吃貨的末日

干細胞造的牛肉漢堡

一個牛肉漢堡該值多少錢？3美元？但這一個，卻價值30萬美元。

8月5日，世界上第一個實驗室培養的牛肉漢堡在倫敦舉辦了試吃大會。它的制造者波斯特（Mark Post），是荷蘭馬斯特里赫特大學的一名生物工程學家。

位于西倫敦“河邊工作室”（Riverside Studio）的試吃現場跟那些常見的烹飪秀沒什么兩樣，大廚麥格翁（Richard Mcgeown）正忙著煎一塊漢堡肉餅，看上去跟麥當勞的差不多。穹頂狀保溫蓋的下面，撒了黃油和葵花籽油的肉餅滋滋作響。

這塊重約150克的肉餅由干細胞培養而成，耗資高達33萬美元，為它埋單的是谷歌的創始人之一布林（Sergey Brin）。接下來人們最好奇的問題恐怕是，人造牛肉的味道究竟如何？

根據奧地利營養學家盧茲勒（Hanni Rützler）的鑒定，“口感和真正的肉非常接近，只是不夠多汁。我原本以為肉纖維會更軟一點。肉餅表面很脆，這讓我很詫異。”而美國作家尚沃德（Josh Schonwald）則毫不掩飾她的感受：“我覺得很惡心，吃起來像是一塊動物蛋白做成的糕餅。”

實驗室人造肉的夢想至少在70年前就初具雛形。2001年，NASA資助了一個在實驗室培育金魚肉球的計劃，以期宇航員有一天能吃上新鮮的肉類。2003年，澳大利亞的“生物藝術家”們在實驗室培育了迷你羊排，然后放在白色的餐布上，取名為“盛宴”，在藝術展覽中展出。很可惜，這兩個計劃都沒有下文。

而波斯特的整個研究計劃雖然耗時五年，但人造肉的生長周期只需三個月。“這可比養牛快多了。”波斯特說。他們使用的干細胞，是從奶牛肩部提取的是“衛星細胞”，與肌肉受損后的再生過程有關。干細胞不僅能夠分裂增殖，還具有分化為多種細胞的潛力。

佛斯特拉（Peter Verstrate）是波斯特的同事，是他把人造肉放在一個放有干冰的紙盒里，乘火車送到倫敦。他說，同行的乘客聽到“干細胞”這個詞之后，反應十分強烈。“但我們吃的并不是干細胞，而是肌肉組織。”

干細胞在培養皿中浸在營養液內，最終長成幾毫米長的肌肉纖維。這種干細胞并不能像胚胎干細胞那樣無限分裂，為了促進肌肉纖維的生長，他們嘗試了電刺激和外界應力刺激。波斯特收集了2萬條這樣的纖維才做成了一個漢堡。

佛斯特拉說，實驗的最后階段，他們一直在設法把一股股的肌肉纖維做成真正的肉餅。“去年八月我們得到了2、3克牛肉，第一次試吃的時候，只有波斯特和我，以及布林先生的一個代理人。”

對他來說，最具挑戰性的部分，是調配出逼真的牛肉色澤。“肌肉纖維是無色的，看起來更像是雞肉。”他們用甜菜汁和藏紅花為之著色，而在盧茲勒的印象里，這些東西的味道在肉餅中并不明顯。

在營養方面，波斯特擔心的是人造肉的鐵含量。他還沒有做相關的測試，而人造肉由于不含血液，很有可能缺乏這一營養素。而波士頓大學的注冊營養師布雷克（Joan Salge Blake）評論說，人造牛肉的營養價值有可能超越傳統肉類。如果組織工程能把其中的飽和脂肪酸替換成Ω-3脂肪酸的話，對人體健康會更加有益。

至于口感問題，英國布里斯托大學的伍德（Jeff Wood）認為，人造肉可以用來做醬料較重的菜肴，如肉醬意粉中的碎肉，但實驗室很難造出羊排或沙朗牛排的替代品。這也得到了波斯特的重視，考慮到脂肪可以改善肉的口感，使肉鮮嫩多汁，他的研究小組已經開始著手培養脂肪組織。

波斯特打算在10-20年內把人造肉推向市場，起初價錢可能會偏高。雖然目前耗資巨大，人造肉的生產卻比傳統畜牧業省下了不少資源和空間，同時幾乎不產生生物垃圾和溫室氣體，且無瘋牛病、口蹄疫和激素之虞。

人造肉得到了動物保護主義者的強烈支持，投資人布林也正是出于環保和動物福利的考慮。人造肉研究很難籌措資金，政府和食品行業神經緊繃，不愿投資，主要是害怕公眾的排斥心理。

合成食物

未來的食物也許會直接由化合物組裝而成，事實上分子料理的大師們已經在踐行這一點了。看上去是個煎蛋？沒錯，可是蛋白也許是蛋白粉做的，蛋黃則是用玉米粉、牛奶、維生素和礦物質調配的。這種雞蛋的膽固醇含量可以很低，適合老年人和一些慢性病人。有時候廚師還會跟你開個小玩笑，給雞蛋加點調味料，比如帕瑪臣芝士之類，你可千萬別天真地以為下蛋的母雞是吃芝士長大的哦。

纖維素淀粉

纖維素雖然是人體必需的營養素之一，但并不能被消化吸收，否則人就可以像牛羊那樣吃草和樹葉為生了。纖維素是地球上最常見的碳水化合物，如果能夠有效轉化為淀粉，能夠大大緩解食品危機。2013年4月，美國弗吉尼亞大學張以恒教授已經成功地使用酶解法，將纖維素轉化成了直鏈淀粉，除了可供食用之外，還能用來生產可降解的食品包裝材料。

藻類

海洋為藻類的種植提供了廣闊的空間。大型藻類如海帶和石花菜的種植早已成為現實，螺旋藻相信你也不陌生。浮游植物雖然微小，但增殖異常迅速，是地球上長得最快的植物，蛋白質、維生素和礦物質含量也很豐富。由于藻類具有特殊風味，一些營養學家還建議用海藻粉代替食鹽，避免后者的過量攝取帶來的高血壓、中風等疾病。

濃縮藥丸

對于工作狂、士兵或那些嫌吃飯太麻煩的人來說，他們很樂意嘗試“濃縮能量丸”—如果真有這種東西的話。盡管從能量密度的角度來看，你每天吃的藥丸總容積不可能低于500ml，但誰又知道今后會不會發明什么“超級藥丸”呢？“Meal-in-a-pill”是個流傳已久的謊言，但英國人最近真的把從主菜到甜品的12道菜做進了一個罐頭。無論神戶牛肉、肋眼牛排還是草莓、冰激凌，全部被打碎成蓉層層壓制。這大概就是美食家眼中的世界末日了。

實習生林曉濤、王思予對此亦有貢獻