好味夢憶（一）

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時間、空間，外加饞唾水的“食癡”。 蛋餃肉圓 幼時最愛看母親做蛋餃。那時物資匱乏，什么都要憑票。春節供應略增，補充蛋票可買冰蛋（據說是提煉了什么好東西后，不能燒白蛋和煎荷包蛋），只能用來做蛋餃，因為它連炒著吃都不香。母親做蛋餃時，先在用鐵板壓住旺火的煤球爐上“坐”一只穩定性強的鐵勺子，用調羹舀一勺蛋液上去，用力精確地使蛋液擴散開，迅速攤成一張皮，另舀一勺肉餡上去，不失時機地將一半蛋皮摺過去，最終煎成蛋餃。正在做功課的我聞到蛋香，從二樓前樓到灶披間，眼睛饞饞地看著蛋餃，就想伸手“鉗”一個嘗嘗。母親用嚴厲的目光制止了我的妄想，見我還不死心，又加了一句：“里面是生的，吃了要發癡！”我當然不想做在電車站甩手的憨大，于是饞唾水立馬被嚇了回去，等待年夜飯餐桌上那最勾饞蟲的“全家福”。 蛋餃的搭檔是肉圓，那可不是獅子頭，也不是北人所謂的“四喜丸子”，連小丸子都不是，沒有面粉，只是小小摔打上勁的“斬肉”，除了瘦多肥少的豬肉，只有蔥姜末和一點點鹽。味精也配給，但不能亂用，也無需用，就已經夠鮮。這“哼哈二將”上場，年的氤氳四處彌漫，如今憶及，夢里都會饞醒，枕頭上一定是多多的饞唾水。 后來物資豐富了，但大家的注意力多在升學、就業、結婚、生子（女）上，沒多少時間和精力花在蛋餃、肉圓上。等有了時間和精力，父母逝去，自己已失怙恃，并迅速垂垂老去。在食肆里嘗到的蛋餃、肉圓也全然不是當年那個味道，只好夢憶、夢憶了。 榨菜 小時候還有一樣好東西，就是榨菜。真正四川貨，南貨店里或醬園里原甏取出，用薄薄的“草紙”包好，有心的店員在天漸熱近黃梅時還會關照：“抓緊吃掉，當心發白花?！蹦菚r科技欠發達，食品的保質期都不長，醬油和醋時間長了都會發白花。 后來知道，其實嚴格來說，榨菜主產地應是重慶附近的涪陵。結婚后得知岳母老家是重慶江津縣白沙鎮。老家曾有岳母的表妹來訪，我們稱年齡比我們略大的她為“表姨”。表姨也沒帶其他禮物，只有像“彌陀芥菜”般的整坨鮮榨菜來，我才知道榨菜的前世今生。 再后來，原甏的大塊榨菜一夜之間人間蒸發，取而代之的是小包裝“斜橋榨菜”。雖然更方便進食了，但代價卻是全然不是那滋味，可能還有數不清的添加劑，有人形容其：“像撒胡椒粉似亂加阿二頭！” 再后來，涪陵榨菜又回來了，向斜橋的贗品看齊的小包裝細條狀，也有片狀的，還加上明星代言。我不知區區榨菜為啥一定要明星代言？那明星是涪陵人嗎？他種過或制作過榨菜嗎？他經營過榨菜嗎？他演過同榨菜有關的戲嗎？ 依我“小人之心”度當地官員、企業家“君子之腹”，此舉大約是為了“提升”榨菜的價值和地位。但他們其實錯了。榨菜是涪陵，是重慶，也是中國食品的一張名片吶！中國榨菜（分渝產和浙產兩種，但渝產遠勝于浙產）是世界三大腌菜之一，另兩大是德國甜酸甘藍、意大利酸黃瓜。申遺還來不及，怎能讓它在你們各位手中變味呢？ 說起榨菜的歷史，也超過100年。那是清德宗光緒二十四年（公元1898年），當時的四川涪陵商人邱壽安在湖北宜昌開設“榮昌醬園”，兼營四川大頭菜，因競爭激烈，生意清淡。幸虧四川資中縣人氏鄧炳成在老家將同樣材料制成一種新品腌菜，滋味迥異。發往宜昌后，邱老板嘗后覺得味道鮮美，經試吃推廣，大打廣告，遂在醬園暢銷，使之名副其實地既榮且昌。 榨菜是十字花科植物，即莖用芥菜的瘤狀地上莖加工而成，因在制作過程中需經壓榨脫水至微干，故名。 榨菜可直接食用，多充作配料（也可作主料），宜于炒、燒、煮、拌等多種烹飪方法，也可用于湯、羹等菜式。常用的有麻油拌榨菜絲、榨菜肉絲湯、海帶榨菜燉冬瓜、榨菜炒肉片等。還可用作面點餡料，甚至作調料。 隨著時代的變遷，南貨店沒有了，醬園不存在了，超市、食品店要有貨架期，產品或多或少要使用添加劑。不過我認為，一定有店專售“手工制作”的榨菜，貴點不要緊，東西一定要好。我曾從重慶來客那邊獲取老式的原塊榨菜（說明還有人在做，或者還有人做了自食及饋贈親友），當晚切一塊成絲，與肉絲同炒，一半讓家人做次日“粥菜”，一半汆湯（打一只蛋使之成“花”），真是味覺驚艷。“剩余物資”又吃了一周。不知夢憶之中的神品何時還能再嘗。 記得明末小品家張岱有《陶庵夢憶》傳世，前輩作家唐魯孫文章多數也是“夢憶”。此二公均是亡國后的“回憶錄”。我是失去好味即“亡味”后之“回憶錄”。但愿夢想成真，從此常有吃，子孫后輩都有吃，使這個早已千瘡百孔的地球略為美好一點。畢竟，在霧霾中有一點好東西吃吃也是享受呀?。ùm）