誰凍了我的超級“乳酪”？

本期我們給大家奉上有助于排毒養生的超級“乳酪”，它就是被譽為“Yogurt of the 21st century”的克非爾（Kefir）。克非爾是源自高加索的發酵飲料，有超過一千年食用史，其菌種世代相傳，為各家族的健康秘方，至上世紀才在世界各地流行起來。如此特別的保健良品，已逐漸在追求健康生活的達人之間分享相傳，最近更出現克非爾咖啡、面膜等。仍在吃乳酪的你，還不快試試這“超級乳酪”？

Q1：克非爾是什么？

A：克非爾是由菌種（一般稱為克非爾珠，由益生菌和酵母菌組成）發酵出來的飲料，主要分為奶克非爾（Milk Kefir）和水克非爾（Water Kefir）：

水克非爾

菌種為半透明黃色

用糖水發酵而成

發酵過程分解糖分，產生酒精和二氧化碳

味道像有氣蘋果酒

奶克非爾

菌種為白色

用奶發酵而成

發酵過程分解乳糖，產生酒精和二氧化碳

味道像帶酒味的稀乳酪，又被稱為“牛奶香檳”

Q2：克非爾有什么益處？

促進腸道蠕動，幫助排便

改善腸胃問題

含豐富維他命和礦物質

提高身體免疫力

促進身體代謝，恢復精力

抑制癌細胞

抑制脂肪細胞形成

強化肝功能

緩和精神壓力

改善敏感癥狀

抗氧化及抗衰老

抗菌消炎

Q3：克非爾和乳酪有什么分別？

A：克非爾含有多種益生菌和酵母，數量和種類都比乳酪優勝。此外，克非爾的益菌會停留在腸道之中，能持續改善腸道環境。反而乳酪中的益菌不會停留，需每天補充。

Q4：克非爾從何處來？

A：奶克非爾源于俄羅斯一帶的高加索山脈。那里的牧羊人發現，奶偶爾會發酵成一種特別飲料，經常飲用令人健康長壽，所以視為恩賜之物，從不外傳。

1900年代初期，俄羅斯醫學院委托經營乳品工廠的布蘭多夫兄弟幫忙，派人使出美人計，從高加索族王子取得奶克非爾珠，供醫生治療疾病，后來流傳至民間，使克非爾成為俄羅斯現今最廣為飲用的發酵奶飲品，而該美人后來更獲前蘇聯政府表揚貢獻！

至于水克非爾的來源，則未有定論，其一說法為高加索山脈的菌種進化而成。

Q5：在哪里能弄得到克非爾珠？

A：克非爾珠會隨發酵次數不斷繁殖增加，后面會教大家如何制作，嫌麻煩的話，市面上也有現成飲品和干粉，但所含的益生菌種類比新鮮培養的少得多。

Kefir 百變花式喝法

克非爾之所以這樣“神秘”，多半是因為它在家里培養，又要靠親友相傳，想試一口的話，難道除了要親手自制之外，就別無他法？非也，因為國內已出現提供克非爾飲品的咖啡店！店主之一的Kristy有喝克非爾的習慣，她把克非爾引進店里，希望更多人能認識它：“我見國內沒有cafe做克非爾飲品就試著賣，希望客人喝過覺得味道好之后，會動手在家自制。”

你別以為熱心推廣克非爾的Kristy一喝就愛上它，“最初覺得它很難喝，后來將它加進乳酪、谷類早餐等一起吃，才慢慢接受它的味道。”所以店里的克非爾飲品味道不會太濃烈，甚至巧妙地和其他食材融合，就算是第一次品嘗的人也不會抗拒！

店主 Kristy

喝Kefir不再敏感

我本身對雞、蛋、小麥、燕麥敏感，腸胃亦不好，一年前開始跟媽媽喝克非爾后，情況已有所改善，所以我想更多人知道克非爾的好處！

↑因為Kristy的拍檔有乳糖不耐癥，所以用杏仁奶取代牛奶發酵。克非爾在鋪內培育而成，保證新鮮！加入杏仁奶培養的奶克非爾，突顯咖啡中的堅果味和酸甘味，清新可口。

← 由于克非爾是活菌，用熱咖啡沖調的話就會死亡，益處盡失，故只限冷飲。另外，將牛奶改為杏仁奶的話，咖啡堅果味會更濃郁！

Strawberry， Mango， Mint Smoothie

with Coconut Kefir

怕克非爾不合口味的話，叫Smoothies最適合，鮮果味差不多蓋過酒精味，更易入口。

Kefir 強身健體的美味

當你我還未弄清克非爾為何物，專欄作家Eunice和她一班好友早在十多年前已默默地培養著它。“最初愛上奶克非爾，單純是因它的味道，后來見老人家食用后，身體和面色逐漸變好，發覺它對體弱多病的人尤其有幫助，便在家培養，分給有需要的人，結果一養就十一年。”有陣子她被大小事務纏身，曾想過放棄養克非爾，但在市面上很難看到克非爾，要到臺灣找云云，深感克非爾仍未普及，于是堅持養下去，盡量培養此種有益身體的菌種。后來，向她拿菌種的人也愈來愈多，約半年前索性在Facebook開群組，集中菌源和培養心得。至今組員達六百多人，凡有人求菌種或提出疑問，其他組員都會熱心回應。Eunice希望借此平臺將克非爾相傳下去，讓更多人受惠于這營養好物。

