水質及溫度對茶葉氨基酸含量及pH值影響的研究＊

王建剛，王 偉，王慶忠

（濰坊學院，山東 濰坊 261031）

茶葉是著名的世界三大飲料之一，被稱為“東方飲料的皇帝”。中國是茶葉的故鄉，茶文化源遠流長，幾千年來飲茶品茗一直是中國人日常生活中不可或缺的一部分［1］。

茶能提神醒腦，除了具有解乏消渴的作用外還含有許多宜于人體的藥用價值。這些藥用效能不僅可以增強體質，還可以預防各種疾?。?］。茶葉中含有5%左右的生物堿，其中主要成分是咖啡堿，泡茶時有80%可溶于水中，飲用后能興奮神經中樞，促進新陳代謝，增強心臟功能；并促進胃液分泌，助消化，解油膩；還能加強橫紋肌的收縮功能，因而能使人解除疲勞，提高勞動效率［3］?！侗静輦浒病分姓f，“茶有解酒食油膩、燒炙之毒，利大小便”。所以，古代人們都把茶葉作為消食飲料［4］。現代醫學研究表明，飲茶幫助消化的藥理作用，主要是促進人體脂肪的代謝以及提高胃液及其它消化液的分泌量，增進食物的消化吸收。經常飲茶還有利于降低血壓，防止動脈硬化。茶葉中含有的兒茶素和黃酮甙，具有增加微血管彈性、降低血脂以及溶解脂肪的作用，因而能防止血液中或肝臟中膽固醇和中性脂肪的積聚，對防止血管硬化有一定作用。

本試驗主要采取茚三酮顯色法檢測紅茶、綠茶在不同水質和溫度下氨基酸含量及pH 值的變化。結果表明，紅茶氨基酸的含量明顯高于綠茶，礦泉水泡出的茶水氨基酸含量明顯低于蒸餾水和自來水。用90℃的水沖泡出來的茶水氨基酸含量在紅茶和綠茶中都是最低的。數據表明，茶水的pH 值與茶葉以及沖泡溫度和沖泡水質有關，紅茶和綠茶都呈弱酸性。

1 試驗部分

1.1 試劑和儀器

某品牌紅茶：2012－5－13 購于佳樂家上東店。

某品牌綠茶：2012－5－13 購于佳樂家上東店。

某品牌礦泉水：2012－5－13 購于佳樂家上東店。

蒸餾水為本實驗室自制。

茚三酮、正丁醇等試劑均為分析純。

分光光度計：上海欣茂儀器有限公司。

電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 茶葉中氨基酸的提取

茶葉中氨基酸的提取參照文獻［5］，并改進。稱取3.0g碎末狀茶葉，分別加入礦泉水，自來水和蒸餾水，在不同溫度下（70，80，90，100℃）浸提45min，每隔10min玻璃棒攪拌一次，趁熱過濾，濾液冷卻后定容至500ml備用。

1.3 茶葉吸光度的測定

參照文獻［6］，并改進。取茶水1.0ml置于25ml容量瓶中，加茚三酮顯色液0.5ml，在沸水浴中加熱15min，冷卻后定容至25ml，靜置15min，于波長570nm 測其光吸收，并記錄結果。

1.4 茶葉pH 值的測定

用pH 計分別檢測用礦泉水沖泡的紅茶、綠茶在70，80，90，100℃的pH 值及不同水質70℃沖泡的紅茶、綠茶的pH 值，并記錄結果。

2 結果與討論

表1 不同水質、溫度的試驗對紅茶水中游離氨基酸含量的結果

表2 不同水質、溫度的試驗對綠茶水中游離氨基酸含量的結果 單位：ug

結果顯示，紅茶中氨基酸含量明顯高于綠茶，90℃的水沖泡出來的茶葉中氨基酸的含量最低，礦泉水泡出的茶水中氨基酸的含量明顯低于蒸餾水和自來水。

表3 不同溫度的礦泉水沖泡茶葉的pH

表4 不同水質70℃沖泡茶葉的pH 結果

從表中可以看出，大多數茶葉是呈中性偏酸性。而且，茶葉的pH 值不僅跟茶葉本身有關，而且與沖泡溫度和沖泡水質有關。

通過本試驗的研究，我們發現并不是溫度越高的水沖泡的茶葉營養越豐富，在90℃時沖泡的茶葉中氨基酸含量最低。而且礦泉水不論在哪個溫度下泡茶，茶水中氨基酸含量都是最低的。

茶水是堿性的，這是我們固有的觀念，通過這個試驗我們發現茶都呈弱酸性的，而且不同溫度沖泡的茶葉酸性是不同的。

［1］鳳龍，張鵬燕.識茶善飲［M］.吉林：吉林科學技術出版社，2009：0201.

［2］吳一舟.中國茶［M］.北京：人民出版社，2010：0601.

［3］徐曉村.茶文化學［M］.北京：首都經濟貿易大學出版社，2009：0915.

［4］董建文.茶與健康［M］.北京：中國農業出版社，2009：0515.

［5］格爾桑，方海田.茚三酮比色法測定游離氨基酸的試驗研究［J］.保鮮與加工，2006，（2）：23－25.

［6］王昂，王麗麗，儀宏，等.茚三酮比色法測定谷氨酸含量的研究［J］.中國調味品，2005，（8）：50－53.

［7］周國蘭.茚三酮比色法測定茶葉中游離氨基酸總量方法的探討［J］.化學分析計量，2009，（5）：79－81.