胃的故鄉

專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食 過年了，香港人開始大量吃橘子。香港人喜歡討口彩，“橘”和“吉”同音，食橘是吉利的象征。這個時節，香港人家家戶戶門口放矮橘樹、臘梅，還有揮春，還有舞獅。 每次去香港，都住港島的灣仔。那里不僅有我的大姨媽一家、從小玩到26歲的表弟，更主要那是我感覺最香港的所在。姨媽在灣仔的一幢高樓里住了30年，袖珍的三室一廳里沒有熱空調，只有冷氣機，廚房貼著老式馬賽克，臥室里塞不下大櫥，只容得下五斗櫥。她教書、煲湯、飲茶，去Barmar Hill （寶馬山） 吃帶子、蚌和蝦的燒烤，看股市風向，知足樂天。從上海黃浦區嫁到香港灣仔，她幾乎實現了生活習慣的無縫銜接。 在甜品時間，我在那兒吃到綠茶+云尼拿+哈密瓜+士多啤梨的組合，這恰似灣仔給我的感覺：混搭。現代又本土，繁華而市井。據說住在這彈丸之地幾十年的老香港人甚至不太習慣過海去尖沙咀，可這并不妨礙他們見多世面、氣定神閑，你會從他們的生活方式中感覺到他們對過往香港記憶的珍惜與惦念。 上了些年紀的香港人常說，那些戴著冰種翠鐲的白胖女人，她們招手共飲，說話你儂我儂秀氣溫婉，桌上擺著好菜式，一定會有生煎饅頭，旁邊陪著的先生衣冠楚楚，客氣斯文，那一定是上海人。中銀大廈的建筑設計師王致平先生85歲了，祖籍蘇州，生于上海，謙和低調，相貌清矍。一起飲茶時，不斷為我斟福建香片，一件簡單的米色夾克隨意挽著袖子，定睛一看，袖口露出的格子是芭寶莉的。 那次和王先生聊天，說起故鄉，這個經歷過大風大浪的江南人被山溫水軟的蘇州絆住腳步的有兩樣東西：評彈和面。早起吃一碗頭湯面是他心中抹不去的鄉愁。深陷在味蕾的回憶里，他幽幽然吐出一句：“其實，蘇州的面是最好吃的。”旅居香江60年，他仍念念不忘故鄉跑堂倌的唱面聲：“誒──來哉，三兩燜肉面，要龍須細面，清湯、重青、重澆、過橋……”也許蘇州有太多可以驕傲自夸的東西，所以對日日相見的面縱知是好的，卻并不大張旗鼓地宣揚。 蔡瀾先生說：“吃的文化，是交朋友最好的武器。你和寧波人談起鱔糊、黃泥螺、臭冬瓜，他們大為興奮。你和香港人講到云吞面，他們一定知道哪一檔最好吃。” 那是一定的。當人們離開了故鄉，就越發覺出故鄉美食的體貼和精到。那不是坐井觀天，故鄉一切的好，是他們漂泊在外鄉，混跡在一群外鄉人中，更能深切體會的。 那天我和新上海人方警官討論豬肉的問題，我說我平日吃的肉是“明珠湖”和“上食”的，他嗤之以鼻，說他家鄉長沙的土豬肉那才叫個香！用來做小炒肉至少可以吃三碗米飯。還有辣椒蘿卜，那是能引起湘人廣泛共鳴的發酵食物：“晾至半干的白蘿卜，拌入已經腌好的火紅剁椒中，用不了10天，辣椒和蘿卜的滋味便能完美融合。輕咬一口，嘣脆的蘿卜早已褪去青澀味，只剩下略微的甘甜，混合著剁椒的酸爽香辣，用來配白粥簡直是人間美味。”方警官忘情地描述道。 友人曹先生，揚州人，在京讀書創業二十多載。他說：“在揚州小茶館吃到的三流大煮干絲，也要比北京那些高級淮揚餐廳里做的好吃。