不同腌制工藝處理對美國紅魚品質的影響

楊 華，張李玲，梅清清

(浙江萬里學院生物與環境學院，寧波市農產品加工技術重點實驗室，浙江 寧波 315100)

美國紅魚(Sciaenops ocellatus)屬鱸形目、石首魚科、擬石首魚屬，中文學名為眼斑擬石魚，俗稱紅魚、美國紅魚[1]。美國紅魚原主要分布于美國東南海岸及墨西哥沿海岸，20世紀90年代在我國養殖，生長速度迅速[2]，養殖產量高，肉質鮮美[3]，已成為我國重要海水養殖品種。

水產腌制品加工是一種常見的保藏方法，具有悠久的歷史。其方法主要有濕腌、干腌及混合腌[4]。濕腌又稱鹽水漬法，它是預先將食鹽配制成溶液，然后將魚置于裝有預先配制好的鹽水容器中腌制一段時間。干腌又稱干鹽漬法、撒鹽法。它是利用干鹽(結晶狀態的食鹽)并依靠魚體中滲出的水分所形成的食鹽溶液而進行腌漬的方法。實際操作時將鹽直接撒在魚體上，使之進行腌漬。

腌制工藝對魚的品質具有很大的影響，王鴻等[5]在對鹽漬、加熱對鰱質構特性的影響研究中發現：隨著魚肉內鹽溶液濃度的增大，魚肌肉將變硬。其主要原因是魚肉內鹽濃度增大，將促使肌肉中的蛋白質變性，其魚肉蛋白質分子表面結構發生變化，從而使親水基團相對減少，進一步導致原來藏在分子內部的疏水基團在分子表面大量暴露，蛋白質顆粒由于不能與水相溶而失去水膜，最終導致分子間相互碰撞發生聚集沉淀，由此魚肉蛋白質在這一濃度范圍內失去水分，而肌肉中鹽含量很高時微生物發育受到抑制，以致結構被破壞，同時也抑制了自溶酶的作用，甚至使酶失活，所以肌肉變硬[6-8]。

目前，美國紅魚的研究主要是對其養殖[9]、基因[10]、細胞[11]等的研究，尤其是對其養殖的研究很多，如飼料對其生長的影響，網具運動對美國紅魚攝食、棲息行為的影響等，而對于美國紅魚加工技術及品質的研究少之又少。美國紅魚作為我國重要的海水養殖品種，對其產品品質的相關研究顯得十分有意義。本實驗主要研究不同腌制處理方式對美國紅魚品質的影響，最終為美國紅魚的腌制工藝以及新產品的開發提供理論依據，有利于促進美國紅魚加工產業化。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活美國紅魚，購自寧波大世界水產市場，體質量(650±50)g，體長(38±2)cm。當天殺后，沿脊椎剖為兩半，剝皮后去骨，取脊背肉[12]。

1.2 試劑與儀器

甲醛、氫氧化鈉、鹽酸均為分析純。

水分活度儀、WSC-S測色色差儀 上海物理光學儀器廠；CT3 4500型質構儀 美國博勒飛公司；KDN-2C定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；MB35鹵素水分測定儀 瑞士梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的處理

濕腌處理方法：美國紅魚預處理后，配制一定量的鹽水，鹽水的配制為食鹽加入純凈水中，按照質量分數配制鹽水。將魚按1:2(m/V)的比例放入一定質量分數的鹽水中，腌制一定時間。干腌處理方法：原料魚的預處理同濕腌樣品。稱質量后，用一定量的食鹽拌勻后放置于一定溫度的腌制容器中，腌制一定時間。

1.3.2 指標測定

水分的測定：采用GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》；水分活度的測定：采用水分活度測定儀測定；蛋白質含量的測定：GB 5009.5—2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》；氨基態氮含量的測定：甲醛滴定法[12]；色澤測定：色差儀測定，根據白度(HW)=100－((100－L*)2+a*2+b*2)1/2，計算出HW[14]；質構測定：用CT3 4500型質構儀測定，探頭直徑為5mm，將小塊樣品固定在操作臺上，探頭以2mm/s的穿刺速率進行下壓，從而得到質構特征數據。

1.4 數據分析處理

采用Excel和SAS軟件進行數據處理和分析。

2 結果與分析

2.1 腌制方式對紅魚品質的影響

2.1.1 濕腌處理對紅魚品質的影響

不同濕腌條件對美國紅魚的主要成分及色澤的影響見表1，經過濕腌處理后，腌漬時間和鹽水質量分數同美國紅魚的品質之間存在著一定的關系，見表2。鹽水質量分數對濕腌后的美國紅魚的粗蛋白含量和氨基態氮含量有極顯著影響，并且鹽水質量分數的變化影響了水分含量，而對水分活度和色澤影響不大；腌漬時間對水分含量、水分活度、粗蛋白含量、氨基態氮含量和色澤的影響不明顯。由此可見，為保證產品質量的穩定，在腌制過程中應對鹽水質量分數進行嚴格控制，從而降低肌肉中蛋白質等成分的析出。

表 1 不同濕腌條件對美國紅魚的主要成分含量及色澤的影響Table 1 Effects of different wet salting conditions on major components and color of red drum meat

