蠔仔餅

香港的潮州餐館一般都會有一道名吃——蠔仔餅。 顧名思義，蠔餅就是以蠔仔為主要原料做成的餅。這蠔仔絕對不是星級自助餐中那種又肥又大的生蠔，而是一種小蠔仔，也稱為“海蠣子”，個頭雖小，卻也長得肥實。 咀嚼間百感交集 宴席上，當人們食過幾道潮洲名菜，比如鹵水掌翼、凍蟹、烏魚之后，蠔仔餅便上桌了。那是一張碩大的圓盤，盤內盛放著金黃色的蠔仔餅。幾乎是盤有多大，餅也有多大。餅，不是硬餅，也不是酥餅，而是外脆內軟的實在餅。 為了方便食用，店家會在這張金黃色的餅上，依扇形或者井字形劃上好幾刀，在金黃色中會露出一些青綠色以及灰黑色的蠔仔餅仔身影。 原來，這蠔仔餅是多種食材的巧妙組合。僅有海蠣子成不了餅，還必須有經過攪拌的雞蛋、切細的茼蒿菜，再淋上生粉水，方可成形。海蠣子也無需過多，在平底鍋中把油燒熱后，即可放入海蠣子，能鋪一層即可。當然，事先得洗凈，不含泥沙雜物。其間，也無需加鹽或醬油，更無需加味精，這是因為海蠣子本身有一些咸味，同時又鮮美得很；煎一下之后，便可倒入其他各種食材，讓餅慢慢成形。那表層的金黃色，自然就是雞蛋的功績了。 挑上一小塊放入口中，咀嚼間會百感交集，又香、又彈、又滑，是一種特別的感覺。那蠔仔十分嫩鮮，經過油炸之后，呈現多汁的狀態。又因為蠔仔不大，因而不覺得有難以撕拉、難以咀嚼之感。而雞蛋與茼篙，既增色彩，又增香味，軟、脆、實交織，令口感變得豐富起來。 蠔仔餅是營養價值極高的美食。海蠣早就享有“海中牛奶”的美譽，雞蛋與茼蒿也是好東西，它們之間的合作，可謂珠聯璧合。 為了增加餅的香味，也會用鴨蛋作餅料的，也可以雞蛋鴨蛋混用。當然，最常見的還是雞蛋。 蠔仔餅還可配上相稱的蘸料，一般是魚露，既可以吊鮮味，也可以增加適當的咸度。也有店家配豆瓣醬的。當然，隨食客的口味而定。不過，我總覺得還是配魚露更合適一些，而豆瓣醬與凍烏魚，那才是天生一對。 源于民間，雅俗共賞 蠔仔餅既可上宴席，也可上街邊小攤，可謂雅俗共賞，與眾不同，在臺灣地區、福建、廣東潮州等地常可見到小店、小攤做的蠔仔餅，一般都是以海蠣、雞蛋、茼蒿及芡水制成，味道鮮美，香氣四溢，廣受歡迎。在臺灣地區，幾乎每個夜市都可見到這一美食，只不過有著另一個名字——蚵仔煎，這是因為海蠣在當地被稱為“蚵仔”。 關于蠔仔餅的由來，有很多傳說。有人說它來自福建，也有人說它來自臺灣。更有一個美好的傳說，說是蠔仔餅的首創與從荷蘭人手下收復臺灣島的明末名將鄭成功有關。 那是公元1661年，荷蘭軍隊占領臺南，鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復失土，鄭家軍勢如破竹大敗荷軍。荷軍一怒之下，把米糧全部藏匿起來。鄭軍在缺糧之際急中生智，索性就地取材，將臺灣特產海蠣、番薯粉混合加水，和一和，煎成餅吃，解決了軍糧問題。想不到，這一應急之招，居然流傳下來，成為風靡臺灣全省的有名小吃。 傳說總歸是傳說，不必過于較真。不過，我卻由此十分感慨：在香港這么有名的蠔仔餅，原來就來自民間，是普通勞動人民的一種創造，只不過，在傳承發展中愈發精致，由此才登上了大雅之堂。