Eunice

專欄作家

↑ Eunice's Milk Kefir Dip

將紅蔥頭碎、鹽、胡椒加進奶克非爾拌勻做點醬，用來蘸面包餅干，非常像Sour

← Cream Dip，味道很好。

Eunice's Milk Kefir Grains

只需兩小匙奶克非爾珠，就能天天在家“生產”食物，為自己生活負上一點責任。

Kefir 腸道環衛工

以飲用克非爾的年份來算，Shima雖“資歷尚淺”，但一向開班教做發酵食品的她，一年前加開克非爾班，全因親身感受到它的好處：“年半前懷孕期間，當我因念珠菌感染苦惱不已時，友人介紹我喝克非爾，結果治好了病癥，產后多喝還能提升母乳質量！”

曾干美國接受營養學訓練的Shima，對兒童飲食與健康問題甚有研究，認為食物敏感、過度活躍癥和自閉癥，很多人都是因為腸胃消化系統有問題：“這些兒童通常同時有便秘或腹瀉的癥狀，我發現他們飲用豐富益生菌的克非爾后，腸道環境健康了，毒素也排清了，癥狀就會有所改善。”而Shima的助手喝后更減掉小腹，人比以前精神得多！

Shima

廚師兼健康導師

Shima's Milk Kefir Yogurt

就像吃乳酪一樣，將水果和麥片混進奶克非爾，令味道更可口。

Shima's Coconut Water Kefir

將水克非爾珠加進椰青水直接發酵，省卻加糖的工序。

自制養顏 Drink & Mask

出外喝克非爾固然方便，但說到底它是世代相傳的家庭飲品，最好當然自家培養啦！這次請來Winnie，教大家做低卡的水克非爾飲品，并用多余的水克非爾珠制作面膜，實行外敷內服，散發由內而外的美！

Q：Kefir 面膜有什么益處？

A：水克菲爾面膜能改善肌膚敏感問題，當中的AHA乳酸可平衡肌膚pH值，減少細紋、延緩老化，而維他命及其他營養如lactobacilli具緊膚及提升輪廓作用。

Winnie

We Are NO Expert 創辦人

想喝水克非爾，就要放水克非爾進糖水發酵，過程中會同時產生飲品水克非爾和更多水克非爾珠。

克非爾培養流程

取得水克非爾珠→把珠珠加進糖水（按上面方法調配）發酵→一至兩天后，糖水發酵成水克非爾，同時珠珠會增多，將珠珠隔開，剩來的便是可飲用的水克非爾→按比例再將珠珠加入新的糖水，就能再發酵成新的水克非爾。

如何儲存水克非爾珠？

連糖水放進冰箱能保存達兩星期。

不加水放進冰箱能保存三個月。

水克非爾珠能直接食用，可和沙律、果汁等同吃，還可以做面膜。

（注意：水克非爾珠愈冷藏得久，愈需要更多時間恢復活躍度，首數次發酵時間會較長。）

Tips

1. 不要用金屬工具處理克非爾珠。2. 不要裝滿玻璃瓶，要預留約1/3空位。3. 選用天然有機材料，克非爾珠會生長得較健康。4. 建議第一次喝1/4杯，讓身體慢慢習慣。

Drink培養水克非爾珠

材料：

水克非爾珠 2湯匙

礦泉水 2杯

有kDJ/MdqLYs2Ahnhwobb2mA==機原生蔗糖 1湯匙

有機椰子糖 1湯匙

有機赤糖糊 1/4茶匙

有機無花果干 1-2個

檸檬汁 1/2湯匙

純梳打粉 1/8茶匙

附加：如何培養奶克？

奶克和水克的培養方法差不多：將奶克珠珠加進鮮牛奶（非高鈣低脂），在陰暗處發酵18-36 小時，隔開珠珠即可飲用奶克。奶克珠珠用飲用水沖洗過后，放進鮮奶可做更多奶克！記住奶克本身含有鮮奶的脂肪，卡路里較高，不要因為它能排毒就狂喝哦！

Step01 將兩種糖加進水里攪拌至溶解，想為菌種提供更多礦物質，可選擇性地加些赤糖糊。

Step02 放入用茶葉袋裝盛的無花果，再加入梳打粉、檸檬汁和水克非爾珠。用紗布和橡筋封口，放在室溫陰暗處24至48小時。

Step03 水克非爾珠會增多，用濾網隔走留作菌種，而剩下的水克非爾就可直接飲用。

Mask自制水克面膜

材料：水克非爾珠、新鮮椰子肉、新鮮椰青水

天然燕麥粉

用法：洗臉后，將面膜厚涂干臉上，約10-15分鐘后用水清洗。燕麥面膜容易變干，可往臉上噴些水以免面膜吸收皮膚水分。面膜須放在冰箱里冷藏。

Tips：椰子、燕麥粉、水克非爾珠的比例約2：5：1；即買手制現貨

水克非爾面膜（椰子/燕麥）；由Winnie他們新鮮手造，即制即用。

將水克非爾珠壓過濾網成蓉。

椰子乳酪面膜

混進椰子肉和椰青水打成的“乳酪”（適合中性至干性皮膚）。

燕麥面膜

混進天然燕麥粉即成（適合油性或暗瘡皮膚）。

Kefir排毒好生活

其實克非爾的用法，又豈止用來喝那么簡單？光是加入不同水果再次發酵，已能做出各式汽酒特飲和果味酸奶，進階一點改變發酵方法，可變出乳酪、芝士、蛋糕、面包等，甚至可用來清潔家居！只要你用心照顧克非爾珠，讓它們健康增長，就能源源不絕地享用克非爾，再配合不同吃法，排毒瘦身也很簡單。