食品生產企業質量管理探究

屈廣濱 張 梅

（1.南寧毛苗瑤工貿有限公司，廣西 南寧 530028；2.廣西梧州茂圣茶業有限公司，廣西 梧州 543002）

在很長一段時間里，國家食品質量安全存在的問題較多，食品質量安全事故經常發生，尤其是這幾年發生的安全事故，影響較大，給人民及國家造成重大的經濟損失，打擊了人們對于國家所生產食品的信息，導致一些食品生產企業陷入了嚴重的生存危機。正是在這樣大環境之下，越來越多的專業學者投入對食品生產企業質量管理的研究中，據不完全統計，cnki中收錄的關于“食品質量”相關的論文每年以較快的速度持續增長，2012年相關論文數量甚至比2008年多了28倍以上。因此加強對產品的質量安全管理已經成為食品生產企業求生存發展需要解決好的首要問題，而對這方面進行探索具有十分重要的現實意義。

1 食品生產企業質量管理現狀

從改革開放至今，我們國家的食品生產企業經歷了曲折的發展過程，雖然現今取得了較大的成就，但在食品質量方面卻不容樂觀。食品質量問題常出現的問題主要有：在產品中殘留有比例較大的農藥、激素、化學添加劑、病原體等對人體有害的物質；假冒、變質產品流入市場；使用不合格的原材料生產食品等。而當我們從生產方的視角來分析，則是生產企業的質量管理體系無論是在管理方式，還是在實際運行中都存在著問題，現有的質量管理體系已經不能很好地達到市場的要求。例如某些食品生產企業為了最求產品光鮮的外表等因素，違規使用有害物質進行產品的生產，近幾年此類問題經常被各大媒體曝出。又如某些食品生產企業廠房缺乏良好的生產衛生狀況，還有的甚至是沒有相關部門頒發的健康證、衛生許可證等就從事食品生產經營，與有關執法部門“打游擊戰”，還經常出現拒絕行政部門管理的現象出現，在社會上造成了不良影響。

食品質量問題不僅牽涉到生產企業在市場競爭力，而且它是與人們健康，甚至生命都有著直接關系的重要問題。食品生產企業采取有效措施加強質量管理的刻不容緩。

2 提高食品生產企業質量管理水平的有效途徑

2.1 生產過程的質量管理策略

比較而言，食品生產的過程復雜程度遠遠高于其他商品的生產過程，因此對于食品生產過程的質量管理不僅僅需要相關管理工作人員的參與，同時也需要將生產一線工作人員也納入進管理過程中。為了確保食品的高質量，就需要對食品生產的全過程進行有效的管理控制，實現管理目標與管理

過程相統一，廣義管理與俠義管理相統一。從圖1可以了解到，食品從原材料到成品的生產過程是一個漸進的進程，食品生產企業第一步要做的就是擬定企業質量管理目標，只有確立了這個質量管理目標之后，才有了管理的具體方向。接下來就是確定質量管理的具體策略。在產品生產的時候，需要控制好原材料及生產設施的質量，而且對產品生產的每一步進行嚴格的管理。然后就到了產品檢驗階段，在這個階段，必須為產品質量建檔，跟蹤產品的銷售質量。至此產品生產的全過程完成，在這個過程中，階段間都是聯系密切，假設在上一階段中食品出現質量問題而沒有得到有效的解決，那么勢必會牽涉到下一階段的質量管理目標的完成，一環扣一環。現今Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）是食品生產企業常用的質量過程控制方法。

圖1 食品質量安全的過程控制

在1197年，Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析和關鍵點控制，簡稱HACCP）被Codex Alimentarius Commission（聯合國食品法典委員會，簡稱 CAC）定位全球性的食品安全生產標準。HACCP它是一種食品安全生產的系統性策略，是對食品生產的全過程采取安全風險辨別、評估與管理的策略，通過對食品生產進程中的關鍵因素、關鍵階段進行有效的防范管理策略，將食品出現質量安全問題的概率降到最小。在這個危害分析和關鍵點控制中最為關鍵的就是對食品質量安全問題的評價及防范，它采取對危害因素及風險程度的評價，辨別、推測產品生產全過程中出現問題的環節，以及這些風險問題對消費者產生的危害有多大，找到問題的關鍵，并及時實行有效策略，降低風險，使得食品質量安全達標。實行危害分析和關鍵點控制管理體系的基本在于具備較好的生產操作規范及程序之上，在關鍵點、關鍵階段加強管理，使得管理強重點分明，提升管理效果。

