爆炒蔬菜真能炒出致癌物嗎

炒菜會炒出丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種工業化學物，是一種“疑似致癌物”。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常見的有各種油炸食品、薯片、薯條、餅干、加糖腌制后烤香的動物皮等。

香港食物安全中心發布的報告稱，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結果發現47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食類含量最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

實驗中，將22種蔬菜樣本分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。

其中西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片（680微克）和炸薯條（390微克）。大蒜、洋蔥以200微克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前10名。生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

烹調后顏色越深，

丙烯酰胺越多

蔬菜或肉、面類干烤或油炒，時間越長，火力越大，就越容易讓食物顏色發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣。比如說，紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調后顏色變深發褐的處理都會產生丙烯酰胺。

一般來說，食物加熱后的顏色如果變深，那么丙烯酰胺的產生量也隨之上升。比如說，對于餅干、面包、油炸食品來說，成品的顏色越深，其中的丙烯酰胺含量也會越高，如褐色面包皮中的含量就遠超過面包芯中的含量。

食物成分不同，

丙烯酰胺“潛力”不同

因為食物中的成分不一樣，烹調條件不一樣，不同的食物產生丙烯酰胺的“潛力”也不一樣。

一般來說，同時含有較多淀粉或小分子糖，以及蛋白質氨基酸的食品，比如土豆、面粉、玉米等，產生丙烯酰胺的風險較大。所以薯片是經典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片，因為烤制溫度也在產生丙烯酰胺的最佳溫度范圍當中，所以照樣會產生大量的丙烯酰胺。

控制烹調溫度，減少丙烯酰胺

在不改變蔬菜成分的前提下，要想控制丙烯酰胺的產量，關鍵是要控制烹調溫度。

在實際炒菜過程中，如果用少量油去炒大量的蔬菜，雖然油溫高達160℃～180℃，但因為蔬菜本身含有大量的水分，放入菜之后會使鍋中的溫度迅速下降，實際上蔬菜的受熱溫度很難超過100℃，除非炒到焦黃、焦糊，否則不會產生大量致癌物質。油炸就不一樣了，是大量的熱油（通常是160℃～200℃）放進去少量的菜，所以烹調溫度會比普通的炒菜明顯升高，產生的丙烯酰胺當然就多。

丙烯酰胺的產生和水分也有關系。水分較少的情況下，產生得很快，水分大的時候就比較慢。大家在做紅燒肉的時候，前面都不覺得很香，上色也很慢，而最后快收干湯汁的那幾分鐘內，突然會變得特別香濃，顏色也會快速變深，這時就是產生大量丙烯酰胺的時候。所以，如果蔬菜沒有烤干，鍋里還明顯有湯汁，產生的丙烯酰胺也就比較少。如果做燉、煮、蒸的蔬菜呢？因為溫度不超過100℃，而且水分又大，幾乎不需要考慮產生丙烯酰胺的問題。

即便同樣是炒或燉，丙烯酰胺的產生和食物的酸堿度也有很大關系。那些酸性的蔬菜，比如番茄，或者加醋、加番茄醬、加檸檬汁炒的菜，一般不用擔心丙烯酰胺過多的問題。

健康烹調，對于防癌很重要

無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量要多采用蒸、煮、燉的方式烹調。炒蔬菜的時候，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒。盡量不要選擇放大量油，長時間猛火煸炒，炒到蔬菜都已經變色焦黃的方式。即便不考慮丙烯酰胺，也要考慮到破壞維生素和保健成分的問題。

最后一點，炒菜一定要注意控制油溫，油盡量不要冒油煙。明顯冒油煙意味著油的溫度已經超過200度，這是一個令食物中蛋白質產生致癌物的溫度。油溫過高不僅破壞蔬菜本身的維生素，也不利于廚房衛生。而油煙本身就屬于PM2.5，其中含有多種致癌物質，增加肺癌發生風險。