北京的糕點

京八件兒

京八件兒是北京餑餑鋪（即點心鋪，清朝建立后，隨從滿族人的叫法，稱糕點為“餑餑”，紅白喜事及整桌的糕點，叫餑餑桌子，其中以喪禮中的餑餑桌子最為講究，有三至九層之分）的大路貨，也是當年人際交往中最常用的禮品。

京八件兒有大八件兒、小八件兒和細八件兒之分，早年則稱之為大八樣、中八樣和小八樣，以東四南合芳樓所制最佳，庚子國變后移至東四北，改名瑞芳齋。

所謂大八件兒，是由棗花兒、福字兒、祿字兒、壽字兒、喜字兒、卷酥、核桃酥和疤瘌餅等八樣組成，當年用的是十六兩秤，每塊二兩，八塊一斤。小八件兒是由狀元餅、太師餅、囊餅、杏仁酥、雞油餅、硬皮桃兒、白皮餅和蛋黃酥等八樣組成，也是八塊一斤。細八件兒則包括：棗兒方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小蘋果、小核桃及小柿子，每塊一兩，八塊半斤。京八件制作精細，品類繁多，造型各異，寓意美好，是外地糕點鋪所不能企及的。

買八件兒送禮，要裝蒲包兒或餑餑匣子（往外地帶，有木制匣子），里邊墊上草紙，油紙，以防破碎和走油，一般是二斤一份，上有大紅的“門票”，標明是哪家餑餑鋪的，然后用白麻經兒（清真點心鋪用粉色麻莖兒）捆好，規(guī)矩大方，提在手上，非常的“是樣兒”。

鐘兒糕和蜂糕

這兩種糕點，以清真餑餑鋪做得最好。鐘兒糕，用雞蛋和面粉蒸制，因外形酷似茶盅得名，上有紅色印記；在我的印象里，后門橋路東的桂英齋做得不錯，桂英齋的前身為金蘭齋，晚清時專供宮中所需。

蜂糕有黃、白之分，據(jù)崇彝《道咸以來朝野雜記》：“芙蓉齋者，東四馬市大街糕點鋪也……所制黃、白蜂糕，為他處所不逮。糕不以面，而以米制，加之香脂油、核桃仁諸品，食之松膩，以其宣厚內多蜂巢，故名之?！北M管目前店鋪中的蜂糕不時有售，但質量低劣，特別是黃蜂糕，市場上已絕跡多年了。

缸 爐

缸爐是北京特有的一種混糖、發(fā)面、經烤烙而成的點心，有圓缸爐和缺邊兒缸爐之分。

圓缸爐為圓餅形，直徑5厘米左右，大約是一塊一塊烤烙而成的；而缺邊缸爐是把制好的缸爐劑子碼在一起烤，在烤制過程中互相擁擠、相互粘連，形成高樁狀，但相連的缸爐一掰就開，故稱缺邊缸爐。

缸爐的制作方法是，把黑糖（即紅糖）、桂花兌入到發(fā)面中，揉勻。然后在開爐試火時制作。烤烙而成的缸爐，外觀深棕色，表面往往有裂口，毛邊；由于原料和制作均較簡單，價格低廉，入口松軟，老少咸宜，也是婦女坐月子時，親友饋送的禮品之一。

棋炒和鍋盔

據(jù)說，棋炒和鍋盔都來源于當年行軍所用的干糧，相當于現(xiàn)在的壓縮食品。

棋炒，制作精細的，叫桂花棋子兒，是用奶油、白糖、桂花和面，但硬度要大；和好后，搟成半寸（1.5厘米）厚的面片，再切成半寸見方的面丁，如棋子狀；然后放入爐中，使之均勻受熱，烤熟。棋炒入口香酥甜軟，長期存放不干不綿。之所以叫棋炒，大概是因當初把這種棋子狀的面坯，用鍋炒熟。

鍋盔，所用食材與棋炒基本相同，只是烤制前所做的形狀不同，棋炒是棋子狀，鍋盔是直徑五六厘米的圓形、覆釜狀。后來，制作精細，發(fā)展成為一種叫奶油光頭兒的點心。

這兩種點心在北京的餑餑鋪已絕跡多年，據(jù)傳，在山西的一些小點心鋪中，偶爾尚能見到最原始的棋炒和鍋盔。

碎排叉兒和蜜排叉兒

排叉兒在早點鋪本是一般的油炸貨，可進了餑餑鋪，做出的排叉，不但改變了外觀，就連口味也改變了，吃起來咸香酥脆，是早點鋪的排叉兒遠不能比的。

餑餑鋪里炸的排叉兒叫碎排叉兒，炸排叉兒半發(fā)的面皮里，摻有鹽、芝麻和香料，用香油炸制，制作時但求酥脆，不求成型，所以叫碎排叉兒。出鍋后排叉兒入口即碎，久放不綿。

另有一種蜜排叉兒，面皮極薄，炸制成小排叉兒形，外面均勻裹上白糖熬制的蜂蜜，香甜酥脆，不粘不黏。因蜜中調有少許姜汁，所以也叫姜汁排叉兒?，F(xiàn)在的市場上仍不時有售。

薩琪瑪與蜜供

薩琪瑪是一種滿族人的糕點，入關后帶到關內，因其味美可口，大受青睞，遂不脛而走，聞名全國。

據(jù)滿族學者富察敦崇的《燕京歲時記》說：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”

著名文化學者王世襄先生，當年曾為此事求教過清代掌故專家啟功（啟元白）教授，后來還專門寫了一篇《餑餑鋪與薩琪瑪》，文中說，“據(jù)元白尊兄見教：《清文鑒》有此名物，釋為‘狗奶子糖蘸’。薩其馬用雞蛋、油脂和面，細切后油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。唯于狗奶子則殊費解。如果真是狗奶，需養(yǎng)多少條狗才夠用！原來東北有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。入關以后，逐漸被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。”這是迄今為止，對薩琪瑪來源和形制最權威的解釋。

過去的薩琪瑪，有奶油、桂花兩種；流傳至今，二者早已合一，工藝也有了改進，即把做好的薩琪瑪放在江米紙上，用芝麻墊底兒，上灑細金糕條、瓜條、葡萄干、核桃仁、瓜子兒仁、青紅絲等等，色香味俱佳，成為走俏全國的名特食品；若以品質而論，當前仍以北京所制為最佳。

蜜供是清代由滿族和蒙古地區(qū)傳入的歲末供在神佛前的特殊造型蜜汁糕點，《道咸以來朝野雜記》說：“蜜供，素食也，為歲終供佛之用。以面條為磚，砌成浮屠形，或方或圓，或八角式；大者高數(shù)尺，小者數(shù)寸，外以蜜罩勻。大都擺樣子者，不可食。碎供則另一種，專作食品者?！边@就是說，蜜供分為兩種，一種是專為供桌做的擺設，均為塔式造型；另一種是碎蜜供，可當點心吃。

據(jù)餑餑鋪手藝人說：做蜜供，雖然離不開油、糖、面，可是吃到嘴里，要松而且酥，還得不粘牙，可就不簡單了。究其原因，一是蜜供外面裹的蜂蜜，必需按照一定比例摻入上等冰糖；二是制作蜜供的面坯，要用文火炸脆，每個蜜供條兒上，要有過溝和一條細紅絲，才能算是合格。這種碎蜜供，現(xiàn)在北京的一些點心鋪，秋冬季節(jié)仍有售賣。