常將其稱為“類金屬”。砷化合物包括有機砷和無機砷。根據GB 2714《醬腌菜衛生標準》﹑DBS 50/005《食品安全地方標準 泡椒蔬菜制品》的要求，確定總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.5。檢驗方法按GB/T 5009.11《食品中總砷及無機砷的測定》規定的方法測定。

2.3.6 亞硝酸鹽殘留量

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類的環境中，是自然界最普遍的含氮化合物。有機肥料和無機肥料中的氨態氮，在土壤中的硝酸鹽生成菌的作用下轉變成硝酸鹽，植物吸收硝酸鹽后，在自身一系列酶的作用下，重新轉變成氨態氮，氨態氮與光合作用產生的糖類物質作用，生成氨基酸和核酸，進而形成高分子構成植物體。但當氣候干旱﹑光照不充分﹑氮肥施用量大或土壤缺鉬時，植物蛋白的合成發生障礙，上述反應不能順利﹑協調地進行，而使過剩的NO3-﹑NO2-蓄聚在植物體內，這就導致新鮮蔬菜中存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。另外，污染具有硝酸還原能力的微生物也會導致泡菜中含有一定的硝酸鹽和亞硝酸鹽。因此，由于風味蔬菜獨特的加工工藝，我們收集35個備案檢測數據和20個特征指標驗證結果（見圖3），根據GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》﹑DBS 50/005《食品安全地方標準 泡椒蔬菜制品》的要求，確定亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg）≤10。檢驗方法按GB 5009.33《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》規定的方法測定。

2.3.7 微生物指標—菌落總數﹑大腸菌群﹑致病菌（沙門氏菌﹑志賀氏菌﹑金黃色葡萄球菌）

菌落總數﹑大腸菌群﹑致病菌（沙門氏菌﹑志賀氏菌﹑金黃色葡萄球菌）均屬于微生物檢驗范圍。菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。

圖3 亞硝酸鹽殘留量檢測結果分布圖

風味蔬菜屬于開袋即食性食品，根據GB 2714《醬腌菜衛生標準》﹑DBS 50/005《食品安全地方標準 泡椒蔬菜制品》的規定以及特征指標驗證結果，確定菌落總數/（CFU/100g）≤5 000，大腸菌群/（MPN/g）≤3.0，致病菌(沙門氏菌﹑志賀氏菌﹑金黃色葡萄球菌)則不得檢出。檢驗方法為：菌落總數按GB 4789.2《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數》規定的方法測定；大腸菌群按GB 4789.3《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》規定的方法測定；沙門氏菌﹑志賀氏菌﹑金黃色葡萄球菌分別按GB 4789.4《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》﹑GB 4789.5《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗》﹑GB 4789.10《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》規定的方法測定。

3 討論與建議

3.1 形成工作思路

通過探索建立食品安全企業標準（風味蔬菜）指標體系的工作，我們初步形成一個工作思路。企業在制定食品安全企業標準時，應從以下三個方面建立指標體系：感官要求﹑特征指標（如水分﹑食鹽等）﹑安全指標（污染物限量指標﹑微生物指標等）。感官要求﹑特征指標的建立，應根據本企業生產的該產品的具體特性（原輔料﹑生產工藝等）和參照現行有效的相同或相似產品的國家﹑地方相關標準來確定；安全指標的建立，應根據現行有效的食品安全國家標準﹑地方標準中對安全指標的要求來確定。

3.2 指標體系還應不斷充實完善

風味蔬菜企業標準指標體系的建立，為指導風味蔬菜生產經營者制定科學合理﹑安全可靠的食品安全企業標準提供科學依據。風味蔬菜生產經營者在制定企業標準時應按照本指標體系確定產品的技術指標。但指標體系的建立并不是一成不變的，隨著產業的發展，原材料﹑生產工藝等方面都將會發生改變，為保證標準的適用性和可操作性，指標體系的建立也會隨之進行修改完善。在具體的工作過程中，如發現本指標體系存在缺陷，應與食品安全企業標準備案受理部門及時溝通，以便進一步改進﹑充實﹑完善食品安全企業標準指標體系。

致謝

重慶出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心為本次工作提供了有力的支持，在此深表謝意。

[1]中華人民共和國主席令第9號.中華人民共和國食品安全法[S]. 2009.

[2]中華人民共和國衛生部. GB 2762-2012食品安全國家標準 食品中污染物限量[S]. 2012.

[3]中華人民共和國衛生部 中國國家標準化管理委員會. GB 2714-2003 醬腌菜衛生標準[S]. 2003.

[4]中華人民共和國商務部. SB/T 10439-2007 醬腌菜[S]. 2007.

[5]重慶市衛生局. DBS 50/ 005-2011 食品安全地方標準 泡椒蔬菜制品[S]. 2011.