為“咸味”尋找新出路

鈉是人體必需的營養(yǎng)元素，人體需要它來發(fā)揮正常生理功能，比如維持電解質(zhì)的平衡。對于日常飲食來說，它更重要的作用是產(chǎn)生咸味。成是人體能夠感受到的五種味道之一。沒有了甜味人們不至于吃不下飯菜，而如果沒有了鹽，幾乎每個人都會食之無味了。

對口味的追求使得多數(shù)人吃下的鹽遠遠超過了維持生理功能所需要的量。雖然不能說“高鹽有害”得到了蓋棺定論，不過學術界廣為接受了“高鹽是血壓升高的風險因素”。高血壓的預防和治療，改變飲食習慣和生活方式能起到顯著的作用，而其中“低鹽飲食”是至關重要的一個方面。

據(jù)統(tǒng)計，中國人每天吃下的鹽平均多達10克。要降到普通人低于6克、高血壓或者臨界高血壓人群低于4克的“科學推薦量”，許多人可能會覺得“淡得吃不下”。如何在不降低咸味的前提下“降鹽”，就成了現(xiàn)代食品領域的一大挑戰(zhàn)。

低鈉鹽是很容易想到的一種思路：用不含鈉的“咸味物質(zhì)”來代替鹽。根本上說，咸味是鈉離子產(chǎn)生的。在元素周期表中跟鈉同一“族”的其他金屬，因為原子結(jié)構(gòu)上的相似性，也都有一定的咸味，個頭越小，咸味越強。比鈉更小的鋰或許比鈉還“咸”，但它的毒性使得它失去了替代鹽的資格。此外與鈉最接近的就是鉀了。雖然它的咸味不如鈉，但對于一般健康人來說，多攝入一些鉀無害甚至有益，它也就被廣泛用于“低鈉鹽”中。

不過高濃度的鉀會產(chǎn)生苦味，這使得氯化鉀的使用受到限制。一般的低鈉鹽中含有25%的氯化鉀。其成度不如普通鹽，為了達到同樣的咸度需要增加用量。考慮到增加用量之后的鈉含量還是低于普通鹽，這樣的低鈉鹽也還是有意義的。

苦味是一種很復雜的味道。如果能用其他物質(zhì)來掩蓋它，那么就可以用更多的鉀來代替鈉了。有一個公司開發(fā)了一個配方，用酵母提取物等其他調(diào)味物質(zhì)來掩蓋鉀的苦味，可以把氯化鉀的用量增加到接近50%。

低鈉鹽的弊病在于：腎臟、心臟有障礙的人和糖尿病人，鉀的代謝可能存在問題，所以過多的鉀就可能導致“高血鉀”癥狀。對這些人群來說，食用以氯化鉀為基礎的“低鈉鹽”就存在著風險，沒有醫(yī)生的指導，最好不要使用。

那么，有沒有“純粹”的增加咸度方法呢？實際上，在前面所說的那種加酵母提取物的低鈉鹽里，就用到了“增味效應”。取代了一半的氯化鈉之后，按理說咸度會下降，但在其他成分的“增味”作用下，整體的咸味跟普通鹽一樣。在那家公司的宣傳材料里，這種鹽在外觀、咸味、使用性能上都不比普通鹽遜色，可以實現(xiàn)“等量取代”。

其實這種“增味”效應并非他們獨創(chuàng)。味精就是一種增味劑。味精的化學成分是谷氨酸鈉，也含有鈉，所以許多人認為味精的使用會增加鈉的攝入量。實際上恰恰相反，味精可以使相同濃度的鈉嘗起來更咸。要實現(xiàn)相同的“咸度”，可以單獨使用鹽，也可以用少一些的鹽加一些味精。在后一種情況下，味精，中的鈉加上鹽中的鈉，還是要比單純用鹽時的鈉要少。

在五種基本味道之外，有日本學者提出了“第六味”的概念，把它命名為“kokumi”。它并非一種具體的味道，而是一些能夠增加其他味道的成分。如果食物中存在這種“kokumi”的成分，那么就可以用更少的鹽實現(xiàn)同樣的咸味。

通過味精來降鹽是一種“kokumi”的思路，前面提到的酵母提取物也是。雖然“kokumi”的說法還沒有得到廣泛認可，這種思路的使用已經(jīng)有悠久的歷史。除了味精和酵母，蘑菇和西紅柿中也有這樣的成分，醬油等蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物也可以起到同樣的作用。對于心靈手巧的廚藝愛好者來說，巧妙地使用這些食物原料來“調(diào)味”，在不犧牲口味的前提下降低鹽的用量，是一件大有可為的事情。

人體感知咸味是通過鈉離子。一般的食物中，鹽都已經(jīng)解離成了離子，也就沒有區(qū)別。不過對于直接食用的固體調(diào)料粉，比如中國傳統(tǒng)的椒鹽粉，或者爆米花、薯片或者餅干等零食上的調(diào)料，鹽顆粒在舌頭上溶解的速度就會影響到咸味的強度。有一個公司對普通鹽進行加工，把鹽的顆粒減小到了納米尺度，從而大大增加了鹽的溶解性能。根據(jù)他們的測試，用這些“納米鹽”來實現(xiàn)相同的成度，鹽的用量能夠減少25%到50%。

從根本上說，“降鹽”最直接的途徑是逐漸適應清淡的口味。人的口味容易適應緩慢的變化，通過“溫水煮青蛙”的思路，可以循序漸進地使自己適應低鹽飲食。而這些“降鹽不降味”的途徑，則可以通過技術來解決健康和美味的沖突。

編輯/梁宇清