加泰羅尼亞美食

說出來不怕人笑話，我身為飲食旅游寫作者，頭一回到西班牙的加泰羅尼亞旅游時，卻并不十分清楚那里到底有什么特色菜肴非吃不可，代表性食物又是哪些。

所以，起程前我特別勤奮地搜集資料，希望給自己打個底，親臨斯地后，更盡量把握機會，四面看、八方吃。就這樣好一番吃喝下來，一面忍不住惋嘆，竟然錯過加泰羅尼亞美食多年，一面又慶幸，亡羊補牢，為時不晚。

就地理環境而言，加泰羅尼亞堪稱受上蒼眷顧之地，倚山面海，南邊有肥沃的三角洲，農產豐富，既有山珍又有海味，還盛產葡萄酒。我在當地居游期間，鄉間也好，都市也好，幾乎是天天都有好口福。

整體而言，加泰羅尼亞烹飪應屬于地中海菜系的一支，大量運用西紅柿、橄欖油、大蒜、洋蔥、堅果、水果干和新鮮香草等，和我更熟悉的法國普羅旺斯菜、意大利西西里菜與拿坡里菜，乃至地中海東岸的希臘菜，不論在食材或烹飪手法上，都是同中有異。

這和加泰羅尼亞二千年以來的歷史顯然有關。早在古羅馬人來到巴塞羅那南邊的海岸，興建帝國行省的省會以前，古希臘人便曾殖民統治加泰羅尼亞的東北部，這兩個古老帝國不但留下了建筑，也傳下飲食風味，好比說葡萄酒的釀造技術。

到了中世紀，加泰羅尼亞和阿拉貢合并而為阿拉貢─加泰羅尼亞王國，版圖遠及南法的普羅旺斯，普羅旺斯菜和加泰羅尼亞菜會給人相似之感，原因就在這里。另外，先后來到伊比利半島的阿拉伯人和猶太人，也都帶來自己的食物，不少加泰羅尼亞傳統菜式中大量運用檸檬、蜂蜜和肉桂這三種食材，就是受到阿拉伯和猶太飲食的影響。

加泰羅尼亞既然倚山面海，烹飪也就呈現出山與海的兩大風格，一是地中海岸較清淡的漁家菜，另一則是風味較濃厚的山區鄉村菜。

前者的代表菜式有各種或炙烤或用橄欖油煎炸的海鮮、西紅柿燉海鮮，以及用墨魚墨汁煮的黑米飯等等。加泰羅尼亞式的黑米飯（Arròs negre）和意大利威尼斯的黑燉飯（Risotto nero）外觀類似，都是烏黑一團，只是兩者做法不盡相同，按照威尼斯的做法，煮燉飯需不時攪拌，慢慢加湯，烹調起來麻煩一點，加泰羅尼亞的做法則是利用寬口平底鍋把米和菜煮成paella，作風豪邁。

山間鄉村菜的代表，首推最大眾化的豬肉香腸拼白豆（Botifarra amb mongetes），還有各種加了紅酒燉的野味，好比兔肉、珠雞和雉雞。另外，加泰羅尼亞山區盛產各種堅果，因此鄉村菜中常見到杏仁、松子等堅果的蹤影。

更值得一提的是，加泰羅尼亞人喜歡將山珍海味一鍋煮，好比有道直譯為“海與山”（Mar i Muntanya）的燉菜，簡單講，就是燉雞肉和大蝦，通常還加了磨碎的杏仁和西紅柿，有些廚師也會添點巧克力，使醬汁更濃稠。后面這做法顯然是十六七世紀以后跟中南美殖民地學來的，因為在哥倫布“發現”美洲新大陸前，歐洲人根本不認識原生于中南美洲的西紅柿和可可豆。