咸菜筍絲銀鱈魚

江南人喜歡吃鹽漬的東西，除卻雞鴨魚肉，咸菜是日常生活中的必備。寧波人有一句話流傳很廣，叫做：“三日不吃咸菜湯，腳骨有眼酸汪汪。”所以，明知腌制的食物中有害人體的物質存在，但習慣成自然，舌尖上的記憶深入骨髓，改也難。 江南最普通的咸菜是用雪里蕻鹽漬的，方法很簡單：新鮮雪里蕻菜堆幾天變軟之后，用粗鹽撒在菜上，踩緊，放缸中封緊口，20來天后就可以吃了。考究一點的，要洗凈，要晾干，要切碎，只用鹽那是統一的，花里胡哨放這放那的，失去純正，腌出來的不是我喜歡的味道。用雪里蕻咸菜（雪菜）和大黃魚燒湯，俗稱“大湯黃魚”，非常鮮美。 在食物習慣上，暗示的力量很大。女兒的奶奶從小就告訴她，愛吃魚蝦的孩子腦子最聰明，于是我女兒專攻魚蝦，等待聰明降臨，使考試分數能大聲喊得出口。奶奶又說：“雞鴨魚蝦，活為上。”堅持唯物主義世界觀100年不動搖的奶奶不信佛不拜佛，為日長夜大的孫女殺生，眼睛不眨手不抖，作為她的孝順媳婦，理所當然也得有一顆堅強的心，常買活物回來整治。 隨著科學技術的進步，上海的菜市場活魚、活蝦種類越來越多。不過，而品種再多也趕不上我們每天大張的嘴巴咀嚼的頻率，春夏秋冬一輪一輪地把稀罕的、不稀罕的活魚活蝦都吃遍了，轉向大型超市尋覓新的外來品種。 銀鱈魚屬于深海魚，產于北大西洋兩側，包括日本北部、白令海海岸、阿拉斯加、加利福尼亞州等海域。銀鱈魚含有大量脂肪，肉質白細鮮嫩，不少國家把銀鱈魚作為主要食用魚類。在北歐，鱈魚被稱為“餐桌上的營養師”，葡萄牙人就更直接把它稱為“液體黃金”，可見它的營養價值之高。 似乎任何泊來品猛一下見到總是令人仰視的，少見多崇敬，待鎮定下來，才發現，不過如此。 過去，銀鱈魚在國內少見，到西餐館吃大餐，上來一盤黃油煎銀鱈魚，配一塊檸檬在旁邊，便覺得很上檔次。說實話，我不太喜歡這道菜，覺得魚肉干硬，淡然無味。不過，吃西餐就是吃腔調，盡管價錢貴到你心痛，味道不好吃到你胃痛，你還得做出很優雅、享受的樣子，嘴巴張得小小的，細細地用刀把魚肉和骨頭分開，蘸點色拉醬，慢慢送入口中。尤其是，要對你對面的人微笑，能講幾句英語的，盡量講。 我不是個頑固的人，可生來對西餐沒有好感，每次吃完就覺得很堵，胃里面膩膩的不舒服，臉上笑也笑不出來，寫著兩個字：后悔。我完全不能想象如何在歐洲生活一個月，天天吃西餐我一定會崩潰的。 IkFflm3QpylUDGnSlPIqhAK3UhlG0hD2ZxvERqDVCAo=回到銀鱈魚。現在我國超市里也有很多了，有新鮮盒裝切片賣的，也有冰柜中凍得硬邦邦，寫著“加拿大進口”的。買的人不多，原因一是有點貴，二也許就是不會烹調。我看日本餐館做銀鱈魚，不是黃油煎就是烤，而中國餐館的銀鱈魚最尋常的做法是用雪菜竹筍絲蒸。我在家里試驗過幾次，也是經歷過失敗后，總結出一點經驗，那就是“雙拼”法，蒸歸蒸，煮歸煮，合而為一。 首先，不要買魚身太大的，因為肉質粗。我一般選看得順眼的，冰凍融化后魚肉變軟，用少許鹽兩面抹一下，放蔥姜、料酒上籠蒸七八分鐘。控制時間太關鍵了，前幾次我都蒸得太老：有一次蒸好后焐在鍋內，等到拿出來吃，肉質柴得不行。