如何減少反式脂肪酸的危害

在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒有順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現出能促進動脈硬化的作用。

何為反式脂肪酸？

食用油的主要成分是脂肪酸。脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。動物油脂含飽和脂肪酸較多，植物油含不飽和脂肪酸較多。我們接觸到的反式脂肪酸多是不飽和脂肪酸發生氫化反應產生的。氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，呈固體，可以使食品外觀更好看，口感松軟。氫化植物油技術剛出現的時候，被認為是一項技術革新，受到消費者們的廣泛歡迎。脂肪酸的“順式”、“反式”是指分子結構形式。人攝入過量的反式脂肪酸將會威脅身體健康。

反式脂肪酸有哪些危害？

降低記憶力

研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大，促進人類記憶力的膽固醇遇到反式脂肪酸會被抵制。

導致動脈硬化

在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現出能促進動脈硬化的作用。具體表現在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇（被稱為壞膽固醇）水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）水平，比飽和脂肪酸更有害。

導致血栓形成

反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實驗證明，攝食占熱量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產生血栓。

影響生長發育

反式脂肪酸還能通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1 %～8 %，反式脂肪酸對生長發育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發育；對中樞神經系統的發育產生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發育。

日常生活中含有氫化油的食品

那么，對于日常生活中常見的一些食品，具體是何物質？與反式脂肪酸又有什么關系呢？

奶油、黃油、牛油

奶油，英文名butter，俗稱牛油，根據強制性國家標準《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010），其定義為“奶油（黃油）：以乳和（或）稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于80.0%的產品。”

植物奶油

植物奶油，也稱植脂黃油，是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的奶油代替品，在一般場合下都可以代替奶油使用。主要成分為：氫化植物油（如葵花籽油），維生素A、D3、維生素E、不飽和脂肪酸等。

植物黃油根據不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態，這類植物黃油適合用來涂抹面包；有的即使在28℃的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。

植脂末、奶精

植脂末又稱奶精，是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的新型混合類產品。該產品在食品生產和加工中具有特殊的作用，是一種現代食品。應用在奶粉、咖啡、麥片、面包、餅干、調味醬、巧克力、調味料及相關產品中，雖然能改善食品的口感，但是極有可能含有對人體有害的反式脂肪酸。

氫化植物油

氫化植物油，是一種人工油脂，常見于為人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化其中的不飽和脂肪酸形成的產物。因生產工藝、技術、成本等原因，某些氫化植物油未達到完全氫化的標準，因而含有一定的反式脂肪酸，但氫化植物油并不等同于反式脂肪酸。氫化植物油不但能延長糕點的保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由于熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。氫化過程使植物油更加飽和。由于某些氫化工藝的缺陷，使天然植物油中的順式脂肪酸變為反式脂肪酸。這種油存在于大部分的西點與餅干里。

如何識別含反式脂肪酸的食品

要識別哪些食品含反式脂肪酸，就要從制作食品的原料分辨起。

1、如何辨別植物奶油或者動物奶油制作的蛋糕？

如何辨別植物奶油或動物奶油制作的蛋糕呢？首先，動物奶油比植物奶油易溶化，制作裱花蛋糕后形狀不易保持。所以，在室溫下存放時間稍長就變軟變形，入嘴后感覺水分多、口感新鮮且口味濃香的蛋糕是純奶油制作。相反，在室溫下放置半天形狀保持不變，水分少入嘴后不易化，那種蛋糕則是植物奶油制作。

2、如何辨別植物奶油和動物奶油？

由于市場上銷售的植物奶油和動物奶油大多為液態，消費者要辨別這兩種物質，可從其外觀形態出發。

動物奶油呈自然的乳白色，植物奶油由于是人為合成，其顏色大多呈現刺眼的亮白色，與動物奶油相比顏色更白。

由于動物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化，因此可簡單地通過手搓的辦法進行識別。將動物奶油、植物奶油分別涂于掌心進行揉搓可以發現，動物奶油很快消失在掌心，手掌內只剩余少量油脂，就像涂了護手霜一樣；而揉搓植物奶油時，揉搓時間很久之后發現其仍在掌心，且隨著揉搓時間的加長，植物奶油甚至會在掌心成形。

由于植物奶油比較容易成型，而動物奶油不易成型、易化，所以可據此對其進行加熱試驗。分別稱取質量相等的植物奶油和動物奶油，置于相同的PP透明餐盒中，放到微波爐中加熱1分鐘。1分鐘過后，可見植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而動物奶油卻變成了液態。

將等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，動物奶油漂浮在水面上。相同的實驗在15℃、30℃清水里現象相同，在40℃、60℃的水里，動物奶油開始出現不同程度的融化現象，但依然漂浮于水面上。