表 2 濕腌處理中腌漬時間和食鹽質量分數與美國紅魚主要成分含量和色澤的相關性Table 2 Correlation of salting time and salt concentration with major component content and color of red drum meat

表3為不同食鹽質量分數腌漬2.5h后紅魚的主要成分含量和色澤變化，當食鹽質量分數為8%時，氨基態氮的溶出量較小，其水分含量較為合適，水分活度處于尚可，并且此時腌魚的粗蛋白含量較高，色澤較好，即最適得食鹽質量分數為8%。

表 3 濕腌處理中不同食鹽質量分數對美國紅魚主要成分含量及色澤的影響Table 3 Effect of salt concentration on major components and color of red drum meat

在食鹽質量分數8%、不同腌漬時間處理后紅魚的主要成分和色澤見表4，當腌漬時間為2.5h時，該紅魚的水分含量、水分活度、粗蛋白含量較為合理，且此時氨基態氮溶出量最少，色澤較好，即最佳腌制時間為2.5h。

表 4 濕腌處理中不同腌制時間對美國紅魚主要成分含量及色澤的影響Table 4 Effect of pickled time on major components and color of red drum meat

以上分析表明，用濕腌法進行腌漬時，鹽水質量分數時產品品質有著明顯的影響，通過分析得出濕腌法最佳工藝條件為：在5℃條件下，將原料放入8%的食鹽溶液中腌漬2.5h。

2.1.2 干腌處理對紅魚品質的影響

表 5 不同干腌工藝條件對美國紅魚主要成分含量及色澤的影響Table 5 Effects of different dry salting conditions on major components and color of red drum meat

表5分析了干腌工藝加工的腌制美國紅魚的主要成分及色澤，腌制時間和食鹽質量分數對主要成分含量和色澤的影響見表6。

表 6 干腌處理中腌制時間和食鹽質量分數與美國紅魚主要成分含量和色澤的相關性Table 6 Correlation of salting time and salt concentration with major components and color of red drum meat

由表6可知，食鹽質量分數對腌后美國紅魚主要成分和色澤的影響不大；腌制時間對水分含量有影響，但不顯著，對氨基態氮含量有顯著影響，對色澤、水分活度、粗蛋白含量無影響。由此可見，為保證產品質量的穩定，在腌制過程中應對腌制時間進行嚴格控制，可降低紅魚中氨基態氮的溶出。

表 7 干腌處理中不同食鹽質量分數對美國紅魚的主要成分處理及色澤的影響Table 7 Effect of salt concentration on major components and color of red drum meat

以不同食鹽質量分數腌制8d后紅魚的主要成分含量和色澤見表7，當食鹽質量分數為3%時，紅魚中的主要成分含量較為合理，且色澤也較好，即干腌時最適食鹽質量分數為3%。

表 8 干腌處理中不同腌制時間對美國紅魚的主要成分含量及色澤的影響Table 8 Effect of salting time on major components and color of red drum meat

在食鹽質量分數3%、不同的腌制時間處理紅魚后，其主要成分含量及色澤見表8，可看出，當腌制時間為8d時，紅魚的氨基態氮的溶出量最少，同時其他成分和色澤較好，若腌制時間延長，那么肉中的含鹽量會增加，因此最適腌制時間為8d。

根據以上分析結果可知，采用干腌法進行腌制時，腌制的時間影響了產品的品質，通過分析干腌法的最佳工藝條件為：用3%的食鹽腌制8d。

2.2 最佳腌制工藝對紅魚質構的影響

表 9 2種最佳腌制工藝下美國紅魚的質構特性比較Table 9 Comparison of texture characteristics between dry-salted and wet-salted red drum

表9分析了2種最佳腌制工藝對紅魚質構的影響。最佳干腌樣品(3%，8d)其彈性、硬度都明顯好于最佳濕腌樣品(8%，2.5h)；而最佳濕腌樣品其咀嚼性、膠著性及黏聚性上好于最佳干腌樣品。

3 結 論

腌制方法和工藝條件對腌臘魚的品質有很大的影響。研究發現濕腌方式的最佳工藝條件為：環境溫度為5℃時，將原料放入8%的食鹽溶液中腌漬2.5h。濕腌時，鹽水質量分數對濕腌后的美國紅魚的粗蛋白含量和氨基態氮含量有極顯著影響；腌漬時間對主要成分和色澤的影響不明顯，且氨基態氮的溶出量較小，其水分含量處于較佳的狀態，色澤也較好。干腌方式的最佳工藝條件為：環境溫度5℃時，將原料放入3%的食鹽溶液中腌制8d。在該條件下，鹽水質量分數對腌后美國紅魚主要成分和色澤的影響不大；腌制時間對水分含量有影響，但不顯著，對粗蛋白含量有顯著影響，且在該條件下水分含量、水分活度、粗蛋白含量及氨基態氮含量較為合理，且色澤也較好。

同時本實驗還對2種最佳工藝的質構研究，結果發現：最佳干腌樣品(3%，8d)其彈性、硬度都明顯好于最佳濕腌樣品(8%，2.5h)；而最佳濕腌樣品其咀嚼性、膠著性及黏聚性上好于最佳干腌樣品。

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