所以，我總結一是蒸前腌制，二是控制時間，三是不能焐，馬上上桌。 雪菜要買青綠色的，切碎；竹筍或冬筍都可以，切絲后在微波爐中轉一下去澀；熱鍋放一點點油，喜清淡的可以不用油煸雪菜；魚湯要利用起來，將雪菜和筍絲燒煮一下，把湯吊出鮮味來，然后一起倒在蒸好的魚片上，用香菜點綴即可。銀鱈魚幾乎沒有小骨頭，肉白嫩，靠近皮的脂肪凍凍的，很鮮腴。 廣東煲湯幾招鮮 起初都是在港臺電影、電視劇里看見廣東煲湯的，一般都是母親為受傷回歸的孩子親手煲一鍋補湯，放好幾種藥材，精心烹制，端到孩子的床邊，擔憂地看著他（她）喝下去，淚水混合著汗水，無語哽咽，場景催人淚下…… 廣東煲湯就這樣在我的心目中仿佛靈丹妙藥，有起死回生的作用。可是當我自己在大賣場買回寫著“廣東煲湯配方”字樣的藥材回家，按著上面寫的方法熬湯，一嘗，竟完全不能接受，尤其是家里的孩子，直嘆“苦死了”。藥味蓋住了雞鴨或者豬蹄的肉味，喝湯就像喝藥一樣，真不行。 對于廣東煲湯的再認識發生在第一次去香港旅游，在一個很普通的茶餐廳吃飯，奉送一碗例湯，混濁得貌不驚人。一口喝下去，滾燙中卻滲透著無窮的滋味，有干貝等海鮮的滋味，有雞鴨魚肉那樣的肉香，有中藥材悠悠的苦澀與回甘，那一口口湯順著喉嚨直下，一種幸福的感覺彌漫于胸腔之中。那是我從未有過的體驗，一口湯，就是這口湯，它改變人的心情，它讓人想到世間美好的事物，讓人駐足，留戀塵世。 也許是年齡和閱歷改變了口味，也許是遍嘗美味之后尋求腦海中有深度的至味，我也講不清楚，只是對廣東煲湯產生了好感。之后我在家常常煲湯，因為南北口味還是有所不同，早前大腦皮層中儲存的味覺還是需要一點點修正，所以我對煲湯所用的中藥材進行取舍，味道太重的少用，甚至不用，而西洋參、當歸、黃芪、陳皮、山藥干、百合干可以用，蜜棗和紅棗、桂圓則完全可以接受，煲出一鍋鍋人間美湯。 去年5月，長居紐約的朋友回國探親，得知他夫人小玫瑰會煲一手好湯時，非常激動，將他們請到家里，面授了幾款私家煲湯法。當電臺“今天吃什么”當家主持林楓聽到消息，果斷與我們聯系，在電波中我和小玫瑰分別介紹了廣東湯的配方和制法，大家因有趣笑成一團。 特別是聽到小玫瑰那一手煲湯技術來自于老爸，而老爸的手藝又來自他媽媽，也就是小玫瑰的祖母時，當我們得知他們全家早在二三十年前就從廣東移民到美國紐約定居，但那來自家鄉的煲湯仍是頑強地似香火一般留傳下來時，那份感動讓聽眾濕潤了眼眶。 下面是小玫瑰臨走的時候，怕我記性不夠好，執意在紙片上寫給我的廣東煲湯方子： 粉葛排骨湯 主料：小排骨、粉葛 配料：黃豆、火腿、蜜棗、胡蘿卜 調料：陳皮干 功效：祛濕降火 烏雞當歸湯 主料：烏骨雞、蓮藕 配料：枸杞、紅棗、龍眼干 調料：當歸頭、陳皮干、生姜 功效：女性滋陰調理氣血 蓮藕小排湯 主料：小排骨、蓮藕 配料：黃豆、胡蘿卜、紅棗 調料：干香菇 功效：清火降暑 排骨蘿卜養生湯 主料：小排骨、蘿卜 配料：黑木耳、枸杞子 調料：生姜、醋 清燉母雞湯 主料：老母雞 配料：干黃花菜、干香菇 山藥排骨湯 主料：小排骨 配料：山藥