蓮藕為何會變“包公臉”

你可能也有這樣的經(jīng)歷，不小心用鐵鍋燉的蓮藕排骨湯成了黑黑的墨汁；昨天買回來的還是潔白如玉的蓮藕剛在廚房里擱置了一天就換了一副包公臉。這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能吃嗎？蓮藕為啥在空氣中那么容易變黑呢？

在網(wǎng)絡(luò)上流傳著很多解釋，“蓮藕經(jīng)過加熱會變黑，是因為蓮藕含有豐富的鐵質(zhì)，遇熱會氧化，色澤會轉(zhuǎn)深。”可實際情況是這樣嗎？況且，蓮藕的鐵含量遠沒有木耳的高，更沒有豬肝高，可從來沒有聽說這些東西進了鐵鍋就能染黑湯汁。

實際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個共同的性質(zhì)就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一——沒食子酸與鐵離子結(jié)合后會形成藍黑色的物質(zhì)，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。

鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸，就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢？

這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，我們看到的切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因。

不用鐵鍋燉排骨好辦，那么蓮藕本身的問題又如何來解決呢？

實際上，操作并不困難。在100 ℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過程。不過，如此長的處理時間，恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果是按照這種標準來處理涼拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟著消失了。

不用著急，除了高溫處理，適當添加酸性物質(zhì)也能束縛多酚氧化酶的手腳。其實，我們在制作涼拌藕片時，通常會馬上在燙制過的藕片中加入酸醋，這在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤了。實際上，一些即食包裝的藕片中就是添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì)。

那些買回來的鮮藕，短時間內(nèi)吃不完，又怎么保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質(zhì)才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過程。

順便說一下，蓮和荷本一家，只是有些種類偏重于觀花，有些則偏重于食藕。

編輯/梁宇清