浮光掠影談日餐

撰文_言信

2012年，我有幸隨世界中國烹飪聯合會餐飲業考察團赴日本進行考察訪問。短短數日，浮光掠影之間卻也收獲頗豐，現將對日本餐飲業的印象整理記錄，以饗讀者。

重視對用餐環境的營造，尊崇傳統

日本人多地狹，在局促的生存環境中，人們想盡一切辦法讓自己的生存環境更為優美和舒適。日本園林受中國園林的影響,有著“一拳代山，一勺代水”的造園思想。印象最為深刻的一次就餐體驗，是在古都京都一家經營豆腐宴的餐館。那一餐的盤中佳肴固然精美，而更令人嘆為觀止的是餐廳的園林美景。進入餐廳后院，在一片綠得仿佛化不開的茂密植物中，處處起伏有致，曲徑通幽，佛塔、拱橋、燈柱點綴其間，更為難得的是，造園者不知從何處引入了一股甚為湍急、寬闊的活水，為園林平添了靈動的色彩。在清澈的溪流邊，撫摸著參天的古樹，俯瞰著水中的錦鯉，我們很快忘了是置身于繁華的都市之中。在這樣的用餐環境中，僅發揮味覺的作用難免不夠，目之所視、鼻之所嗅、耳之所聞乃至身之所感，均被一一激活，令人回味無窮。

另一方面，相對于國內餐飲業求新求變的特點，日本雖在很多方面追求西化，但同時也非常重視對傳統的尊崇。許多餐館由家族經營，世代相承，菜譜和配方可能半個世紀都沒變過，卻依然顧客盈門；而經營者也多樂天知命，守著一爿祖上傳下的小店，兢兢業業地經營，做魚的只做魚，賣面的只賣面，既不做強做大，也不標新立異，他們的身份與其說是經營者，不如說是傳承人。細想一個國家和民族的文化，也許正在這一粥一飯之間，靠著這些小人物世代傳遞，才有了生命力和傳承性。這樣的堅守，不由得令人心生敬意。

高人力成本下靈活的經營策略

眾所周知，日本是世界上物價最高的國家之一，由此帶來的高人工成本，也給餐飲業帶來不少的壓力。大阪太平洋酒店的負責人告訴我們，酒店的人力成本占了整個經營成本的30%，一般廚工的月薪在20萬日元（約合16000元人民幣）左右，而總廚的工資可以到100萬日元以上，所以酒店在旺季大多以招聘鐘點工來壓縮成本。

日本是世界上人口壽命最長的國家，2009年人均壽命均為83歲。日本老人很少與兒孫同住，追求自食其力、服務社會的老年生活。在箱根的一處溫泉酒店，我們一行品嘗了以精致著稱的懷石料理，為我們服務的竟是一位年逾七旬的老太太。她身體瘦削卻非常敏捷，一招一式嫻熟干練。從我的角度看，讓這么一位白發蒼蒼的老人為我們這些年輕人提供跪式服務，的確有些于心不忍，但在日本人看來這很正常，據說還有90歲高齡的服務員，真是難以想象！

為了最大程度降低人工成本，機器售賣在日本也非常普及。自動販賣機遍布大街小巷、高速公路休息區的，很大程度上取代了人工服務。在大阪的一家小拉面館里，我們只看到3個工人在緊張地煮面、裝碗，收拾餐臺，而點餐和叫號工作都交給門口的自動點餐機。顧客可以根據自己的愛好選擇拉面種類，然后投入紙幣或硬幣，由機器打印出單號并找零，而后顧客拿著單號到操作窗口自取食物。這樣的自助點餐設備在小型快餐店里比較常見，而日本消費者也早已適應了這種“無人服務的服務方式”。

門類齊全的餐飲上下游產品

在日本文化中，你很難分得清“精致”和“繁瑣”的界限——也許在日本人看來，繁瑣是才是精致的和高檔的表現方式。穿一件傳統和服的時間最少要一個半小時。據說在日本農家，再小的屋子，各式各樣的鋤頭也掛滿一墻，而中國人則以一器多用為能事，這是文化差異使然。果然，在日本的炊具市場中，我們見到了各種奇特的工具，比如專門給櫻桃去核或給圣女果中間打洞這樣的小工具。聽當地人介紹，在一些高檔酒樓中，廚師用這樣的小工具將圣女果一個個掏出小洞，再填入杏脯作為甜點，會為食品增加不少附加值。看起來這里果然提倡“繁瑣即高檔”，聯想起中國歷史上也有如“釀銀芽”“蟹八件”這樣繁瑣到無趣的菜品和食具，但終歸不是主流，而日餐的確已將這樣的追求發揮到淋漓盡致。

京都的錦街食材市場有超過400年歷史，被稱為“京都的廚房”。不到400米狹長的街道上，分布著近130家商鋪，各自保留著自己的特色和招牌商品。一路走來，各種調味醬料、腌漬小菜、干鮮海產、山貨野菜到串燒原料、切片拼盤、禽蛋制品及點心果子、羹湯輔料應有盡有，令人眼花繚亂，目不暇接。僅雞蛋制品（玉子燒）的品種就有十多種，長、方、扁、圓各種形狀，蔬菜、海鮮各種餡料，變化萬千，超乎想象。品種多樣的半成品簡化了一般餐飲店鋪的初加工工序，也反映了日本餐飲業精細化的分工體系。

從國家層面到企業層面，嚴格保障食品安全

1995年以來，日本先后對《食品衛生法》進行了10多次修改，并在內閣府設立了食品安全委員會。日本還建立了“食品身份證制度”，要求生產、流通等各部門廣泛采用條碼技術、無線射頻識別技術等電子標簽，詳細記載產品的各種數據，建立了農產品可追溯體系。

食品安全是日本餐飲企業的高壓線，一旦企業因違反涉及食品安全的法律被媒體披露，除了要遭到行政和司法部門的制裁外，還會遭到社會輿論及消費者的強烈批評和抵制，很可能導致企業破產。所以在我們參觀的各類餐飲企業，無論規模大小，都非常重視食品安全，這種意識隨時隨地體現在員工的日常行為舉止中。在一家飯店的后廚，我們看到每個廚師的袖口上都綁著皮筋，這是為了防止胳膊上的汗液淌下污染食品；廚師的面部更是被口罩和帽子、發網全面包裹，日本廚師告訴我們，他們每天上班前，都由主管檢查雙手和指甲，手上有刮傷或者指甲不潔，是絕對不允許進操作間的。而主廚級別的員工，每個月都要進行身體內臟方面的體檢，這樣做是為了杜絕一切威脅食品安全的隱患。

聯系到國內一波未平一波又起的食品安全問題，我們了解到，日本歷史上也有過一段慘痛的食品安全之痛，地溝油、毒大米、毒奶粉也曾經使日本人深受其害。從亂到治，日本舉國上下用了幾十年時間，希望中國能借他山之石以攻玉，做好我們自身的食品安全工作。