食物如何“防水”

在許多干脆食物，比如瓜子、花生、餅干等的盒子或者袋子里，我們經常會發現一個不能吃的小袋子。許多人知道那是“干燥劑”。那么，我們為什么需要干燥劑？它們并沒有與食物接觸，又是怎么發揮作用的呢？

事情先得從食物中的水說起。

對于水來說，食物就像一個圍城。里面的水想出來，外面的水想進去。想進去的水分子多，宏觀看來就是食物在吸收水分；反之，想出來的水分子多，宏觀看來就是食物在變干。如果想進去的和想出來的一樣多，我們就說食物中的水和環境中的水達到了平衡。在這個狀態下，空氣中水蒸氣的壓力與這個溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，就稱為這個溫度下這種食物的“水活度”。

空氣中總是會有一些水蒸氣，它們的壓力與飽和蒸汽壓的比值叫作“相對濕度”。如果食物中的水活度大于環境的相對濕度，就意味著想離開食物的水分子多；反之，如果水活度小于相對濕度，就意味著想跑進食物的水分子占據了優勢。比如，蜂蜜中的水活度大致在0.5到0.7之間，而通?？諝獾南鄬穸纫苍谶@個范圍。如果一瓶蜂蜜的水活度是0.6，把它開蓋放在干燥的環境中（比如相對濕度是0.5），它就會蒸發掉一些水，有時候就會看到其中有糖沉淀出來。而如果是在潮濕的環境中（比如相對濕度是0.7），開蓋之后就會吸收空氣中的水，從而稀釋了蜂蜜。

大多數時候，我們并不希望水的遷移發生。任何食物，我們都是按照某些特定的標準來制作。在保存過程中，一般都希望它能夠保持那個狀態。水的含量，對于食物的口感至關重要。尤其是那些酥脆的食品，吸水之后變軟，也就不好吃了。像麥片餅干之類的，如果水活度高于0.65，就難以保持最初的酥脆。而“嫩”、“軟”的口感，則需要有充足的含水量來保證。一個去皮的蘋果，在空氣中很快就變得干癟，不僅難看，也很難吃了。

在現代食品技術中，控制水的流動是保質的一大方面。放干燥劑是最簡單直接的一種方案。它針對的是那些需要保持干燥的食物。這些食物的水活度很低，在通常情況下都是吸水。干燥劑是水活度更低、吸附能力很強的物質。只要空氣中有水，它們就如狼似虎地抓過來據為己有。雖然食物本身也有吸水的想法，但是吸水魅力無法與干燥劑競爭，吸引不到什么水分子，也就只好繼續干燥了。

食品中更常用的辦法是包裝膜。比如餅干總是用金屬膜或者塑料膜密封，不打開的話，可以長期保持酥脆。現在流行的“能量棒”，含水量更加關鍵，失水了變硬嚼起來費勁，吸水了軟乎乎的不筋道。對于能量棒的保質期，限制水的流動甚至比長細菌更為迫切。

防止水活度低的食物吸水，干燥劑、金屬膜、塑料都很方便有效。但為了防止水活度高的食物失水，這些方法就都有問題——干燥劑顯然是不能用，金屬和塑料總讓人產生“萬一有害成分溶到食物中”的擔憂。

在廣闊的市場需求下，“可食用膜”很快興起。顧名思義，它們是用可食用的原料制造的，不僅不必擔心“有害成分溶到食物中”，它們本身也可以食用。大多數的可食用膜是用蛋白質、纖維素類多糖或者淀粉制造的。牛奶蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白等，都被制成了這樣的薄膜。雖然價格要貴一些，但是“可食用”“可降解”的特質，讓人們愿意去容忍它們的不足。

可食用膜它們主要有兩大缺陷：一是機械強度不夠強；二是密封效果不那么好。好在我們保存食物并不需要“天長地久”，“曾經擁有”就可以了——只要能讓含水量在一定的時間內變化別那么明顯，一種可食用膜就可以上崗。新鮮蔬果的要求更加嬌氣——要防止水分的散失，又得允許氧氣和二氧化碳的適當流動——因為蔬菜水果收獲之后并沒有死亡，隔絕了空氣，就會把它們“憋壞”。比如，本來要進行有氧呼吸的，完全密封之后氧氣不足，可能就轉入無氧呼吸。產生出一系列不同的代謝產物，風味就完全不同了。

為了揚長避短，可食用膜更多的時候并不做成單獨的膜，而是直接涂在食物表面。人們最熟悉的例子恐怕是“打蠟蘋果”。實際上打的不是大家通常認為的“蠟”，常用的是一些多糖，比如蟲膠。打蠟的結果并不只是好看——雖然它的確對蘋果有美容的效果，更重要的是阻止了水的散失。如果蘋果不得不長時間保存，那么消費者可做的選擇就是：完好多汁的打蠟蘋果，還是皺縮失水的“自然”蘋果？

這種在食物表面形成膜來保水的技術其實古已有之。比如炒肉，肉的“老”“嫩”與其中的含水量密切相關。在加熱中，肉中的水會流出來，失水過多，肉就變“老”了。炒肉中經常采用的“嫩肉”手段是“勾芡”，就是把肉與一定量的淀粉充分混合，在肉表面形成很薄的一層。炒肉的時候這層淀粉在高溫下迅速糊化，變成了一層“可食用膜”。這層膜阻止了水的流失，也就保持了肉的“鮮嫩”。但是如果淀粉太多，那層膜太厚，也會延緩熱量往肉中的傳遞，因而不得不炒更長的時間，反倒是給了肉中的水更多的時間克服困難逃出圍城。

實際上，現在的可食用膜已經遠遠不止是控制水的流動。在這層膜中，還可以加入抗菌成分、抗氧化劑、香味成分、色素等，甚至還可以加一些營養成分。于是，這層膜不僅僅是保護食物的衛士，本身也變成了有價值的食物成分。

編輯/梁宇清