食品質量管理的核心在于企業構建有效的質量管理體系，提升企業自身的管理能力，而不是依賴對成品的檢測或城府相關部分的檢查來確保質量安全。危害分析和關鍵點控制管理方式的效果已經被許多國家所證明，因此食品生產企業架構起有效的危害分析和關鍵點控制管理系統已經刻不容緩。

2.2 食品生產企業質量安全因素管理

生產人員、產品原材料、生產設備、生產方式、生產環境是影響食品質量安全的五大關鍵因素。食品生產企業在進行質量管理時需要抓好過程管理與因素管理兩個方面，才能確保產品質量安全的水平。

（1）生產人員。生產人員是影響產品質量的重要因素，甚至有很多如技術方面等其他因素，都可以歸類為生產人員身上。因此生產人員應作為質量管理中重點管理對象。充分發揮全員參與的優勢，組織全體員工參與企業的衛生安全管理才是有效的方法。只有員工水平不斷提高才能有體系的持續改進。但是員工的培訓不能只停留在技能和紀律的層面上，應更加重視食品加工過程中衛生控制要求的培訓，強調個人衛生習慣和企業衛生管理制度的落實。《食品衛生法》也規定，食品生產人員必須接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓。

在食品生產企業里，衛生知識和管理制度的培訓至關重要，通過對員工食品安全衛生知識的培訓，使員工對于食品衛生的知識層次、認知深度及良好的個人衛生和操作衛生習慣等得到有效提高，極有助于企業生產過程的控制。提高食品生產加工企業的自身衛生管理水平，規范食品生產行為，對確保食品安全、保障消費者健康具有十分重要的意義。

（2）產品原材料。原材料是產品的物質基礎，它的質量會對最終產品的質量產生直接影響，因此，加大原材料質量管理的力度是提高產品質量的關鍵。企業可以通過原材料建檔、添加劑使用規則、原材料儲存方式等策略加強管理。

首先，應建立有效的產品的可追溯性體系；

其二，應做好供方評價工作，包括供方對相關法律法規要求的意識和遵守情況，供方的生產水平、場地和資源的保證能力，供方在公眾中的地位和所起的作用，以及被社會認可的情況和守法意識的現狀，產品符合政府監管部門的要求和國家標準的規定，是否是注冊廠、備案養殖種植基地等；

其三，應在了解顧客對原輔料的要求基礎上，制定采購產品檢驗和驗證規則，制定原輔料的控制標準，尤其控制農殘、藥殘和一些對消費者有可能產生危害的標準；

其四，強調原輔料儲存條件，尤其是溫度、濕度、包裝形式和包裝材料等，以防止產生新的污染；

最后，重視包裝物的控制，與食品有接觸的所有內外包裝物，應有適于食品應用的官方證明。

（3）生產設備。生產設備管理可以從購置、驗收、安裝、試運行各階段加強管理，架構生產設備管理檔案、加強生產設備維護清潔管理等方面入手。

食品企業在對設備的維護、保養和更新時，應根據企業實際情況、行業特點、產品品種等因素，滿足官方、顧客的要求及相關規定，以達到食品安全、衛生質量的需要。

同時，建立適合企業自身特點，符合食品生產規定的設備設施維護保養制度是實施設備設施和工作環境控制的有效途徑。堅持不斷完善企業的 SSOP(標準衛生操作程序)管理，保障設備設施持續地符合安全衛生的要求，是每一個食品生產企業的必備條件。對設備的合理布局、供排水設施、加工設備等硬件設施的合理使用和維護，要有專人負責和專人對實施效果的檢查；對生產食品的各個接觸面、食品加工和暫存場所的環境、空氣等的清洗消毒的效果監控是一項重要內容。

（4）生產方式。這個因素包括生產手法、工藝、生產組織、檢驗策略等方面，不論使用什么生產方式，都需要以保證產品質量為最終目標。

（5）環境。環境因素的管理，重點在于進行充足的調查分析，結合實際經驗，對不利于質量的各中因素，采取預防策略，保證生產場所、生產人員、生產設備等因素的衛生情況。

3 結束語

綜上所述，食品生產企業只有增強質量管理力度，才能尋得企業的進一步發展。但是我們還需要明確的是進行質量管理的目的并不是發現生產中存在的問題，而應該是防止質量問題的出現，注意吸取經驗教訓。

[1] 馬微,王海波,等.我國食品安全質量控制的進展[J].江西食品工業,2012(2).

[2] 周三多,等.管理學 原理與方法[M].復旦大學出版社,2012.