黑偉鈺 走在魯菜標準化的路上

在見黑大師之前，大家都帶著神秘的微笑向我們透底：“這位黑大師可是享受國務院特殊津貼的。”享受國務院特殊津貼的這幾個字讓我們以為會是一個白發蒼蒼的老者。見到黑大師時，卻發現他原來如此的年輕。“我算是中青年廚師吧，干魯菜干了20多年了，希望能夠為魯菜多做一點貢獻。”

陰差陽錯當廚師

1988年，16歲的黑偉鈺初中畢業。填報志愿時，他第一志愿原本要填技校，因為聽說要轉外地戶口，父母堅決不同意，從小就很聽話的黑偉鈺把第一志愿改成了濟南三職專。那年中考，黑偉鈺考了430多分，在當時能上濟南二中。“到了學校我一打聽，有些同學的成績才190多分。說實話，我非常后悔，心里說不出的滋味。”

進入職業學校后的第一件事是選專業。那時，濟南三職專剛成立3年，可供選擇的有會計、旅游和烹飪三個專業。“那兩個可能更適合女孩子吧,我做不來,只能選廚師,有些萬不得已。”成名后，黑偉鈺屢屢被問起是不是出身于廚師世家或是對這一行情有獨鐘，他的回答一貫坦誠：“純屬偶然,非常偶然,很偶然,很偶然……”

鍋燒肘子

爆三樣

酸辣烏魚蛋

清炸蠣皇

從月薪58元起步

1989年，黑偉鈺來到了成立不久的舜耕山莊，并從那時一直工作到現在。“要說我對烹飪產生濃厚興趣，就是在舜耕山莊。在那之前，我對烹飪的認識就是零。來這里才叫大開眼界。以前學的是回鍋肉、炒里脊這些家常菜，這里做什么？海參、鮑魚、魚翅、孔府宴。這些高檔菜見都沒見過！視野就這樣被打開了。”在這里，黑偉鈺為魯菜大師王興蘭的高超技藝所折服，并決意跟著王老師學做魯菜。

1990年,黑偉鈺職專畢業，他留在了舜耕山莊。每月工資不到58塊錢。“那時候缺人才，我一些去了小店的同學能拿到1000多塊。我覺得在舜耕山莊能長見識、學東西。名店出名廚,平臺很重要,這話一點兒不錯。我那時下定決心要做一個名廚。”

實習和工作初的那段時間，黑偉鈺非常勤奮：“這輩子最玩命的幾年,累得鞋里都是汗”。每一天,他最早一個來，最后一個走。灑水、掃地、卸貨、擇菜、換煤氣、擦爐灶……不管多累，這些別人不想干的活他都搶著干。

在山莊的二十幾年中，黑偉鈺勤學苦練，進步迅速，在任興本入主舜耕山莊餐飲部時他已經做到了舜耕山莊大廚的位置。這時任興本開始教給他如何管理一個酒店。任興本說：“廚師不能老低頭做菜，應該走到前廳來，了解客人想吃什么，知道了客人的需求再去做菜，那才會受到客人的歡迎。”經過任興本的點撥，黑偉鈺茅塞頓開，開始初窺管理者的門徑。經過幾年鍛煉，黑偉鈺已經具備了管理舜耕山莊餐飲的能力，順理成章地接管了舜耕餐飲。

走在魯菜標準化的路上

“做魯菜標準化的內因是我們當時領導的大力支持，外因則是因為2005年我的一次韓國的交流。”當時黑偉鈺在韓國受到了熱情的接待，當地的華人協會請他吃一次九轉大腸。“我當時看到時，實在不能相信這是九轉大腸。這更像是九卷大腸，炸過的大腸蘸著醬卷在生菜葉子里吃。這個事情對我的沖擊很大，我想再過幾十年，不知道魯菜會變成什么樣子。”回國后，黑偉鈺堅定了做魯菜標準化的想法。

在舜耕山莊的廚師辦公室里，隨處可見厚厚的打印出來的標準化菜譜，一些是已經完成的，一些是還在反復推敲的。魯菜的標準制定分三步走，首先制定基礎標準，達成業內共識；其次要請老師傅把關，品嘗菜品質量，要做出魯菜的老滋味；最后以烹飪教科書為藍本，但比教科書更細化，更具操作性。例如，以前的教科書上經常會出現“鹽少許，蔥、姜末適量”，魯菜標準里面就要寫清楚“鹽多少克，蔥姜末多少克”等等。

“制定標準時，我走訪的雖然都是老師傅，但不是說傳統的就是標準，一些老的成菜手法已經不適合現代食客的口味，我們最后確定的標準菜譜中每道菜都有創新。我認為繼承和創新加起來才是標準，如果一道菜制作出來就因為手法和口味陳舊而被市場淘汰掉，這樣的標準是毫無意義的。這樣的標準第一方便傳承，二是有利于規范企業，誠信經營。”

如今，魯菜標準化首批10道菜，第二批20道已經完成。“我們打算做成書的形式，讓大家都能學到，進一步規范魯菜的市場。當然，這只是一個參考標準，按這個做出來的有60分，剩下的40分留給廚師發揮的空間。現在做的這些只是博大精深的魯菜的一部分，未來，我們會做第三批、第四批，把我的終生致力于為魯菜的發光發熱上。”

油爆海螺