那不是廚師和用料問題，而是水土問題……”我笑而默認。每座城市都有文脈，不知可有食脈。對于多數人來說，吃過再多美味珍饈，到頭來發現最鐘情的還是從小吃慣的那一口，這大約就是食脈。是否思鄉，胃最曉得。 女友方小姐是新疆上海知青之后，從小生長在伊犁的奎屯。新疆大學畢業后扎根上海。她喝路邊攤用奶茶精沖調的所謂奶茶，深覺寡淡不堪入喉。我們同游港澳時在尖沙咀喝正宗的絲襪奶茶，她也不以為然，說她們新疆的奶茶才是天下絕美，相比之下其他奶茶都是俗物。她向我詳解了奶茶的制作方法：清晨五點新鮮牛奶就送到家門口了，用鍋煮開后放一點鹽，然后把茶磚用紗布包好置于另一個壺里煮沸幾分鐘，把煮開的牛奶和茶摻在一起就是奶茶了。當然，茶磚必須是上好的。新疆牧民整個冬季游牧，吃那么多肉，又缺乏新鮮蔬菜的補給，每天都要喝大量茶才能解膩。茶磚他們離不開啊！ 前幾年，我去新疆大半月，其中一站是奎屯。方小姐早已關照她母親熬好奶茶來招待我，佐茶小食是烤肉和巴旦木。我原還猶豫，怕膻，但兩口入喉，一股純正濃郁的奶香沁入肺腑，加上馥郁的普洱、鐵觀音味，醇厚綿長，透出淡淡的咸鮮……我正喝著，她迫不及待地電我：“怎么樣，我沒夸張吧？” 50多歲的高先生少小離開溫州老家來滬求學，現居上海某媒體高位。見多識廣、遍嘗美食的他最愛的還是家鄉的咸干海鮮。有次來我家玩，見北面陽臺上掛了一條半風干鰻鲞，嘖嘖稱贊，還指導我這鰻鲞的風干程度和烹制火候。他還老念叨老家的“生”。比如蟹生，明亮生動，肉質潤滑；比如白鱔生，取材是極小的帶魚，主輔料為紅曲，最重要是中間的發酵過程。到他徐家匯的家中吃飯，吃到一桌好酒菜不足為奇，奇妙的是他總能端出一二小盤風味別致的“生”來。怕我們吃不慣，總放在自己面前，喝口酒，用筷子頭蘸一點，可以消磨一晚上。他說很多溫州人若背井離鄉一段日子的話，總會帶一袋炊蝦、花蟣之類不值錢卻曬干了很經得起放的小海鮮，這些吃食最能解溫州人的饞。 女友徐小姐出身無錫望族，嫁在上海。這些年她常會因思念“王興記”的小籠和蟹粉湯包自駕回老家吃下午茶。滬寧高速路上一路飛奔至太湖大道下來，直接去中山路。一個半小時、150公里的路，正是腸胃可望可及又不至于太輕易得到的距離。美味她不獨享，總會約我和三兩知己一起過去，泡一壺碧螺春，蘸點鎮江醋，吃得滿嘴滋潤，肥美欲滴，一身舒坦。常說“食色，性也”，兩性之欲尚需約束，口腹之欲足以信馬游韁。 春節去山東友人家吃餃子，那可是一件大事。他們老夫妻倆是南下干部，在上海生活50多年了，還保持著北方人的鄉音和味覺審美。他倆不善庖廚，總是大蔥、大蒜、醋溜大白菜之類，卻對包餃子有著類似宗教儀式般的虔誠。餃子皮必須是自己搟的，放多少黑面粉多少精白粉加多少水，餡兒里放多少肉多少蛋多少開洋多少韭菜，必須完全參照古法傳下來的比例。 對北方人而言，一頓素餃子也是一個家。對于湘西人而言，一塊黑不溜秋的煙熏臘肉才叫故鄉。所以，當我的上海女友們展示她們拍了三次面包粉的炸豬排和泰康黃牌辣醬油時，會讓人覺得她們珍貴而可愛，因為她們有著對家鄉味本該有的執著著與敬畏。